天然食用植物香料的特點(diǎn)和烹調(diào)應(yīng)用

《天然食用植物香料的特點(diǎn)和烹調(diào)應(yīng)用》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。

1、中國(guó)調(diào)味品第!期!!!!!!!!!!!!!!!!!S8L!!"#$%!&$’#()$*’""(年!月023L’""(文章編號(hào)!!"""#$$%&"’""(#"!#""%"#"*天然食用植物香料的特點(diǎn)和烹調(diào)應(yīng)用毛羽揚(yáng)!高藍(lán)洋!揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院"江蘇揚(yáng)州!’’*"!!#摘要!主要介紹了天然食用植物香料的分類(lèi)及其特點(diǎn)!比較了幾種產(chǎn)品形式"目前主要有完整型香辛料#粉碎型香辛料和香辛料提取物!前兩種產(chǎn)品形式較為傳統(tǒng)!在烹調(diào)中運(yùn)用較為普遍$后一種則是近年來(lái)較為先進(jìn)的形式!有自身的優(yōu)勢(shì)!應(yīng)用前景廣闊"文章對(duì)食用植物香辛料如何合理地在烹調(diào)中進(jìn)行應(yīng)用!作了較為詳細(xì)

2、的闡述!有助于烹飪工作者更好地掌握食用植物香料的調(diào)香和調(diào)味技術(shù)!具有一定的實(shí)際指導(dǎo)作用"關(guān)鍵詞!食用植物香料$分類(lèi)$產(chǎn)品形式$烹調(diào)應(yīng)用中圖分類(lèi)號(hào)!+,’()-’!!!文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼!.!"#1"(%(1)#%&.)&1.(+$10/&+(%8(33/&1()&*+*,)"##$&6/#’#:#)(/.3&1#./.WB<45236$d.We2345236"7899:6:8;+8<=1>?23@7<1>13:$B236CD81G5$B236CD8<’’*""!$7D132#56.)%(1)!+D:>8=G>23@AD2=2AG:=1>G1A

3、>8;GD::@1M9:F:6:G29>K1A:>D2F:M::313G=8@2=G1A9:$2>J:992>>8?:I13@>8;1G>K=8@2=:A8?K2=:@J1GD$13A9<@13613G:6=2G:@>K1A:>$>G:=191C:@6=8<3@>K1A:>23@@1>G199:@>K1A:>L+D:;1=>GGJ8K=8@2=:?8=:G=2@1G1832923@D2F:M::3J1@:95<>:@13A88I136$JD19:GD:GD1=@83:29>8D2>2688@8

4、>:8;1G>8J32@F23G26:>=:A:3G95LP8JG8<>:GD::@1M9:F:6:G29>K1A:>K=8K:=9513A88I1361>29>8@:G219:@13GD1>K2K:=$JD1ADA23M::RK:AG:@G8D:9KGD:A88I>@8?136GD::@1M9:F:6:G29>K1A:>L7#82*%$.!:@1M9:F:6:G29>K1A:%A92>>1;5%K=8@%A<9132=52KK91A2G183!!當(dāng)今"天然食用植物香料正得到越來(lái)越活中用

5、于菜肴和食品調(diào)味的有特殊香味的植多的烹飪工作者的青睞$由于國(guó)內(nèi)外飲食文物幾乎都屬于天然香料植物$我國(guó)利用食用化的相互滲透"無(wú)論是在中式烹調(diào)還是在西香料植物調(diào)味源遠(yuǎn)流長(zhǎng)"早在公元前**!!&’’式烹調(diào)中"我們都可以注意到各種各樣的食)%$年就有有關(guān)文字記載$以茴香%花椒%用植物香料$食用香料即食用香辛料"是指桂皮%姜%丁香%辣椒%芥末%杏仁等香辛料為可用于各類(lèi)食品加香調(diào)味"能賦予食物以香%主體佐料"與食用油脂巧妙地調(diào)和"構(gòu)成中國(guó)辛%辣等風(fēng)味"并有增進(jìn)食欲作用的植物性物烹飪的特色復(fù)合風(fēng)味$最早是用天然食用香&!’質(zhì)總稱$在傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)中"對(duì)于食用料物質(zhì)

6、掩蓋食品存放期間產(chǎn)生的異味"而現(xiàn)植物香料的運(yùn)用則顯得更加廣泛$在人們生在天然食用植物香料在食品中的賦香%矯臭%!!收稿日期!’""*#!’#!$作者簡(jiǎn)萬(wàn)方數(shù)據(jù)介!毛羽揚(yáng)"揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授$第!期!!!!!!!!!!!!!天然食用植物香料的特點(diǎn)和烹調(diào)應(yīng)用%!抑臭及賦予辣味等機(jī)能!不僅產(chǎn)生出變換無(wú)種之多!其肉制品香味醇厚#各地方依當(dāng)?shù)馗F的美味!而且有增進(jìn)食欲的效果!使人胃口食用習(xí)慣和傳統(tǒng)風(fēng)味都有獨(dú)特的香辛料配大開(kāi)!更成為人們的嗜好因子!有些甚至是地方#所以能生產(chǎn)出多種多樣"風(fēng)味各異的肉區(qū)"民族飲食的標(biāo)志#另外!很多天然食用香制品#日本人喜愛(ài)在烤鱔

7、魚(yú)時(shí)加入花椒!五料植物還具有著色"防腐"抗氧化等機(jī)能#目香菜串中加入芥末!壽司和金槍魚(yú)做的生魚(yú)前已被國(guó)際組織確認(rèn)的天然食用香料植物有片"魚(yú)糕中要加入辣根&山崳菜’!鯉魚(yú)醬要用%"多種!通常使用含香最濃的植物部位#較生姜和大蒜調(diào)味#所用香辛料也多與當(dāng)?shù)靥貫槌Ｒ?jiàn)的有蔥"姜"大蒜"辣椒"八角"茴香"肉產(chǎn)有關(guān)!這是構(gòu)成區(qū)域風(fēng)味特點(diǎn)的基礎(chǔ)之一#桂"花椒"胡椒"小茴香"洋蔥"丁香"草果"橘’!天然食用植物香料的產(chǎn)品形式和皮"白芷"薄荷"砂仁"肉豆蔻"芫荽"月桂葉特點(diǎn)$’%等#!!香辛料使用時(shí)主要有&種形式!即完整!!天然食用植物香料的種類(lèi)和特點(diǎn)$)%香辛料"粉碎

8、香辛料和香辛料提取物#目天然食用植物香料是非常重要和歷史悠前!常用的是食用香料植物的原來(lái)形態(tài)或者$*%久的食