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《酒蒸餾-生產(chǎn)工藝-大曲酒生產(chǎn)工藝》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。
1、酒蒸餾-生產(chǎn)工藝-大曲酒生產(chǎn)工藝 “生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。蒸餾是釀制白酒的一個(gè)重要操作階段?！ ∫唬O(shè)備 1．甑桶：（高1米，上1.7，下1.6） 白酒的固態(tài)裝甑蒸餾是我國(guó)的一種獨(dú)特蒸餾方式，它是非常古老的，但也是很科學(xué)的，至今尚無取代設(shè)備。它的形狀結(jié)構(gòu)極其簡(jiǎn)單，但其機(jī)理至今仍在探索中。它通過較矮的固體發(fā)酵酒醅進(jìn)行水蒸汽蒸餾法，隨加熱水蒸汽和酒汽與酒醅相接觸，層層濃縮，能從含酒精5%的酒醅中獲得40-65度獨(dú)具風(fēng)格的白酒，其中包含了許多芳香成分。白酒甑桶相當(dāng)于一個(gè)填料蒸餾塔，物質(zhì)（水與酒）和熱量
2、的傳遞均在酒醅中進(jìn)行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸餾塔的填充料。甑桶與酒精蒸餾塔。甑桶上口徑比下口徑大15-20%，克服鉆邊現(xiàn)象，四周壓緊， 2．冷凝器 如果俗稱錫鍋的冷凝器的錫質(zhì)不純而含鉛，則鉛與酒中的醋酸等有機(jī)酸會(huì)生成可溶性的鹽類進(jìn)入酒中，危害人體健康；鉛還能與酒醅在高溫下產(chǎn)生的硫化氫作用，生成黑色的硫化鉛沉淀，導(dǎo)致人體的慢性中毒。因此，蒸餾及貯酒等容器，不要采用含鉛的金屬。冷凝器可采用九九錫或不銹鋼、鋁等，導(dǎo)管可使用不銹鋼管或無毒塑料管等為材料。 二．裝甑 1．裝甑工具：裝甑用木锨或簸
3、箕均可，關(guān)鍵是操作人員要責(zé)任心強(qiáng)、操作細(xì)致、技術(shù)過硬?！ ?．裝甑前的準(zhǔn)備：底鍋水要每天清換，底鍋水溫度高，可用虹吸管或手搖泵吸出。如果底鍋水中有懸浮物，或溶解較多的蛋白質(zhì)等成份，蒸餾時(shí)就會(huì)產(chǎn)生大量泡沫，串入酒醅內(nèi)造成“淤鍋”而影響出酒率及酒質(zhì)?！ 〉族佀粦?yīng)與簾子保持50-60cm的距離，若距離太近，也易產(chǎn)生“淤鍋”現(xiàn)象。鋪好底鍋簾子后，撒上一薄層谷殼，再接上流酒管，放置接酒容器，并將冷卻水調(diào)整好?！ ?．裝甑原則 要求以“松、輕、準(zhǔn)、薄、勻、平”六字為原則。即物料要疏松，裝甑動(dòng)作要輕巧，蓋料要準(zhǔn)確，
4、物料不宜一下鋪太厚，撒料及上汽要均勻，物料從底至上要求平整。如果在裝甑過程中偶爾造成物料不平而上汽不勻時(shí)，可在不上汽的部位扒成一個(gè)坑，待上汽后，再用輔料填平。裝甑不應(yīng)過滿，以裝平甑口為宜?！ ?．裝甑操作 為了使水蒸汽與酒醅充分接觸，裝甑桶內(nèi)的酒醅必須疏松，加熱用汽要緩、要探氣裝甑，輕倒勻撒，不壓汽，不跑汽，四周壓緊，裝太慢，低沸點(diǎn)物損失，太快，壓緊，高沸點(diǎn)物少。裝甑時(shí)間大約35-45分鐘?！ ∪麴s 1．汽量的掌握：蒸餾時(shí)開汽的原則為“緩汽蒸餾，大汽追尾”。即餾酒過程中用汽要緩，不宜開大汽；待餾出
5、的酒液酒度較低時(shí)，可開大汽門，以追盡酒尾。待酒尾流盡后，可敞蓋用大汽將醅中的不良?xì)馕厄?qū)散。當(dāng)然，在裝甑過程的中間階段，開汽量也應(yīng)較大，否則會(huì)造成壓汽而無謂地處長(zhǎng)裝甑時(shí)間，但兩頭的開汽量宜小，最好在甑上安裝水壓柱，以觀察蒸餾是否平穩(wěn)。整個(gè)操作，汽壓穩(wěn)定，以免破壞甑桶各層氣液相平衡?！ ?．接酒溫度：接酒溫度不宜太高或太低，以30℃左右為宜。因?yàn)榻泳茰囟容^高時(shí)，雖然可揮發(fā)掉硫化氫及乙醛等雜質(zhì)，但同時(shí)也會(huì)散失所需的香味成份。 在裝甑過程中，下層酒醅中的酒精不斷蒸發(fā)，同時(shí)又不斷被新裝入的酒醅冷凝，這樣徨不息，當(dāng)
6、物料快滿甑時(shí)，下層的酒醅中酒分已很少了，酒精集積于上層酒醅中。因此，上蓋后，酒氣會(huì)很快沖出，如果冷凝器的效能不足，會(huì)產(chǎn)生憋氣現(xiàn)象。因此，應(yīng)保證足夠的冷卻面積，并合理控制冷卻的溫度。 3．取酒操作：流酒開始去酒頭0.5kg左右，餾出酒液的酒度，主要以經(jīng)驗(yàn)觀察，即所謂看花取酒。讓餾出的酒流入一個(gè)小的承器內(nèi)，激起的泡沫稱為酒花。開始餾出的酒泡沫較多、較大、持久，稱為“大清花”；酒度略低時(shí)，泡沫較小，逐漸細(xì)碎，但仍較持久，稱為“二清花”；再往后稱為“小清花”或“絨花”，各地叫法不統(tǒng)一。在“小清花”以后的一瞬間就
7、沒有酒花，稱為“過花”。此后所摘的酒均為酒尾。“過花”以后的酒尾，先呈現(xiàn)大泡沫的“水花”，酒度約為28-35度。若裝甑效果好，則“大清花”和“小清花”較明顯，“過花”酒液的酒度也較低，并很快出現(xiàn)“小水花”，或稱第二次“絨花”，這時(shí)仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布滿油珠，即可停止摘酒。名酒廠還采取“量質(zhì)接酒”工藝?！ ?．蒸餾時(shí)間：蒸糧從流酒開始算一般60-70分鐘，蒸完酒（斷尾）后，用大火來蒸，加大蒸汽?！ ?．蒸餾過程分析：隨時(shí)間↑，溫度↑，20分鐘最高，酒度迅速↓在酒頭中，主要是一些比酒精
8、更易揮發(fā)的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。但雜醇油等高級(jí)醇也存在于酒頭，主要由于酒精濃度低時(shí)，雜醇油（異戊醇、異丁醇、兩醇等）揮發(fā)系數(shù)大，蒸到了酒醅上層氣化的于經(jīng)過氣管冷凝流出，故新酒頭邪味大（高級(jí)醇多），長(zhǎng)期貯存后，香氣大增，可勾酒，雜醇油香味之一，過多頭痛，異戊醇30-60mg/ml。酒尾有大量香味物質(zhì)，乳酸慚酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40-200mg/100ml，過多酒味發(fā)澀。酒尾可用于勾兌酒態(tài)白
