動物檢疫學第十三章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗

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1、第十三章蛋與蛋制品的加工衛(wèi)生與檢驗123第一節(jié)蛋的形態(tài)結構、化學組成及食用意義一、蛋的形態(tài)結構蛋的結構從外到內(nèi)由蛋殼、蛋白和蛋黃三部分所組成，各個組成部分在蛋中所占的比重與家禽的種類、品種、年齡、產(chǎn)蛋季節(jié)、蛋的大小及飼養(yǎng)有關。4蛋的結構圖（一）蛋殼1、殼外膜及石灰質(zhì)硬殼和殼內(nèi)膜；2、氣室（二）蛋白（即蛋清）3、蛋白膜及稀蛋白；4、濃蛋白；5、系帶（三）蛋黃6、蛋黃膜；7、蛋黃液；8、胚胎5（四）蛋的構造橫徑長徑6二、蛋的化學組成蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物礦物質(zhì)酶維生素色素禽蛋種類水分蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物灰分雞蛋（白皮）75.812.79.01.51

2、.0雞蛋（紅皮）73.812.811.11.31.0鴨蛋70.312.613.03.11.0鵝蛋69.311.115.62.81.2鵪鶉蛋73.012.811.12.11.0蛋的主要化學組成(%)8三、蛋的特性蛋在保藏過程中，由于外界溫度、濕度、包裝材料的狀態(tài)、收購時的蛋的品質(zhì)和保存時間等因素的影響，都會使蛋發(fā)生生理的、物理的或化學的變化。1、不耐熱；2、不耐低溫；3、不耐潮濕；4、容易滲透和擴散；5、容易吸收異味6、容易腐?。?、怕壓怕撞。9四、蛋的營養(yǎng)價值1．禽蛋蛋白質(zhì)的含量高，蛋白質(zhì)是一切生命活動的物質(zhì)基礎。2．禽蛋中含有較高量的甘油三

3、酯，磷脂約占蛋中脂肪總量的1/3，對神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育具有特殊的意義。3．蛋內(nèi)含有多種礦物質(zhì)，最重要的是磷、鈣和鐵，易被吸收。鈣和磷是構成人體骨骼的主要成分，鐵是構成血紅蛋白的主要成分。4．蛋中除維生素C的含量較少外，其它如維生素A、B1、B2、D、E、煙酸等的含量都很豐富。10第二節(jié)鮮蛋貯存保鮮的衛(wèi)生監(jiān)督與檢驗一、鮮蛋貯存的基本原則和要求1.鮮蛋貯存的基本原則(1)保持蛋的清潔，防止污染，尤其是防止微生物侵入蛋的內(nèi)部。(2)創(chuàng)造必要的條件，制止蛋殼上或者侵入蛋內(nèi)部的微生物的生長繁殖，以免鮮蛋腐敗變質(zhì)。(3)維持蛋白和蛋黃的正常理化性質(zhì)，保持原有

4、的風味和新鮮度。112.鮮蛋貯存方法的基本要求(1)簡便易行，費用低廉，適用于大量保存。(2)能較長時間保鮮，效果良好。二、鮮蛋的消毒與貯存保鮮的方法（一）鮮蛋的消毒殺菌方法1.新潔爾滅消毒法2.漂白粉消毒法3.碘消毒法4.高錳酸鉀消毒法5.福爾馬林消毒法6.過氧乙酸消毒法12（二）鮮蛋的貯存保鮮方法13蛋在保藏時的變化＊重量變化＊氣室變化＊水分的變化＊蛋白層結構的變化＊卵黃指數(shù)的變化所謂卵黃指數(shù)是指將破殼的蛋置于平板上，蛋黃高度與直徑之比＊微生物的污染＊蛋的腐敗變質(zhì)14二、蛋的新鮮度檢驗看主要觀察蛋的形狀、大小、色澤、清潔度，有

5、無霉斑，有無裂紋及硌窩等聽是否存在異常聲音嗅用鼻聞蛋有無異味（一）感官檢查15（二）燈光透視檢驗新鮮正常的蛋在燈光下的狀態(tài)是⊙氣室?。ǜ叨炔怀^7mm），蛋內(nèi)透光，呈桔紅色⊙蛋白濃厚、清亮，包于蛋黃周圍⊙蛋黃位于中央偏鈍端，呈朦朧暗影，中心色濃，邊緣色淡。蛋內(nèi)無斑點和斑塊16(三)蛋黃指數(shù)測定（卵黃系數(shù)測定）0.36—0.44(四)氣室測定將蛋放在照蛋器上畫出氣室的界線。將蛋的氣室端放入氣室測量器的凹陷內(nèi)，記錄下氣室兩側的高度然后將兩側高度（h1、h2）之和除以2，即為氣室高度17三、蛋的質(zhì)量分類根據(jù)蛋的大小、色澤，蛋殼的清潔度和燈光透視的

6、結果而評定的正常鮮蛋次質(zhì)蛋劣質(zhì)蛋18（一）新鮮蛋應符合中華人民共和國國家標準（GB2748－81）蛋殼清潔完整，燈光透視時整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影；打開后蛋黃凸起完整，系帶有韌性，蛋白澄清透明，稀稠分明。冷藏鮮蛋其品質(zhì)也應符合鮮蛋標準。理化指標：汞＜0．05mg／kg19（二）次質(zhì)蛋1、一類次質(zhì)蛋（1）裂紋蛋鮮蛋受壓，使蛋殼破裂成縫，蛋殼膜未破，把蛋握在手中相撞時發(fā)出啞音，所以也叫“啞子蛋”（2）硌窩蛋鮮蛋受擠壓，使石灰質(zhì)蛋殼局部破裂凹陷，而蛋殼膜未破（3）流清蛋鮮蛋受擠壓破損，蛋殼膜破裂而蛋液輕度（破口小于1cm）外溢20（4）血

7、圈蛋受精蛋，因受溫熱而胚胎開始發(fā)育，透視時蛋黃部呈現(xiàn)鮮紅色小血圈（5）血筋蛋由血圈繼續(xù)發(fā)育形成的，透視時蛋黃呈現(xiàn)網(wǎng)狀血絲（6）殼外霉蛋鮮蛋受潮濕，外殼生霉，但殼內(nèi)壁及內(nèi)容物完全正常（7）綠色蛋白蛋212．二類次質(zhì)蛋（1）熱傷蛋未受精的蛋，受熱后，胚珠增大。光照時可見蛋黃陰影大，蛋白稀薄，氣室大，此類蛋不宜保存（2）重流清蛋蛋殼破碎，破口較大，蛋白大部分流出（3）紅粘殼蛋（貼殼蛋）蛋在貯存過程中，沒及時翻動或受潮，蛋白變稀，系帶松馳，原本小于蛋白比重的蛋黃上浮，貼在蛋殼上。透視時氣室大，粘殼處呈紅色。打開后可見蛋殼內(nèi)壁有蛋黃粘連痕跡，蛋黃與蛋白

8、界限分明，無異味22（4）輕度黑粘殼蛋紅粘殼蛋形成日久，粘殼處變黑。透視黑色面積占粘殼蛋黃面積1／2以下，蛋黃粘殼處部分呈黑色陰影，其余部分蛋黃呈紅色。打開后可見粘