鮮蛋及蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)

《鮮蛋及蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。

1、鮮蛋及蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、了解和掌握新鮮蛋的感官檢查方法和判定標(biāo)準(zhǔn)；2、了解鮮蛋比重的測定方法和判定標(biāo)準(zhǔn)。二、實(shí)驗(yàn)方法（一）感官檢查[檢查方法]先用肉眼觀察蛋的大小、形狀、潔凈度、有無霉斑等，然后仔細(xì)檢查蛋殼表面有無裂紋和破損。之后將蛋放在手中使其相互碰擊，細(xì)聽其聲。還可嗅蛋的氣味是否正常，有無異常氣味。必要時(shí)打開蛋殼檢查下列指標(biāo)：蛋黃狀況、蛋白狀況、系帶狀況、氣味和滋味等。[判定標(biāo)準(zhǔn)]鮮蛋：蛋殼應(yīng)清潔完整；燈光透視，整個(gè)蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開后，蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清透明、稀稠分明。陳蛋：蛋表皮的粉霜脫落，皮

2、色油亮或?yàn)鹾冢鲎岔懧暱斩?，在手中掂?dòng)有輕飄感。打開時(shí)蛋黃扁平，膜松馳，蛋白稀薄，濃蛋白減少，稀蛋白增多，系帶松弛。腐敗變質(zhì)蛋：其形態(tài)、色澤、清潔度、完整性均有一定的變化。如腐敗蛋外殼常呈灰白色。打開時(shí)如為散黃蛋，黃、白相混，濃蛋白極少或無，無異味；如為瀉黃蛋，黃、白變稀，混濁，有不愉快氣味；如為腐敗蛋，蛋白變?yōu)榫G色甚至黑綠色，蛋黃也由桔黃色變?yōu)楹诰G色或黑色的液狀物，并帶有強(qiáng)烈的硫化氫臭味；如為霉蛋，蛋白發(fā)生溶解、黃白混合，蛋殼膜形成霉斑，蛋白顏色變黑，并具有霉味。（二）燈光透視檢查利用照蛋器的燈光來透視檢蛋，可見到氣室的大小、內(nèi)容物的透光程度、

3、蛋黃移動(dòng)的陰影及蛋內(nèi)有無污斑、黑點(diǎn)和異物等。燈光照蛋方法簡便易行，對鮮蛋的質(zhì)量有決定性把握。（1）檢驗(yàn)方法①照蛋：在暗室中將蛋的大頭緊貼照蛋器的洞口上，使蛋的縱軸與照蛋器約成30°。傾斜，先觀察氣室大小和內(nèi)容物的透光程度，然后上下左右輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，根據(jù)蛋內(nèi)容物移動(dòng)情況來判斷氣室的穩(wěn)定狀態(tài)和蛋黃、胚盤的穩(wěn)定程度，以及蛋內(nèi)有無污斑、黑點(diǎn)和游動(dòng)物等。②氣室測量：蛋在貯存過程中，由于蛋內(nèi)水分不斷蒸發(fā)，致使氣室空間日益增長。因此，測定氣室的高度，有助于判定蛋的新鮮程度。氣室的測量是由特制的氣室測量規(guī)尺測量后，加以計(jì)算來完成。氣室測量規(guī)尺是一個(gè)刻有平行線的半圓形

4、切口的透明塑料板。測量時(shí)，先將氣室測量規(guī)尺固定在照蛋孔上緣，將蛋的大頭端向上正直地嵌入半圓形的切口內(nèi)，在照蛋的同時(shí)即可測出氣室的高度與氣室的直徑，讀取氣室左右兩端落在規(guī)尺刻線上的數(shù)值（即氣室左、右邊的高度），按下式計(jì)算：氣室高度=氣室左邊的高度＋氣室右邊的高度2（2）判定標(biāo)準(zhǔn)①最新鮮蛋：透視全蛋呈桔紅色，蛋黃不顯現(xiàn)，內(nèi)容物不流動(dòng)，氣室高4mm以內(nèi)。②新鮮蛋：透視全蛋呈紅黃色，蛋黃所在處顏色稍深，蛋黃稍有轉(zhuǎn)動(dòng)，氣室高5～7mm以內(nèi)，此系產(chǎn)后約2周以內(nèi)的蛋，可供冷凍貯存。③普通蛋：內(nèi)容物呈紅黃色，蛋黃陰影清楚，能夠轉(zhuǎn)動(dòng)，且位置上移，不再居于中央。氣室

5、高度10mm以內(nèi)，且能動(dòng)。此系產(chǎn)后2～3個(gè)月左右的蛋，應(yīng)速銷售，不宜貯存。④可食蛋：因濃蛋白完全水解，蛋黃顯見，易搖動(dòng)，且上浮而接近蛋殼（貼殼蛋）。氣室移動(dòng)，高達(dá)10mm以上。這種蛋應(yīng)快速銷售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。⑤次品蛋（結(jié)合將蛋打開檢查）a熱傷蛋b早期胚胎發(fā)育蛋c紅貼殼蛋d輕度黑貼殼蛋e散黃蛋f輕度霉蛋⑥變質(zhì)蛋和孵化蛋a重度黑貼殼蛋b重度霉蛋c瀉黃蛋d黑腐蛋e晚期胚胎發(fā)育蛋（孵化蛋）(三)開蛋檢驗(yàn)1.蛋黃指數(shù)的測定（1）原理：蛋黃指數(shù)（又稱蛋黃系數(shù)）是蛋黃高度除以蛋黃橫徑所得的商。蛋越新鮮，蛋黃膜包得越緊，蛋黃指數(shù)就越高；反

6、之，蛋黃指數(shù)就越低，因此，蛋黃指數(shù)可表明蛋的新鮮程度。（2）操作方法：把雞蛋打在一潔凈、干燥的平底白瓷盤內(nèi)，用蛋黃指數(shù)測定儀量取蛋黃最高點(diǎn)的高度和最寬處的寬度。測量時(shí)注意不要弄破蛋黃膜。（3）計(jì)算（4）判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮蛋的蛋黃指數(shù)一般為0.40～0.44，次鮮蛋為0.35～0.40,合格蛋為0.30～0.35。2.蛋pH值的測定(1)原理：蛋在儲(chǔ)存時(shí)，由于蛋內(nèi)CO2逸出，加之蛋白質(zhì)在微生物和自溶酶的作用下不斷分解，產(chǎn)生氮及氨態(tài)化合物，使蛋內(nèi)pH值向堿性方向變化。但當(dāng)?shù)敖咏冑|(zhì)時(shí)，蛋pH值有下降的趨勢。因此，蛋pH值的測定僅作為參考指標(biāo)。(2)操作方

7、法：將蛋打開,取1份蛋白(全蛋或蛋黃)于9份水混勻,用酸度計(jì)測定pH值。(3)判定標(biāo)準(zhǔn)：新鮮雞蛋的pH為：蛋白7.3～8.0，全蛋6.7～7.1，蛋黃6.2～6.6。