清香型大曲酒生產(chǎn)-生產(chǎn)工藝.doc

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1、.教案首頁(yè)授課順序?qū)W時(shí)日期年月日班級(jí)課題大曲酒工藝一目的要求1、了解大曲酒2、學(xué)會(huì)清蒸二次清（清蒸清渣）工藝制清香型白酒重點(diǎn)難點(diǎn)1、清蒸二次清（清蒸清渣）工藝教學(xué)過(guò)程1、復(fù)習(xí)2、講新課3、小結(jié)教具掛圖課后分析注意與生產(chǎn)實(shí)際相聯(lián)系Word文檔.白酒生產(chǎn)技術(shù)教案清香型大曲酒生產(chǎn)工藝一、概述：（一）大曲酒：以大曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)制造出的酒為大曲酒。（二）生產(chǎn)工藝特點(diǎn)：（章克昌）1、采用固態(tài)配醅發(fā)酵：酒醅：經(jīng)過(guò)固態(tài)發(fā)酵，含有一定量酒精度的固體醅子（1）含水55—65%游離水基本被包含在酒醅顆粒之中，呈固體狀態(tài)。（2）參與發(fā)酵的微生物與酶通過(guò)水滲透到酒醅顆粒中間，進(jìn)行各種生化作用。（3）形

2、成多種界面，利于生香。（4）配醅（加少量的梁，回多醅，扔少糟）起到調(diào)節(jié)淀粉濃度和酸度作用，并利于生香。2、在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊發(fā)酵）。（1）糖化酶50~65℃，酵母發(fā)酵溫度28-32℃.（2）利于產(chǎn)香。（避免副產(chǎn)物過(guò)多形成。）（3）減少揮發(fā)損失。3、多種微生物混合發(fā)酵（來(lái)源：曲，環(huán)境，窖池等）4、固態(tài)甑桶蒸餾（相當(dāng)于填料塔）5-6％→65－75％蒸餾出，香味多，重新組合，口感更好。（三）生產(chǎn)類型：1、清渣法：原料清蒸后不拌入酒醅直接發(fā)酵。2、續(xù)渣法：糧醅與酒醅或醅（糟）混合后入池發(fā)酵。渣：即渣子：指粉碎后的生料（多為窖香型酒用）。清香型白酒叫糝，茅香型叫沙。又可細(xì)

3、分為：1、清蒸清渣：原料單獨(dú)蒸煮，酒醅單獨(dú)蒸，并單獨(dú)入窖發(fā)酵，互不相混。2、清蒸續(xù)渣：混合入窖。3、混蒸續(xù)渣：酒醅+原料混合蒸餾，又叫混蒸混燒。蒸：原料的蒸燒煮稱燒：酒醅的蒸餾清香型白酒工藝一、概述：（主要在三北地區(qū)生產(chǎn)，其中以汾酒為代表）1、特點(diǎn)：清香芬芳、醇厚綿軟、干潤(rùn)爽口、酒味純凈。2、典型代表：山西杏花村汾酒3、工藝分類：（1）清蒸清渣法（典型工藝，又稱清蒸二次清工藝）（2）清蒸續(xù)渣法Word文檔.4、共同特點(diǎn)：（1）糖化、發(fā)酵劑是使用大麥和豌豆制作的中溫曲（2）工藝中強(qiáng)調(diào)一個(gè)“清”字：A清蒸原料、輔料。B清蒸流酒。C操作清潔衛(wèi)生。（3）發(fā)酵采用地缸或陶池磚窖，即使用水泥

4、窖也必須抹平打蠟，絕不用泥窖二、清蒸清渣工藝（山西汾酒工藝）（工藝）特點(diǎn)：清蒸清渣、地缸發(fā)酵、清蒸二次清（一）工藝流程：溫水各類大曲配合粉碎↓↓原料→粉碎→高溫潤(rùn)糝→蒸料→加量水→散冷→加大曲粉→拌勻→入輔料輔料↓↓缸發(fā)酵→蒸酒→出甑加量水→揚(yáng)涼→加曲→入缸發(fā)酵→蒸酒→二渣酒↓↓頭渣酒酒糟（二）粉碎（輥式粉碎機(jī)）目的：使原輔料表面積增大，易糊化，要求：1、經(jīng)粉碎的高粱應(yīng)呈4-6-8瓣。2、其中能通過(guò)1.2㎜篩孔的細(xì)粉25-35%，4-6-8瓣占65-75%，整粒不超過(guò)0.3%3、據(jù)氣候變化，冬季細(xì)些，夏季粗些。利于發(fā)酵升溫。（三）高溫潤(rùn)糝（潤(rùn)料）：作用：易于糊化，富集香味。果膠分

5、解成甲醇，除CH3OH?！　〔僮鳎杭铀浚涸现亓康模担担叮担?，水溫９０℃（高，結(jié)疙瘩，低，易淋漿）堆心溫度６０℃，堆積２０－２４ｈ，５－６ｈ拌一次。堆積期間，冬天可升溫至４２－４５℃，夏季４７－５２℃要求：潤(rùn)透，不淋漿，無(wú)干糝，無(wú)異味，無(wú)疙瘩，手搓成面，內(nèi)無(wú)生心。問(wèn)題：變餿，酸?。涸颍翰恍l(wèi)生，不按時(shí)翻拌，水溫度低。（四）蒸料：作用：糊化，排雜，殺菌。操作：蒸料前水煮沸→撒稻殼或谷殼→開(kāi)大氣門→加料（見(jiàn)氣撒料，勻，平）→悶頭漿（６０℃，２６－３０％）→加大蒸氣８０分鐘（９８－９９℃）→糊化（１０５℃）要求：熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心，聞?dòng)屑R香，無(wú)邪雜味。另外，可將輔料同時(shí)蒸３０分鐘，

6、當(dāng)天用完，不與其它混合。Word文檔.（五）加水，揚(yáng)涼作用：１、降溫2、顆粒分散。操作：趁熱挖出→堆成長(zhǎng)方形→潑入冷水（30-40%）→通風(fēng)涼渣機(jī)打散揚(yáng)涼。（六）加曲：曲的作用：糖化、發(fā)酵、產(chǎn)香味。曲的粉碎度：大如豌豆，小如綠豆，能通過(guò)1.2㎜篩孔的細(xì)粉不超過(guò)55%。加曲量：投料量的9-11%大：升溫快，易產(chǎn)酸，酪醇酒苦;小：發(fā)酵緩慢，醅子不易升溫，曲大酒苦。清茬曲：紅心曲：后火曲=3：3：4加曲溫度：冬季：溫度低，發(fā)酵緩慢。夏季：品溫高或翻拌久，易生酸。春季20-22℃、夏季20-25℃、秋季23-25℃、冬季25-28℃.（七）大渣入缸發(fā)酵第一次入缸發(fā)酵的糝稱大渣設(shè)備：陶缸缸

7、距10-24㎝，埋于泥土下與地面一平，忌用裂縫缸、舊缸。缸規(guī)格：規(guī)格缸口內(nèi)徑缸深缸底直徑容量大缸65-75㎝110㎝45-50㎝125㎏小缸50-55㎝90-95㎝30㎝62.5㎏1、入缸前：缸內(nèi)缸蓋清水洗凈，并用0.4%花椒水洗刷缸，使缸有愉快氣味。顏色：淺紅→紅褐→黑褐→黑紫。氣味：糟味→酸味→重酸帶甜→老咸菜味→污泥味→濃重污泥味→有己酸乙酸味→己酸味明顯。2、入缸操作：入窖后用谷殼或稻草、塑料密封并蓋好缸蓋。3、入缸條件控制：溫度、水分、酸度、淀粉含量。這里因?yàn)榧兗Z發(fā)酵，