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《DB41T 1092-2015 商城燉菜烹飪技藝 鲇魚山砂鍋魚》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、ICS67.040X10DB41河南省地方標準DB41/T1092—2015商城燉菜烹飪技藝鲇魚山砂鍋魚..2015-08-13發(fā)布2015-11-13實施河南省地方標準公共服務平臺河南省質量技術監(jiān)督局發(fā)布河南省地方標準公共服務平臺DB41/T1092—2015前言本標準按照GB/T1.1-2009給出的規(guī)則起草。本標準由商城縣商務局提出。本標準由商城縣特色菜研究會負責起草，信陽市廚師專業(yè)技術委員會、商城縣燉菜產業(yè)發(fā)展協(xié)會、信陽原味餐飲管理有限公司、商城縣錦繡商城迎賓館參加起草。本標準主要起草人
2、：余甫旭、張?zhí)煊?、陳宗富、秦笢翌、洪念志、李欣。本標準參加起草人：馮世華、楊祖寶、劉澤林、彭懷銀、胡宏生、方開成、陳世忠。河南省地方標準公共服務平臺IDB41/T1092—2015引言商城縣隸屬于河南省信陽市，位于鄂、豫、皖三省交界處，地處大別山北麓，飲食風格十分獨特，飲食文化底蘊深厚，是信陽燉菜的發(fā)祥地，被中國烹飪協(xié)會授予首家“中國燉菜之鄉(xiāng)”。當?shù)睾?、渠縱橫，庫、塘、堰、壩星羅棋布，水資源十分豐富，屬于水稻主產區(qū)，適宜于淡水魚類養(yǎng)殖和野生魚類生長繁殖，是河南省十大水產重點縣之一。鲇魚山水庫屬國
3、家大型水庫，水面寬廣，水質優(yōu)良，年產鳙、鰱魚萬噸以上，被國家農業(yè)部農產品質量安全中心認定為無公害農產品。以鲇魚山水庫出產的鳙魚為原料，采用當?shù)貍鹘y(tǒng)燉制技法燉制而成的鲇魚山砂鍋魚，風味十分獨特，被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會命名為“河南名菜”。為傳承鲇魚山砂鍋魚烹飪技藝，實現(xiàn)制作技術標準化，特提出制定《商城燉菜烹飪技藝鲇魚山砂鍋魚》地方標準。河南省地方標準公共服務平臺IIDB41/T1092—2015商城燉菜烹飪技藝鲇魚山砂鍋魚1范圍本標準規(guī)定了商城燉菜烹飪技藝鲇魚山砂鍋魚的安全要求、原料選取、烹飪器
4、具、制作工藝、盛裝方法和質量標準等。本標準適用于商城燉菜中的鲇魚山砂鍋魚的制作。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用必不可少。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1355小麥粉國家標準GB1534花生油GB2748鮮蛋衛(wèi)生標準GB5461食用鹽GB/T7900白胡椒粉GB/T8937食用豬油GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生標準GB16153飯館（餐廳）衛(wèi)生標準GB17718鳙魚GB/T30383生姜NY/T
5、744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10416調味料酒DB41/T979商城燉菜通用技術規(guī)范《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》衛(wèi)生部令第71號《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》國食藥監(jiān)食[2011]395號3安全要求烹飪場地、灶具、炊具和盛器應符合GB14934、GB16153的要求，原料選取、制作、盛裝過程應符合《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》的規(guī)定。4原料選取4.1選取數(shù)量4.1.1主料鳙魚一河南省地方標準公共服務平臺尾（鲇魚山水庫出產），毛重約2500g。1DB41/T1
6、092—20154.1.2配料大蔥300g，馬蹄4枚，面粉15g，雞蛋1枚。4.1.3調料食鹽20g，花生油50g，豬油50g，姜25g，小蔥30g，料酒15g，白胡椒粉5g，香菜10g。4.2質量要求4.2.1魚體鮮活。4.2.2鳙魚、蔥、面粉、雞蛋、食鹽、花生油、豬油、姜、料酒、白胡椒粉應符合GB17718、NY/T744、GB1355、GB2748、GB5461、GB1534、GB/T8937、GB/T30383、SB/T10416、GB/T7900的規(guī)定，馬蹄新鮮衛(wèi)生。5烹飪器具5.1灶
7、具宜選用土鍋灶，也可選用燃氣灶或燃煤灶。5.2炊具煎制、燴制宜選用鐵鍋，炸制宜選用炒勺，燉制宜選用砂罐。5.3盛器宜選用盛裝鲇魚山砂鍋魚專用砂鍋。5.4量具應選用符合國家規(guī)定的標準量具。6制作工藝6.1前處理6.1.1刮去魚鱗，清除魚鰓、內臟，洗凈魚身，取下頭部、軀段和尾部，將魚頭劈成兩半,魚頭皮相連，魚尾前段片成兩片，后尾不片。6.1.2取大塊豬肉皮，平鋪刀墩上（皮面朝下），除去魚軀干外皮，置于肉皮上（軀干表面朝上），先用菜刀背將魚軀干砸扁平，再用菜刀反復在魚軀干上刮出魚肉，邊刮邊除去魚刺。待
8、魚肉刮完，將魚肉集中，砸成細膩的魚茸。6.1.3大蔥切成約4cm長段，馬蹄切粒，姜按4：1比例切成姜片和姜末，小蔥按2：1比例切成蔥段和蔥白末。6.2烹調方法6.2.1將魚茸放入瓷盆，放入雞蛋清、四分之一份食鹽、姜末、三分之一份料酒、攪拌均勻，按1：0.8的比例添加清水，沿順時針方向，用勁攪打至濃稠狀，加入淀粉、馬蹄粒、蔥白末，攪拌均勻待用。6.2.2鐵鍋河南省地方標準公共服務平臺放置到旺火上，加入適量清水，燒至70℃，調用小火，將魚茸擠成丸狀，邊擠邊下入熱水鍋中。待魚茸全部擠完，調用大火，煮沸
