【精品】論文樣板

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1、預(yù)處理方式對(duì)胡蘿卜變溫壓差膨化干燥的影響研究1引言變溫壓差膨化干燥是一種結(jié)合熱風(fēng)干燥、壓力膨化干燥等的聯(lián)合干燥技術(shù),結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服了真空低溫油炸干燥等缺點(diǎn)，可以生產(chǎn)出類似于經(jīng)過冷凍干燥加工的產(chǎn)品。變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品復(fù)水性能更好，并且加工費(fèi)用較低。這種新型的果蔬加工技術(shù)可以生產(chǎn)出低脂肪、水分含量低于7%的果蔬脆片。我國(guó)是胡蘿卜生產(chǎn)人國(guó)，但胡蘿卜加工主要停留在簡(jiǎn)單的冷凍和保鮮處理層面上，附加值較高、增值空間較大的胡蘿卜飲料、脫水蔬菜、胡蘿卜泥、添加劑等精、深加T技術(shù)相對(duì)落后⑴。變溫壓差膨化干燥技術(shù)是近兒年剛剛興起的一種新型非油炸杲蔬干燥技術(shù)在果

2、蔬加工屮具有十分廣闊的應(yīng)用前景。1.1胡蘿卜及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值胡蘿卜又稱黃蘿卜，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、老幼皆宜的好菜蔬，譽(yù)稱“小人參”。胡蘿卜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較好的醫(yī)療效果。胡蘿卜不僅含有半富的維生素、糖、淀粉、鉀、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分和無機(jī)鹽類，還含有5種人體必需氨基酸，且賴氨酸居多。胡蘿卜含有大量的類胡蘿卜素、雙歧因子和核酸物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)于增強(qiáng)免疫力、減輕氧負(fù)自由損傷、抗基因突變、保護(hù)腸道黏膜和增殖腸道益生菌有獨(dú)特療效；由于含有豐富的甘蔗和淀粉、榊皮素、山奈酸等，能增加冠狀動(dòng)脈血流量、降低血脂、促進(jìn)腎上腺素的合成，進(jìn)而具有降壓、強(qiáng)心之功效⑵。1.2胡蘿卜的開發(fā)現(xiàn)狀我國(guó)是優(yōu)

3、質(zhì)胡蘿卜原料的生產(chǎn)大國(guó)，但是對(duì)胡蘿卜的加工利用率不高。胡蘿卜產(chǎn)品多以速凍和保鮮形式出口，深加工品種也很單一，主要是胡蘿卜汁、從胡蘿卜中提収0-胡蘿卜素等。121加工胡蘿卜汁以新鮮胡蘿卜為主要原料，生產(chǎn)天然胡蘿卜汁。據(jù)報(bào)道，屮科院石家莊農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化所生產(chǎn)的胡蘿卜濃縮汁(40%-42%濃度),其類胡蘿卜素含量可達(dá)50-55mg/(100g),是國(guó)外同類產(chǎn)品胡蘿卜素含量的2倍叫但是直接加工生產(chǎn)胡蘿卜保健食品、飲料，日前仍有局限性。一方面是在口味上，胡蘿卜自身不具備水果的甜酸味，不具備果香，還存在一定的異味，用其加工而成的汁液，口味遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上各種杲汁，這無疑影響了胡蘿卜汁的市場(chǎng)占

4、有率。另一方而，在胡蘿卜汁加工屮會(huì)產(chǎn)生大量殘?jiān)?，不僅浪費(fèi)資源，而且造成環(huán)境污染。1.2.2提取0-胡蘿卜素國(guó)內(nèi)外對(duì)酶法提取胡蘿卜素進(jìn)行了許多研究。用石油瞇等有機(jī)溶劑提取天然0-胡蘿卜素，由于胡蘿卜素是細(xì)胞的內(nèi)含物，通過加入纖維酶、果膠酶等破壞胡蘿卜的細(xì)胞壁，隨著細(xì)胞壁的分裂，胡蘿卜素得到了更人的釋放無論利用何種方法從胡蘿卜中提取胡蘿卜素，經(jīng)檢測(cè)提取后的胡蘿卜渣中除含有纖維素外，還含有礦物質(zhì)、氨基酸和胡蘿卜素等。胡蘿卜渣通常作為動(dòng)物飼料,但其利用率較低。1.3變溫壓差膨化干燥技術(shù)1.3.1變溫壓差膨化干燥技術(shù)原理變溫壓差膨化干燥乂稱爆炸膨化干燥或氣流膨化。氣流膨化的主要設(shè)

5、備為一個(gè)壓力罐和一個(gè)真空罐，真空罐的體積是壓力罐的若干倍。將原料放入壓力罐后，加熱至一定的溫度。當(dāng)觀察孔的玻璃板上有大量的水滴形成時(shí)，打開壓力罐與真空罐之間的泄壓閥瞬間抽真空，使壓力罐中的壓力迅速降低，從而引起物料的膨化。當(dāng)觀察孔玻璃上凝聚的水滴大部分消失后，將閥門關(guān)閉，壓力罐屮的壓力將逐漸升高至圧差最大。如此反復(fù)兒次后，觀察孔上的凝聚的水滴將大量減少，當(dāng)從觀察孔上看到原料膨化較好、色澤合適時(shí)停止加熱，隨后在壓力罐的夾層壁中通入冷卻水使物料溫度降至室溫⑹。1——真空罐2壓力罐3——真空泵4——泄壓閥5——蒸汽發(fā)生器圖1氣流膨化果蔬膨化機(jī)1.3.2變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究

6、現(xiàn)狀國(guó)外對(duì)變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究主耍始于上世紀(jì)八十年代，國(guó)內(nèi)在近兒年才剛剛開始。國(guó)外的主要研究機(jī)構(gòu)是美國(guó)農(nóng)業(yè)部東部研究屮心；國(guó)內(nèi)主要是屮國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所和山東農(nóng)業(yè)大學(xué)等做這方面的研究。變溫壓差膨化T燥技術(shù)現(xiàn)已成功應(yīng)用于蘋果脆片的生產(chǎn)屮，但將這種技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)胡蘿卜膨化產(chǎn)品還處于起步階段。1.3.2.1工藝研究現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)山東農(nóng)業(yè)大學(xué)先后對(duì)蘋果、空心脆棗、紅薯、馬鈴薯、胡蘿卜、枸杞等原料做過氣流膨化干燥研究王榮梅，張培正等以胡蘿卜為原料，利用低溫氣流膨化干燥技術(shù)開發(fā)研制了膨化胡蘿卜脆片2。以氣流膨化的胡蘿卜產(chǎn)品的膨化度、外觀、口感為指標(biāo)，分別研究了前處理階段和膨化階

7、段的各因素對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的彫響。前處理階段，考慮了胡蘿卜晶種、去皮與否、切分形狀、糖煮工序（糖煮與否、糖煮時(shí)間、糖煮濃度、糖液成分）等因素對(duì)產(chǎn)晶質(zhì)量的影響，得出結(jié)論：表皮為紅色的胡蘿卜膨化效果較好；胡蘿卜去掉外層表皮Z后，產(chǎn)品膨化質(zhì)量較高；胡蘿卜以切成丁狀和條狀為佳；丁的大小為1.5cm條的長(zhǎng)度為2-3cm；胡蘿卜需在含有2%o-3%o檸檬酸、10%的糖液屮煮20mino膨化階段，綜合考慮了膨化前的水分含量、膨化溫度、操作壓力差、停滯時(shí)間諸因素對(duì)胡蘿卜膨化效果的影響，得出較優(yōu)工藝參數(shù)：膨化前水分含量維持在23%左右；膨化溫度控制在110