資源描述：
《法國美食介紹》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫。
1、法國美食文化Laculturealimentairfran?ais法國菜的歷史法國菜的文化淵原流長，相傳16世紀(jì)意大利女子Catherine嫁給法蘭西國王亨利二世以后，把意大利文藝復(fù)興時期盛行的牛肝臟，黑菌，嫩牛排，奶酪等烹飪方法帶到法國，路易十四還曾發(fā)起烹飪比賽，即現(xiàn)今流行的CordenBleu獎——藍帶獎，意為全法國第一美食。曾任英皇喬治四世和帝俄沙皇亞歷山大一世首席廚師的安東尼.凱萊梅寫了一本飲食大字典，DictionaireofCuisine，成為古典法國菜式的基礎(chǔ)。L’histoiredelecuisinefran?ais材料：偏好牛肉、小
2、牛肉、羊肉、家禽、海鮮、蔬菜、田螺、松露、鵝肝及魚子醬配料：采用大量的酒、牛油、鮮奶油及各式香料烹調(diào)：火候占了非常重要的一環(huán)，如牛、羊肉通常烹調(diào)至六、七分熟即可;海鮮烹調(diào)時須熟度適當(dāng)，不可過熟醬料制作：更特別費功夫，其使用的材料很廣泛，無論是高湯、酒、鮮奶油、牛油或各式香料、水果等，都運用的非常靈活。法國菜的特點法國美食的特色在于使用新鮮的季節(jié)性材料，加上廚師個人的獨特的調(diào)理，完成獨一無二的藝術(shù)佳肴極品。法國菜的突出特點是選料廣泛。法國菜常選用稀有的名貴原料，如蝸牛、青蛙、鵝肝、黑蘑菇等。用蝸牛和蛙腿做成的菜，是法國菜中的名品，許多外國客人為了一飽口
3、福而前往法國。此外，還喜歡用各種野味，如鴿子、鵪鶉、斑鳩、鹿、野兔等。由于選料廣泛，品種就能按季節(jié)及時更換，因而使就餐者對菜肴始終保持著新鮮感。這是法國菜誘人的因素之一古典法國菜派系家常法國菜派系新派法國菜派系法國三大風(fēng)味流派起源自法國大革命前，皇親貴族流行的菜肴，后來經(jīng)由艾斯奧菲區(qū)分類別。古典菜派系的主廚手藝精湛，選料必須是品質(zhì)最好的，常用的食療包括龍蝦、蠔、肉排和香檳，多以酒及面粉為汁醬基礎(chǔ)，再經(jīng)過濃縮而成，口感豐富濃郁，多以牛油或淇淋潤飾調(diào)稠。古典法國菜派系ClassicCuisine/HauteCuisine起源自法國歷代平民傳統(tǒng)烹調(diào)方式，選
4、料新鮮，做法簡單，亦是家庭式的菜肴，在1950—1970年間最為流行。家常法國菜派系CuisineBourgeoise自20世紀(jì)70年代冒起，由保羅布谷斯 （PaulBocuse）倡導(dǎo)，在1973年以后極為流行。新派菜系在烹調(diào)上使用名貴材料，著重原汁原味、材料新鮮等特色，菜式多以瓷碟個別盛載（Plated），口味調(diào)配得清淡。在20世紀(jì)90年代后，人們注重健康，由MichaelGuerard倡導(dǎo)的健康法國菜（MinceurCuisine）大行其道，采用簡單直接的烹調(diào)方法，減少使用油；而汁醬多用原肉汁調(diào)制，以乳酪代替淇淋調(diào)稠汁液。新派法國菜派系Nouve
5、lleCuisine0102030405060708法國經(jīng)典美食鵝肝Foiegras松露Truffe魚子醬Caviar蝸牛Escargot面包Pain/baguette奶酪Fromage紅酒Vin馬卡龍Macaron鵝肝Foiegras法國路易十六時期，鵝肝被進貢到法國宮廷后深受喜愛，從此成為宮廷廣為採用的珍味，當(dāng)時許多知名的音樂家，作家和社會名流都爭相讚頌，自此奠定其頂級美食的地位。在品嘗煎鵝肝時最適合搭配甜酒煮成的醬汁，或加入無花果干一起煎，鵝肝的香味便能和無花果的風(fēng)味配合一起，吃起來別有一番滋味.松露Truffe松露又名黑菌，是一種長在地下的菌
6、菇。在法國有黑鉆石美名的松露，嚴(yán)格來說并不算是菇類，因為它寄生在樹木的根部，深藏在泥土的地底，因此必須靠訓(xùn)練有素、嗅覺靈敏的狗才能發(fā)現(xiàn)它的蹤影。松露對于溫度和濕度十分敏感，處理不當(dāng)?shù)脑挘灰嵌潭痰娜炀涂梢浴笆荨绷耸种?。因此，松露被保存在密封的米桶里，或與雞蛋共處一室。松露最好的品味季節(jié)是在十二月到叁月間，波爾多酒和一般的紅酒都可以搭配著喝。魚子醬Caviar鹽漬的鰭魚魚卵。這種享負盛名的美食，早于十三世紀(jì)，就被喻為人間的極品。傳聞當(dāng)時在丹麥的一份報章上，曾提到當(dāng)?shù)匾患夜S接到制造鰭魚魚子醬訂單的要求，這應(yīng)是魚子醬的最早記載。除了鰭魚外，魚子醬
7、也會用到鱒魚、鱘魚、鱈魚、鳣魚等等材料。其中，尤以鳣魚最為特別，因其生長的地方僅限于里海和黑海。魚子醬可以搭配任何材料，仍不會失去其鮮美風(fēng)味，無論是冷盤，美酒，糕點等等，無一不可和魚子醬配合成絕妙的菜式。如果真的要說魚子醬最常使用的地方，大概算是和香檳配合的開????????????????.????蝸牛Escargot法國蝸牛和干貝、鮑魚、魚翅被稱為法國四大名菜。法式蝸牛又是法國人的最愛，據(jù)統(tǒng)計，法國一年要消耗三億多只蝸牛。而法國人做蝸牛菜又有不同的方法，如洋蔥炒蝸牛、宮爆蝸牛、滑蛋蝸牛等，最受歡迎的還是法式焗蝸牛。廚師們用香草、黃油、紅酒混合制成
8、醬料，在每個蝸牛殼里放上一點，冷藏腌制三天，讓蝸牛肉充分吸收醬料的味道，然后在烤箱里烤5到10分鐘上桌。用特
