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1、畜肉類(lèi)及禽蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值五谷香畜肉類(lèi)主要內(nèi)容：一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、儲(chǔ)藏和加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（一）蛋白質(zhì)畜肉類(lèi)蛋白質(zhì)含量為10～20%，其中肌漿中蛋白質(zhì)占20～30%，肌原纖維中40～60%，間質(zhì)蛋白10～20%.畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類(lèi)和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。但間質(zhì)蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質(zhì)利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。（二）脂肪一般畜肉的脂肪含量為10～36%，肥肉高達(dá)90%，其在動(dòng)物體內(nèi)的分布，隨肥瘦程度、部位有很大差異。畜
2、肉類(lèi)脂肪以飽和脂肪為主，熔點(diǎn)較高。主要成分為甘油三酯，醫(yī)學(xué)教
3、育網(wǎng)搜集整理少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。膽固醇在肥肉中為109mg/100g，在瘦肉中為81mg/100g，內(nèi)臟約為200mg/g，腦中最高，約為2571mg/100g.（三）碳水化物其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。（四）礦物質(zhì)含量約為0.8～1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來(lái)源。（五）維生素畜肉中B族維生素含量豐富，內(nèi)臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及
4、其制品禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。雞、鴨、鵝、主要營(yíng)養(yǎng)素的含量（每100g可食部）食物名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）視黃醇當(dāng)量硫胺素（mg）核黃素（mg）鈣（mg）鐵（mg）膽固醇（mg）雞19.39.4480.050.0991.4106雞肝16.64.8104100.331.10712.0356雞肫19.22.8360.040.0974.4174鴨15.519.7520.080.2262.29
5、4鴨肝14.57.510400.261.051823.1341鴨肫17.91.360.040.15124.3135鵝17.919.9420.070.2343.874炸雞（肯德基）20.317.3230.030.171092.2198加工對(duì)肉類(lèi)營(yíng)養(yǎng)的影響及對(duì)策1、影響 肉類(lèi)煮時(shí)，蛋白質(zhì)、脂肪有不同程度的水解，可以提高蛋白質(zhì)和脂肪的消化吸收率。脂肪、水溶性維生素、無(wú)機(jī)鹽可較多地溶于湯汁中，其他營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量分?jǐn)?shù)變化較少。2、對(duì)策 應(yīng)該根據(jù)肉類(lèi)原料質(zhì)地，利用不同方法對(duì)肉類(lèi)進(jìn)行加工。避免高溫、長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)肉類(lèi)，如油炸、火烤會(huì)對(duì)肉中B族維生素、必需氨基酸有較大影響。碼味時(shí)不要加
6、堿，可通過(guò)掛糊、上漿和收汁有效地防止肉中的汁液滲出，從而減少維生素和無(wú)機(jī)鹽的損失。兔肉，性平味辛，含有麥芽糖、葡萄糖、硫、鉀、磷、鈣等元素，每百克含蛋白質(zhì)高達(dá)21.2克，高于牛、羊和豬肉。其肌纖維細(xì)膩疏松，水分多，肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化吸收。其中脂肪含量低，兔肉的具體功效有補(bǔ)中益氣、健體美容、補(bǔ)脾養(yǎng)胃、涼血解毒，可用于治療胃熱嘔逆、消渴、肺結(jié)核等肥胖病、冠心病、高脂血癥、糖尿病患者及老年人有益。禽蛋類(lèi)主要內(nèi)容：一、禽蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、儲(chǔ)藏和加工方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響一、蛋類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、蛋白質(zhì)：含量約為12.8%。雞蛋蛋白質(zhì)含有人體所需的各種氨基酸，且氨基酸組成和合成
7、人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學(xué)價(jià)值達(dá)95，是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。2、脂肪：主要集中在蛋黃，不飽和脂肪酸比例較高，并含有較多磷脂和膽固醇。3、碳水化合物：含糖較少4、維生素：含有幾乎所有種類(lèi)的維生素，其中維生素A、維生素D、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12較豐富。5、礦物質(zhì)：鈣主要以碳酸鈣形式存在于蛋殼中。鐵含量較高，但吸收利用率低。二、儲(chǔ)藏和加工對(duì)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 的影響1、咸蛋：對(duì)營(yíng)養(yǎng)素含量影響不大2、松花蛋：維生素B1受到一定程度破壞3、蛋粉：對(duì)蛋白質(zhì)利用率無(wú)影響5、不同烹調(diào)方法對(duì)蛋類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：（1）蒸、煮、炒：蛋白質(zhì)消化吸
8、收率提高。（2）煎蛋和烤蛋：維生素B1、B2有一定損失，葉酸損失最大。（3）雞蛋不宜生食。鵪鶉蛋俗話說(shuō):"要吃飛禽，鴿子鵪鶉。"鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合中老年人以及高血壓、肥胖癥患者食用。鵪鶉可與補(bǔ)藥之王--人參相媲美，譽(yù)為"動(dòng)物人參"。鵪鶉蛋是一種很好的滋補(bǔ)品，在營(yíng)養(yǎng)上有獨(dú)特之處，故有"卵中佳品"之稱。≮功效≯經(jīng)國(guó)內(nèi)外臨床證實(shí)，鵪鶉的內(nèi)、蛋可輔助治療浮腫、肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。鵪鶉內(nèi)和鵪鶉蛋中所含豐富的卵磷脂和腦磷脂，是高級(jí)神經(jīng)活動(dòng)不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有健腦的作用
9、。我國(guó)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，鵪鶉肉可
