蛋與蛋制品的衛(wèi)生及檢驗(yàn).ppt

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1、第五節(jié)蛋與蛋制品的衛(wèi)生與衛(wèi)生檢驗(yàn)1.污染微生物污染產(chǎn)前污染（又稱內(nèi)源性污染）產(chǎn)后污染（又稱外源性污染）化學(xué)性污染產(chǎn)前污染(一)蛋的污染及保藏時(shí)的變化一.蛋類的衛(wèi)生問(wèn)題2.蛋保藏時(shí)的變化(二)蛋品的貯藏和衛(wèi)生要求冷藏法（-2℃～-1℃）表面涂膜法：松脂石蠟合劑、蔗糖脂肪酸脂、蜂油合劑CO2氣調(diào)(三)反常蛋與劣質(zhì)蛋的鑒別與處理裂紋蛋硌窩蛋流清蛋熱傷蛋血筋蛋血環(huán)蛋紅粘殼蛋散蛋黃（又叫洋黃蛋）綠色蛋白蛋瀉黃蛋重度黑粘殼蛋黑腐蛋（臭蛋）重度霉蛋(四)蛋制品加工衛(wèi)生原料蛋必須符合衛(wèi)生要求；車間廠房、機(jī)器設(shè)備、容器及空氣保持清潔衛(wèi)生，加

2、工前必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒。工作人員的衛(wèi)生（帶口罩、穿工作服、定期體檢等），打蛋工人的手，隨時(shí)消毒，每小時(shí)用0.1%漂白粉水溶液消毒一次。二.蛋及蛋制品的衛(wèi)生檢驗(yàn)(一)蛋品新鮮度的鑒定1．感觀檢驗(yàn)（1）外觀（2）燈光透視鑒別法：用照蛋器（3）蛋黃指數(shù)：蛋黃高度/蛋黃直徑新鮮蛋0.36~0.44（4）煮熟（5）密度鑒定法2．理化檢驗(yàn)Hg、六六六、DDT◆比重在1.080（11%）以上的蛋為最新鮮蛋;◆比重在1.073（10%）以上的蛋為新鮮蛋;◆比重在1.060（8%）以上為次鮮蛋;◆比重在1.050（7%）以上的蛋為陳次蛋;

3、◆比重在1.050以下的蛋為變質(zhì)腐敗蛋。密度鑒定法(二)蛋制品的檢驗(yàn)1．感官檢驗(yàn)不同制品有不同的感官性狀。2．理化檢驗(yàn)水分、脂肪、游離脂肪酸、汞皮蛋：鉛、總堿度咸蛋蛋黃粉蛋白粉松花蛋