營養(yǎng)配餐與食譜編制(20081).ppt

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1、第四章營養(yǎng)配餐與食譜編制營養(yǎng)學(xué)系李丹2第一節(jié)概論一、營養(yǎng)配餐的概念概念：按照人群對營養(yǎng)的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計一天或一周、一月的食譜。使人體攝入的各種營養(yǎng)素能滿足需要，各種比例合理，達(dá)到平衡膳食。營養(yǎng)配餐—平衡膳食—合理營養(yǎng)—促進(jìn)健康3二、營養(yǎng)配餐目的與意義1．將居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量落實(shí)到膳食中，既能滿足需要，又可防止過量。2．根據(jù)不同人群的需要，結(jié)合供應(yīng)情況和烹調(diào)技術(shù)，合理選擇食物，到達(dá)平衡膳食。3．通過編制營養(yǎng)食譜，可指導(dǎo)和管理膳食。4三、營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)（一）以DRIs為基本主要

2、以RNI為目標(biāo)首先以能量需要量為基礎(chǔ)制定食譜后看其他營養(yǎng)素是否達(dá)到RNI與RNI相差10%，說明基本合理。（二）中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔5中國居民膳食指南一、食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配。二、多吃蔬菜、水果和薯類。三、每天吃奶類、豆類及其制品。四、經(jīng)常吃適量的魚、禽、蛋、瘦肉。五、減少烹飪油用量，吃清淡少鹽膳食。六、食不過量，天天運(yùn)動，保持健康體重。七、三餐分配要合理，零食要適當(dāng)。八、每天足量飲水，合理選擇飲料。九、如飲酒應(yīng)限量。十、吃新鮮衛(wèi)生的食物。6平衡膳食寶塔7中國居民平衡膳食寶塔一杯牛奶二匙油（2

3、0g）三兩水果四份高蛋白（魚、豆、蛋、肉各一份）五百克蔬菜六克鹽七兩谷類八杯水九成飽十分衛(wèi)生8（三）食物成分表2002年出版的《食物成分表》，1506種食物的31項(xiàng)營養(yǎng)成分。（四）營養(yǎng)平衡理論1．產(chǎn)能營養(yǎng)素的平衡蛋白質(zhì)10%～15%脂肪20%～30%碳水化合物55%～65%9２．膳食中各種蛋白質(zhì)的比例優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的1/3以上3．脂肪酸之間的平衡脂肪提供的能量占總能量的30%以內(nèi)S：7%M：10%P：13%10第二節(jié)營養(yǎng)食譜的編制一、營養(yǎng)食譜編制的內(nèi)容和目的食譜的基本內(nèi)容：用餐對象、每日餐次、各餐飯菜名

4、稱、食物種類及數(shù)量、烹調(diào)方法等。一日食譜和一周食譜。目的：1.實(shí)現(xiàn)合理營養(yǎng)，促進(jìn)用餐者的健康。2.合理利用食物資源，節(jié)約經(jīng)費(fèi)開支。3.便于改善和評價膳食營養(yǎng)質(zhì)量。11二、營養(yǎng)食譜編制基本原則總的原則是滿足平衡膳食和合理營養(yǎng)的要求。（一）保證營養(yǎng)平衡1．滿足人體對能量和各種營養(yǎng)素的需要2．各營養(yǎng)素之間比例要適宜。3．食物搭配要合理，食物應(yīng)多樣。4．膳食制度要合理。5．盡量減少營養(yǎng)素的損失，合理烹調(diào)。6．及時更換調(diào)整食譜12（二）照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜口味（三）考慮季節(jié)和市場供應(yīng)情況（四）兼顧經(jīng)濟(jì)條件三、營養(yǎng)食譜編

5、制的方法步驟（一）營養(yǎng)成分計算法（二）食品交換法13（一）營養(yǎng)成分計算法1．確定用餐對象全日能量供給量年齡、性別、體重、勞動強(qiáng)度、機(jī)體狀況等（參照DRIs為依據(jù)）2．計算三種能量營養(yǎng)素一日應(yīng)提供的能量3．計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量（質(zhì)量）4．計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要數(shù)量（質(zhì)量）5．確定主副食品的數(shù)量6．食譜評價與調(diào)整7.編排一周食譜14實(shí)例介紹（食譜編制）如一成年男子，中等體力勞動，請安排一日營養(yǎng)食譜。步驟如下：（一）確定用餐對象全日能量供給量查DRIs,能量供給為11.29MJ(2700Kcal)/d（

6、二）計算能量營養(yǎng)素一日應(yīng)提供的能量按能量供給比：蛋白質(zhì)15％（10～15%）脂肪25％（20～30%）碳水化合物60％（55～65%）15則產(chǎn)能營養(yǎng)素供給量為蛋白質(zhì)2700×15%=405kcal脂肪2700×25%=675kcal碳水化合物2700×60%=1620kcal（三）計算三種能量營養(yǎng)素的每日需要量（質(zhì)量）蛋白質(zhì)405kcal÷４=101g脂肪675kcal÷９=75g碳水化合物1620kcal÷４=405g（四）計算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量（質(zhì)量）一日三餐：能量合理分配為早餐：30％中餐：40％晚

7、餐：30％16則：三餐產(chǎn)能營養(yǎng)素的質(zhì)量（g）早餐：蛋白質(zhì)101×30%=30g脂肪75×30%=23g碳水化合物405×30%=122g中餐：蛋白質(zhì)101×40%=40g脂肪75×40%=30g碳水化合物405×40%=162g晚餐：蛋白質(zhì)101×30%=30g脂肪75×30%=23g碳水化合物405×30%=122g17（五）確定主、副食品的數(shù)量（1）確定主食品種、數(shù)量根據(jù)飲食習(xí)慣：選擇主食品種及數(shù)量。以上例子，北方人，早餐小米稀飯和饅頭，分別提供20%和80%的碳水化合物，查食物成分表得:可提供碳水化合物小

8、米粥8.4g/100g;饅頭44.2g/100g(精粉)早餐：小米粥：122×20%÷（8.4/100）=290g饅頭：122×80%÷（44.2/100）=220g18（２）確定副食品種、數(shù)量副食首先應(yīng)考慮蛋白質(zhì)的食物來源,在確定主食用量基礎(chǔ)上,來確定副食蛋白質(zhì)質(zhì)量。1）計算主食蛋白質(zhì)含量。計算主食中蛋白質(zhì)含量則:小米粥含蛋白質(zhì)290×(1.4/100)=4.06g饅頭含蛋白質(zhì)220