天然食用植物香料的特點和烹調(diào)應(yīng)用

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1、中國調(diào)味品第!期!!!!!!!!!!!!!!!!!S8L!!"#$%!&$’#()$*’""(年!月023L’""(文章編號!!"""#$$%&"’""(#"!#""%"#"*天然食用植物香料的特點和烹調(diào)應(yīng)用毛羽揚!高藍洋!揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院"江蘇揚州!’’*"!!#摘要!主要介紹了天然食用植物香料的分類及其特點!比較了幾種產(chǎn)品形式"目前主要有完整型香辛料#粉碎型香辛料和香辛料提取物!前兩種產(chǎn)品形式較為傳統(tǒng)!在烹調(diào)中運用較為普遍$后一種則是近年來較為先進的形式!有自身的優(yōu)勢!應(yīng)用前景廣闊"文章對食用植物香辛料如何合理地在烹調(diào)中進行應(yīng)用!作了較為詳細

2、的闡述!有助于烹飪工作者更好地掌握食用植物香料的調(diào)香和調(diào)味技術(shù)!具有一定的實際指導(dǎo)作用"關(guān)鍵詞!食用植物香料$分類$產(chǎn)品形式$烹調(diào)應(yīng)用中圖分類號!+,’()-’!!!文獻標(biāo)識碼!.!"#1"(%(1)#%&.)&1.(+$10/&+(%8(33/&1()&*+*,)"##$&6/#’#:#)(/.3&1#./.WB<45236$d.We2345236"7899:6:8;+8<=1>?23@7<1>13:$B236CD81G5$B236CD8<’’*""!$7D132#56.)%(1)!+D:>8=G>23@AD2=2AG:=1>G1A

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4、>:8;1G>8J32@F23G26:>=:A:3G95LP8JG8<>:GD::@1M9:F:6:G29>K1A:>K=8K:=9513A88I1361>29>8@:G219:@13GD1>K2K:=$JD1ADA23M::RK:AG:@G8D:9KGD:A88I>@8?136GD::@1M9:F:6:G29>K1A:>L7#82*%$.!:@1M9:F:6:G29>K1A:%A92>>1;5%K=8@%A<9132=52KK91A2G183!!當(dāng)今"天然食用植物香料正得到越來越活中用

5、于菜肴和食品調(diào)味的有特殊香味的植多的烹飪工作者的青睞$由于國內(nèi)外飲食文物幾乎都屬于天然香料植物$我國利用食用化的相互滲透"無論是在中式烹調(diào)還是在西香料植物調(diào)味源遠流長"早在公元前**!!&’’式烹調(diào)中"我們都可以注意到各種各樣的食)%$年就有有關(guān)文字記載$以茴香%花椒%用植物香料$食用香料即食用香辛料"是指桂皮%姜%丁香%辣椒%芥末%杏仁等香辛料為可用于各類食品加香調(diào)味"能賦予食物以香%主體佐料"與食用油脂巧妙地調(diào)和"構(gòu)成中國辛%辣等風(fēng)味"并有增進食欲作用的植物性物烹飪的特色復(fù)合風(fēng)味$最早是用天然食用香&!’質(zhì)總稱$在傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)中"對于食用料物質(zhì)

6、掩蓋食品存放期間產(chǎn)生的異味"而現(xiàn)植物香料的運用則顯得更加廣泛$在人們生在天然食用植物香料在食品中的賦香%矯臭%!!收稿日期!’""*#!’#!$作者簡萬方數(shù)據(jù)介!毛羽揚"揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授$第!期!!!!!!!!!!!!!天然食用植物香料的特點和烹調(diào)應(yīng)用%!抑臭及賦予辣味等機能!不僅產(chǎn)生出變換無種之多!其肉制品香味醇厚#各地方依當(dāng)?shù)馗F的美味!而且有增進食欲的效果!使人胃口食用習(xí)慣和傳統(tǒng)風(fēng)味都有獨特的香辛料配大開!更成為人們的嗜好因子!有些甚至是地方#所以能生產(chǎn)出多種多樣"風(fēng)味各異的肉區(qū)"民族飲食的標(biāo)志#另外!很多天然食用香制品#日本人喜愛在烤鱔

7、魚時加入花椒!五料植物還具有著色"防腐"抗氧化等機能#目香菜串中加入芥末!壽司和金槍魚做的生魚前已被國際組織確認(rèn)的天然食用香料植物有片"魚糕中要加入辣根&山崳菜’!鯉魚醬要用%"多種!通常使用含香最濃的植物部位#較生姜和大蒜調(diào)味#所用香辛料也多與當(dāng)?shù)靥貫槌Ｒ姷挠惺["姜"大蒜"辣椒"八角"茴香"肉產(chǎn)有關(guān)!這是構(gòu)成區(qū)域風(fēng)味特點的基礎(chǔ)之一#桂"花椒"胡椒"小茴香"洋蔥"丁香"草果"橘’!天然食用植物香料的產(chǎn)品形式和皮"白芷"薄荷"砂仁"肉豆蔻"芫荽"月桂葉特點$’%等#!!香辛料使用時主要有&種形式!即完整!!天然食用植物香料的種類和特點$)%香辛料"粉碎

8、香辛料和香辛料提取物#目天然食用植物香料是非常重要和歷史悠前!常用的是食用香料植物的原來形態(tài)或者$*%久的食