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1、蛋類的營養(yǎng)價(jià)值蛋類主要指雞、鴨、鵝、鵪鶉、鴿子等禽類的蛋,其中食用最普遍、銷量最大的是雞蛋。雖然其形狀、大小、色澤各異,但各種蛋的構(gòu)造、成分和營養(yǎng)價(jià)值基本相似。蛋類在我國居民膳食構(gòu)成中占1.4%,主要提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。鮮蛋類制成的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋、干全蛋粉、干蛋白粉、干蛋黃粉等。一、蛋的結(jié)構(gòu)各種蛋類都是由蛋殼、蛋清和蛋黃三部分構(gòu)成。以雞蛋為例,每只雞蛋平均重50g,蛋殼占全蛋重量的11%,由96%的碳酸鈣、2%的碳酸鎂、2%的蛋白質(zhì)組成,殼厚約300μm～340μm,蛋殼上布滿直徑為15μm～65μm的細(xì)孔。新鮮蛋蛋殼外有一層厚約10μm的膠質(zhì)薄膜,殼內(nèi)面緊貼一層厚約
2、70μm的間質(zhì)膜,在蛋的鈍端間質(zhì)膜與蛋殼分離形成一氣室。蛋殼的顏色因雞的品種而異,由白色到棕色,與蛋的營養(yǎng)價(jià)值無關(guān)。蛋清包括兩部分,即外層的稀蛋清和包在蛋黃周圍膠凍樣的稠蛋清。蛋黃表面包圍有蛋黃膜,由兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中央。二、蛋的營養(yǎng)價(jià)值蛋清和蛋黃分別占雞蛋可食部分的57%、32%。雞蛋各部分的主要營養(yǎng)組成見表2-8。蛋的營養(yǎng)成分分布不均勻,蛋黃集中了雞蛋中大部分礦物質(zhì)、維生素和脂肪,而蛋清是比較純粹的蛋白質(zhì)。(一)蛋白質(zhì)蛋類含蛋白質(zhì)約為12.8%,蛋黃含蛋白質(zhì)較蛋清高。蛋清中蛋白質(zhì)為膠狀性水溶液,由卵白蛋白、卵膠粘蛋白、卵球蛋白等組成;蛋黃中蛋白質(zhì)主要是卵黃磷蛋白和卵黃
3、球蛋白。雞蛋蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸,其中賴氨酸和蛋氨酸含量較豐富,而且氨基酸組成模式與合成人體組織蛋白質(zhì)所需模式相近,易消化吸收,生物價(jià)達(dá)95,是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。在評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí),常以雞蛋蛋白質(zhì)作為參考蛋白質(zhì)。(二)碳水化合物蛋類含糖少,蛋清中主要含甘露糖和半乳糖,蛋黃中主要含葡萄糖,多與蛋白質(zhì)結(jié)合。(三)脂肪蛋類脂肪主要集中在蛋黃內(nèi),呈乳融狀,大部分為中性脂肪,還有一定量的卵磷脂和膽固醇,每個(gè)雞蛋含膽固醇約290mg,是膽固醇含量較高的食品。脂肪分散成細(xì)小顆粒,易消化吸收。(四)礦物質(zhì)蛋類含有各種礦物質(zhì),但鈣主要以碳酸鈣的形式存在于蛋殼中。雖然雞蛋中鐵含量
4、較高,但因與卵黃磷蛋白結(jié)合而吸收率不高,僅為3%左右。(五)維生素蛋類含有多種維生素,其中維生素A、D、B1、B2、B6、B12等較為豐富,多集中在蛋黃內(nèi)。蛋黃的顏色來自核黃素、胡蘿卜素和葉黃素,其顏色深淺因飼料、類胡蘿卜素含量不同而異。三、加工、烹調(diào)和儲(chǔ)藏對蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響(一)加工對蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響蛋類可以制成各種蛋制品。蛋類加工制品主要有皮蛋、咸蛋、糟蛋等。1.皮蛋(松花蛋)皮蛋為我國獨(dú)具風(fēng)味的加工蛋制品。其加工一直沿用兩種方法:一種為液浸法,即用純堿3.5kg、石灰12kg、茶末1kg、鹽3.25kg、氧化鉛(俗稱金生粉、黃丹粉、密陀僧)100g～150g,用50℃熱
5、水50kg拌料成液,可浸蛋約1000只,再外包泥糠即成,一般在21℃～27℃室溫下,20～40天左右成熟。另一種方法是生包皮蛋,每1000只蛋用料為純堿1.65kg、石灰4kg、茶葉150g、五香粉250g、熱水15kg、干泥11.5kg、氧化鉛50g,攪拌均勻成泥,包在蛋外,封入缸中。制作過程中加入純堿、石灰、鹽等配料可使蛋白質(zhì)凝固,并分解部分蛋白質(zhì)生成二氧化碳和氫等。二氧化碳可與蛋清中的黏液蛋白反應(yīng)形成暗褐色的透明體。蛋黃中生成硫化氫或硫化鐵,故呈褐綠色。皮蛋中的結(jié)晶是蛋白質(zhì)分解所析出的氨基酸類物質(zhì)。皮蛋在20℃室溫下可存放2個(gè)月。在加工中加入燒堿等堿性物質(zhì),使B族維生素破壞
6、,但維生素A、D保存尚好。傳統(tǒng)的皮蛋腌制中為了保持風(fēng)味,要加黃丹粉即氧化鉛作為品質(zhì)改良劑,使皮蛋的鉛含量升高。目前已有多種“無鉛皮蛋”問世,但大部分風(fēng)味和色澤仍不如加鉛皮蛋。2.咸蛋咸蛋是將蛋放在濃鹽水中或以黏土、食鹽混合物敷在蛋的表面,經(jīng)1個(gè)月左右而成。咸蛋的營養(yǎng)成分與鮮蛋一樣,無大變化,且味道鮮美,容易消化,可保存2～4個(gè)月。3.糟蛋糟蛋是將蛋埋在酒糟中,經(jīng)2個(gè)月制成。在糟漬過程中產(chǎn)生的醇類可使蛋黃和蛋清凝固變性,糟漬過程中還產(chǎn)生醋酸使蛋殼軟化,蛋殼中的鈣鹽滲到糟蛋中,故糟蛋鈣含量較高,是鮮蛋的40倍。(二)烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響一般烹調(diào)加工方法,如煮整蛋、油煎、油炒、蒸蛋
7、等,除維生素B1少量損失外,對其他營養(yǎng)素影響不大。烹調(diào)過程中的加熱不僅具有殺菌作用,而且具有提高其消化吸收率的作用。雞蛋經(jīng)蒸、煮、炒后,蛋白質(zhì)的消化吸收率在95%以上。但煎炸過焦的蛋,消化率略微降低,維生素?fù)p失較大。生蛋清的消化吸收率僅為50%左右,而且含有抗?fàn)I養(yǎng)因素,如抗生物素(生物素結(jié)合蛋白)和抗胰蛋白酶等。此外,生蛋中可能污染沙門菌。因此,鮮蛋不宜生吃,應(yīng)加熱到蛋清完全凝固為好,加熱后抗生物素和抗胰蛋白酶將被破壞。(三)儲(chǔ)藏對蛋類營養(yǎng)價(jià)值的影響新鮮蛋清中有殺菌素,因而鮮蛋有
