火鍋餐飲老船王清油火鍋資料

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1、火鍋餐飲老船王清油火鍋資料.txt偶爾要回頭看看，否則永遠(yuǎn)都在追尋，而不知道自己失去了什么。男人掏錢(qián)是戀人關(guān)系，女人掏錢(qián)是夫妻關(guān)系，男女搶著掏錢(qián)是朋友關(guān)系。男人愛(ài)用眼睛看女人，最易受美貌迷惑；女人愛(ài)用心看男人，最易受傷心折磨。清油火鍋涮出健康清油火鍋是一種什么火鍋？清油火鍋在選料的時(shí)候特別講究，所用調(diào)料全部為天然原料，尤其是使用植物油，舍棄香濃的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣腸胃，不油膩，很健康。1、辣椒：清油火鍋?zhàn)非蟮牟皇侵芈槔蔽兜?，所以在辣椒的選擇上，以中辣型的辣椒為主，四川的二金條辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，紅亮

2、油潤(rùn)。制作清油火鍋前，先將二金條辣椒經(jīng)過(guò)去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鮮辣紅亮的糍粑辣椒。2、花椒：應(yīng)該選用上等的新鮮青花椒，鮮花椒青綠、油潤(rùn)、麻香味濃，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味濃厚而不燥辣。在清油爽滑味道調(diào)節(jié)下，使得鍋底在食用時(shí)的麻、辣、鮮、香統(tǒng)一和諧，爽口不膩。3、底油要選用菜籽油，油質(zhì)清淡，香味適中。老船王清油火鍋鍋底的制作原料：二金條糍粑辣椒500—1500克（依據(jù)各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依據(jù)各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大蔥100克，姜片50克，大蒜50克，郫縣豆瓣100克，香料粉3

3、5克，雞精30克，味精10克，鹽5克，高湯1.25千克。制作：1、先將青花椒用少量料酒泡約6小時(shí)，以便將青花椒的麻味更好的揮發(fā)出來(lái)。料酒與花椒的比例為1：1。2、將菜籽油入鍋，小火燒熟，去菜油腥味，冷卻到七成熱時(shí)下大蔥節(jié)、姜片、蒜瓣小火炸香，撈出。然后下豆瓣醬、糍粑辣椒，先用中火把油熬開(kāi)，再用小火慢慢炸半小時(shí)左右至香味溢出、干香時(shí)撈出，注意炸的時(shí)候要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。接著下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分鐘左右至香，去渣，成老油，入盆冷卻。3、取冷卻的老油2.5千克入鍋，下高湯攪勻，下雞精、味

4、精、鹽、50克青花椒及香料粉5克（這些香料不用撈出，需磨成粉狀），小火熬開(kāi)，即成鍋底。上桌后可以涮食各種原料。相關(guān)鏈接：1、二金條糍粑辣椒的制作：二金條辣椒去蒂，淘洗干凈，清水浸泡20分鐘（如急用，可用熱水），然后撈出入沸水汆水1分鐘左右，撈出加入適量洗凈的子姜、蒜瓣一起打成茸，即成糍粑辣椒。2、香料粉的配制：取八角20克、三奈5克、丁香5克、大茴香15克、桂皮20克、小茴香25克、白蔻15克、香葉5克、草果10克，將以上配料掰成小塊或用刀拍破用紗布包起來(lái)即可。特點(diǎn)：清香、純麻、不油膩，久吃不上火。備注：1、糍粑辣椒要用二金條辣椒制成。

5、2、香料主要作用是提香，不能放太多，否則不香，反而發(fā)苦。八角、茴香、白蔻量要多一些，香葉、桂皮、丁香量要少。3、鍋底售價(jià)為10元（鍋底只能使用一次），如果就餐客人超過(guò)5位，免收鍋底費(fèi)用。大廚實(shí)驗(yàn)室謝昌勇認(rèn)為，現(xiàn)在有些清油火鍋確實(shí)不錯(cuò)，涮的時(shí)候不會(huì)沾筷子，吃的時(shí)候嘴唇上也不會(huì)留下厚厚一層油，而且膽固醇含量大大低于牛油火鍋，符合現(xiàn)代食客追求健康飲食的需求，而且清油熬制香料，味道更容易出來(lái)。這款火鍋給出的比例也比較準(zhǔn)確，炒料中采用糍粑辣椒更容易出來(lái)辣味。但在最后配鍋底時(shí)只加入了青花椒，我認(rèn)為應(yīng)該同時(shí)加入干辣椒節(jié)，并且份量要多過(guò)青花椒，否則就太

6、麻了，無(wú)法達(dá)到麻跟辣同步的效果。古蘭熱湯鍋用了一種新香料古蘭熱湯鍋起名的時(shí)候就沒(méi)有落入窠臼，沒(méi)有用“火鍋”的名字，而是“熱湯”鍋。在冬天，單“熱湯”倆字就能吸引一部分冷得瑟瑟發(fā)抖的路人。古蘭熱湯鍋的出現(xiàn)很大程度是因?yàn)榛疱亷煱l(fā)現(xiàn)了一種可入火鍋的新香料：古蘭草（學(xué)名絞股藍(lán)）。古蘭草是生長(zhǎng)在陰巖縫隙處的藤蔓植物，有抗疲勞，清肺、滋補(bǔ)元?dú)?、防衰老等保健功效，配以蕨根、景天等藥材，?jīng)過(guò)一天一夜的煨制，其香氣獨(dú)特，紅湯味道醇厚，白湯清而不淡，具有冷鍋、干鍋的特色。古蘭熱湯鍋的形式是這樣的：湯鍋中間是一圓柱體的盛器，里面盛有用鱔魚(yú)骨、雞骨并添加古蘭草

7、、景天等香料熬制的熱湯，外邊是用添加了古蘭等香料炒制的脆皮蝦、蹄花、排骨等。吃完蝦或者蹄花等食物，可以再按照自己的口味涮食蔬菜等食物。古蘭熱湯鍋，邊吃火鍋邊喝熱湯，一熱一溫、一辣一淡中和了火鍋的火辣性格，符合養(yǎng)生之道。陳中華，重慶人，高級(jí)烹飪師，國(guó)家級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，擅長(zhǎng)川菜和火鍋，是古蘭熱湯鍋的創(chuàng)始人。其家世代習(xí)武，烹飪空隙時(shí)喜歡與武林人士交流，古蘭熱湯鍋的靈感就來(lái)源于“強(qiáng)烈運(yùn)動(dòng)后，如何盡快消除疲勞”的問(wèn)題。古蘭熱湯原料：古蘭草150克，蕨根150克，景天100克，佛手參100克，鮮鱔魚(yú)骨頭500克，雞骨2千克，鴨骨2千克，魚(yú)骨頭1千克，菌粉

8、250克，清水10千克，鹽3克，味精5克，雞苷酸（動(dòng)物肉內(nèi)提取的天然鮮味劑，具有香菇、雞肉的香味，大型調(diào)料市場(chǎng)有售，如無(wú)法購(gòu)到，可用鮮味王、雞精等提鮮調(diào)料代替）3克，雞油5克，青椒粒5克。制作：1、將鱔魚(yú)骨