【精品】論文樣板

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1、預(yù)處理方式對(duì)胡蘿卜變溫壓差膨化干燥的影響研究1引言變溫壓差膨化干燥是一種結(jié)合熱風(fēng)干燥、壓力膨化干燥等的聯(lián)合干燥技術(shù),結(jié)合了熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥的優(yōu)點(diǎn)、克服了真空低溫油炸干燥等缺點(diǎn)，可以生產(chǎn)出類似于經(jīng)過(guò)冷凍干燥加工的產(chǎn)品。變溫壓差膨化干燥的產(chǎn)品復(fù)水性能更好，并且加工費(fèi)用較低。這種新型的果蔬加工技術(shù)可以生產(chǎn)出低脂肪、水分含量低于7%的果蔬脆片。我國(guó)是胡蘿卜生產(chǎn)人國(guó)，但胡蘿卜加工主要停留在簡(jiǎn)單的冷凍和保鮮處理層面上，附加值較高、增值空間較大的胡蘿卜飲料、脫水蔬菜、胡蘿卜泥、添加劑等精、深加T技術(shù)相對(duì)落后⑴。變溫壓差膨化干燥技術(shù)是近兒年剛剛興起的一種新型非油炸杲蔬干燥技術(shù)在果

2、蔬加工屮具有十分廣闊的應(yīng)用前景。1.1胡蘿卜及其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值胡蘿卜又稱黃蘿卜，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、老幼皆宜的好菜蔬，譽(yù)稱“小人參”。胡蘿卜具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和較好的醫(yī)療效果。胡蘿卜不僅含有半富的維生素、糖、淀粉、鉀、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分和無(wú)機(jī)鹽類，還含有5種人體必需氨基酸，且賴氨酸居多。胡蘿卜含有大量的類胡蘿卜素、雙歧因子和核酸物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)于增強(qiáng)免疫力、減輕氧負(fù)自由損傷、抗基因突變、保護(hù)腸道黏膜和增殖腸道益生菌有獨(dú)特療效；由于含有豐富的甘蔗和淀粉、榊皮素、山奈酸等，能增加冠狀動(dòng)脈血流量、降低血脂、促進(jìn)腎上腺素的合成，進(jìn)而具有降壓、強(qiáng)心之功效⑵。1.2胡蘿卜的開發(fā)現(xiàn)狀我國(guó)是優(yōu)

3、質(zhì)胡蘿卜原料的生產(chǎn)大國(guó)，但是對(duì)胡蘿卜的加工利用率不高。胡蘿卜產(chǎn)品多以速凍和保鮮形式出口，深加工品種也很單一，主要是胡蘿卜汁、從胡蘿卜中提収0-胡蘿卜素等。121加工胡蘿卜汁以新鮮胡蘿卜為主要原料，生產(chǎn)天然胡蘿卜汁。據(jù)報(bào)道，屮科院石家莊農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化所生產(chǎn)的胡蘿卜濃縮汁(40%-42%濃度),其類胡蘿卜素含量可達(dá)50-55mg/(100g),是國(guó)外同類產(chǎn)品胡蘿卜素含量的2倍叫但是直接加工生產(chǎn)胡蘿卜保健食品、飲料，日前仍有局限性。一方面是在口味上，胡蘿卜自身不具備水果的甜酸味，不具備果香，還存在一定的異味，用其加工而成的汁液，口味遠(yuǎn)遠(yuǎn)比不上各種杲汁，這無(wú)疑影響了胡蘿卜汁的市場(chǎng)占

4、有率。另一方而，在胡蘿卜汁加工屮會(huì)產(chǎn)生大量殘?jiān)?，不僅浪費(fèi)資源，而且造成環(huán)境污染。1.2.2提取0-胡蘿卜素國(guó)內(nèi)外對(duì)酶法提取胡蘿卜素進(jìn)行了許多研究。用石油瞇等有機(jī)溶劑提取天然0-胡蘿卜素，由于胡蘿卜素是細(xì)胞的內(nèi)含物，通過(guò)加入纖維酶、果膠酶等破壞胡蘿卜的細(xì)胞壁，隨著細(xì)胞壁的分裂，胡蘿卜素得到了更人的釋放無(wú)論利用何種方法從胡蘿卜中提取胡蘿卜素，經(jīng)檢測(cè)提取后的胡蘿卜渣中除含有纖維素外，還含有礦物質(zhì)、氨基酸和胡蘿卜素等。胡蘿卜渣通常作為動(dòng)物飼料,但其利用率較低。1.3變溫壓差膨化干燥技術(shù)1.3.1變溫壓差膨化干燥技術(shù)原理變溫壓差膨化干燥乂稱爆炸膨化干燥或氣流膨化。氣流膨化的主要設(shè)

5、備為一個(gè)壓力罐和一個(gè)真空罐，真空罐的體積是壓力罐的若干倍。將原料放入壓力罐后，加熱至一定的溫度。當(dāng)觀察孔的玻璃板上有大量的水滴形成時(shí)，打開壓力罐與真空罐之間的泄壓閥瞬間抽真空，使壓力罐中的壓力迅速降低，從而引起物料的膨化。當(dāng)觀察孔玻璃上凝聚的水滴大部分消失后，將閥門關(guān)閉，壓力罐屮的壓力將逐漸升高至圧差最大。如此反復(fù)兒次后，觀察孔上的凝聚的水滴將大量減少，當(dāng)從觀察孔上看到原料膨化較好、色澤合適時(shí)停止加熱，隨后在壓力罐的夾層壁中通入冷卻水使物料溫度降至室溫⑹。1——真空罐2壓力罐3——真空泵4——泄壓閥5——蒸汽發(fā)生器圖1氣流膨化果蔬膨化機(jī)1.3.2變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究

6、現(xiàn)狀國(guó)外對(duì)變溫壓差膨化干燥技術(shù)研究主耍始于上世紀(jì)八十年代，國(guó)內(nèi)在近兒年才剛剛開始。國(guó)外的主要研究機(jī)構(gòu)是美國(guó)農(nóng)業(yè)部東部研究屮心；國(guó)內(nèi)主要是屮國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所和山東農(nóng)業(yè)大學(xué)等做這方面的研究。變溫壓差膨化T燥技術(shù)現(xiàn)已成功應(yīng)用于蘋果脆片的生產(chǎn)屮，但將這種技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)胡蘿卜膨化產(chǎn)品還處于起步階段。1.3.2.1工藝研究現(xiàn)狀國(guó)內(nèi)山東農(nóng)業(yè)大學(xué)先后對(duì)蘋果、空心脆棗、紅薯、馬鈴薯、胡蘿卜、枸杞等原料做過(guò)氣流膨化干燥研究王榮梅，張培正等以胡蘿卜為原料，利用低溫氣流膨化干燥技術(shù)開發(fā)研制了膨化胡蘿卜脆片2。以氣流膨化的胡蘿卜產(chǎn)品的膨化度、外觀、口感為指標(biāo)，分別研究了前處理階段和膨化階

7、段的各因素對(duì)最終產(chǎn)品質(zhì)量的彫響。前處理階段，考慮了胡蘿卜晶種、去皮與否、切分形狀、糖煮工序（糖煮與否、糖煮時(shí)間、糖煮濃度、糖液成分）等因素對(duì)產(chǎn)晶質(zhì)量的影響，得出結(jié)論：表皮為紅色的胡蘿卜膨化效果較好；胡蘿卜去掉外層表皮Z后，產(chǎn)品膨化質(zhì)量較高；胡蘿卜以切成丁狀和條狀為佳；丁的大小為1.5cm條的長(zhǎng)度為2-3cm；胡蘿卜需在含有2%o-3%o檸檬酸、10%的糖液屮煮20mino膨化階段，綜合考慮了膨化前的水分含量、膨化溫度、操作壓力差、停滯時(shí)間諸因素對(duì)胡蘿卜膨化效果的影響，得出較優(yōu)工藝參數(shù)：膨化前水分含量維持在23%左右；膨化溫度控制在110