酶工程在食品工業(yè)中應(yīng)用

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1、酶工程在食品工業(yè)中的應(yīng)用一、酶的用途表：酶用于食品加工酶的用途反應(yīng)酶水解淀粉生產(chǎn)葡萄糖淀粉+H2O→葡萄糖糖化酶α-淀粉酶水解RNA生產(chǎn)5'-IMP及5'-GMP?RNA+H2O→5'-AMP+5'-GMP+5'-UMP+5'-CMP?5'-AMP+H2O→5'-AMP+NH3?磷酸二酯酶?AMP脫氨酶用Plastein反應(yīng)修飾蛋白質(zhì)肽+蛋氨酸乙酯→肽-蛋氨酸木瓜酶消除桔汁苦味??柚苷+H2O→鼠李糖+柚配質(zhì)-7-葡糖苷(2)柚配質(zhì)-7-葡糖苷→葡萄糖+柚配質(zhì)?柚苷酶?黃酮化合物糖苷酶生產(chǎn)果葡糖漿D-葡萄糖→D-果糖葡萄糖異構(gòu)酶增加甜菜糖收率棉子糖+H2O→半乳糖+蔗糖蜜二糖酶(α-半乳

2、糖苷酶)分解牛奶及乳清中乳糖乳糖+水→D-半乳糖+葡萄糖β-半乳糖苷酶消除食品中殘留H2O2H2O2+H2O2→O2+2H2O過氧化氫酶分離魚碎肉廢水中油和蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)、油、聚丙烯酸鈉、水→肽氨基酸、油聚丙烯酸堿性蛋白酶啤酒澄清蛋白質(zhì)→肽木瓜酶桔子脫囊衣半纖維素（高分子）→半纖維素（低分子）粥化酶改進谷物淀粉收率淀粉、半纖維素、蛋白質(zhì)（高分子）→淀粉、肽、半纖維素（低分子）半纖維素酶、果膠酶提高飼料效率淀粉、半纖維素、纖維素→肽、纖維、半纖維粥化酶生產(chǎn)干酪酪素→肽內(nèi)肽酶生產(chǎn)干酪用脂肪酶增香脂肪→脂肪酸脂肪酶改良面團淀粉→糊精α-淀粉酶生產(chǎn)環(huán)糊精?環(huán)糊精葡萄糖轉(zhuǎn)移酶消除大豆腥臭??RCHO

3、+NAD+H2O→RCOOH+NADH??RCHO+H2O+O2→RCOOH+H2O2?醛脫氫酶?醛氧化酶消除桔子汁檸堿?檸堿酶二、酶在食品工業(yè)的應(yīng)用圖：古代已用微生物生產(chǎn)食品1、酶用于淀粉糖的生產(chǎn)????以淀粉為原料，經(jīng)α—淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D—葡萄糖，將它通過固定化D—葡萄糖異構(gòu)酶柱完成由D—葡萄糖至D—果糖的轉(zhuǎn)化，再通過精制、濃縮等手段，即可得到不同種類的高果糖漿。圖:酶將玉米或小麥等作物中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖2、酶用于甜味劑的生產(chǎn)????淀粉糖均以淀粉為原料進行生產(chǎn)，其甜度增加有限，所以從根本上解決食糖短缺問題應(yīng)生產(chǎn)甜度高而又不以淀粉為原料的甜味劑。國外大量生產(chǎn)的阿期巴甜

4、（APM）就是一種高甜度的甜味劑。阿期巴甜（天門冬酰丙氨酸甲酯）是二肽甜味劑，其甜度是蔗糖的200倍。過去是以L—天冬氨酸與L—苯丙氨酸為原料用化學(xué)法合成。現(xiàn)在日本采用酶法合成新工藝，可用價格較低的DL—苯丙氨酸為原料，且產(chǎn)品都是α—型體（β—型體有苦味），使生產(chǎn)成本下降30%。3、酶用于乳品加工（1）干酪生產(chǎn)????全世界生產(chǎn)干酪所耗牛奶達1億多噸，占牛奶總產(chǎn)量的1/4。干酪生產(chǎn)的第一步是將牛奶用乳酸菌發(fā)酵制成酸奶，然后加凝乳酶水解K-酪蛋白，在酸性條件下，鈣離子使酪蛋白凝固，再經(jīng)切塊加熱壓榨熟化而成。（2）分解乳糖????牛奶中含有4.5%的乳糖。乳糖是一種缺乏甜味且溶解度很低的雙糖

5、，難于消化。有些人飲奶后常發(fā)生腹瀉、腹痛等病，其原因即在于此。而且由于乳糖難溶于水，常在煉乳、冰淇琳中呈砂狀結(jié)晶析出，從而影響食品風(fēng)味。將牛奶用乳糖酶處理，使奶中乳糖水解為半乳糖和葡萄糖即可解決上述問題。（3）黃油增香????乳制品特有香味主要是加工時所產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)（如脂肪酸、醇、醛、酮、酯以及胺類等）所致。乳品加工時添加適量的脂肪酶可增加干酪和黃油的香味。將增香黃油用于奶糖、糕點等食品，可節(jié)約黃油用量，提高風(fēng)味（4）嬰兒奶粉人奶與牛奶區(qū)別之一在于溶菌酶含量的不同。奶粉中添加卵清溶菌酶可防止嬰兒腸道感染。4、酶用于肉類和魚類加工（1）改善組織、嫩化肉類????酶技術(shù)可以促使肉類嫩化。

6、牛肉及其他質(zhì)地較差的肉（如老動物肉），結(jié)締組織和肌纖維中的膠原蛋白質(zhì)及彈性蛋白質(zhì)含量高且結(jié)構(gòu)復(fù)雜。膠原蛋白質(zhì)是纖維蛋白，同副鍵連接成為具有很強機械強度的組成，這種交聯(lián)鍵可分成耐熱的和不耐熱的兩種。幼動物的膠原蛋白中，不耐熱交聯(lián)鍵多，一經(jīng)加熱即行破裂，肉是得嫩；而老動物的肉因耐熱鍵多，烹煮時軟化較難，因而肉質(zhì)顯得粗糙，難以烹調(diào)，口感亦差。采用蛋白酶可以將肌肉結(jié)締組織中膠原蛋白分解，從而使肉質(zhì)嫩化。作為嫩化劑的蛋白酶可以分為兩類：最常用的一類是植物蛋白酶，另一類是微生物蛋白酶。（2）轉(zhuǎn)化廢棄蛋白????將廢棄的蛋白、如雜魚、動物血、碎肉等用蛋白酶水解，抽提其中蛋白質(zhì)以供食用或用作飼料，是增加

7、人類蛋白質(zhì)資源的一項有效措施。其中以雜魚及魚廠廢棄物的利用最為矚目。海洋中許多魚類因其色澤、外觀或味道欠佳等原因，都不能食用，而這類水產(chǎn)卻高達海洋水產(chǎn)的80%左右。采用這項生物技術(shù)新成果，使其中絕大部分蛋白質(zhì)溶解，經(jīng)濃縮干燥可制成含氮量高、富含各種水溶性維生素的產(chǎn)品，其營養(yǎng)不低于奶粉，可摻入面包、面條中等食用，或用作飼料，其經(jīng)濟效益十分顯著。（3）其他方面的應(yīng)用????用酸性蛋白酶在pH值呈中性條件下處理解凍魚類，可以脫腥?，F(xiàn)今開發(fā)