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1、第五章膳食結構與膳食指南第一節(jié)膳食結構概論一、膳食結構的基本概念膳食結構是指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。與生產(chǎn)力發(fā)展水平、文化、科學知識水平以及自然環(huán)境條件等有關。緩慢變化二、不同類型膳食結構的特點（一）動植物食物平衡的膳食結構日本特點：谷類年人均94Kg動物性食物年人均63Kg能量2000kcal碳水化合物57.7%脂肪26.3%蛋白質16.0%該類型的膳食能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩。蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比例合理。來自于植物性食物的膳食纖維和來自于動物食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣等均比較充足，同時動物性脂肪又不高，有利于避免營養(yǎng)缺乏病，促進健康。此
2、類膳食結構已經(jīng)成為世界各國調整膳食結構的參考。（二）以植物性食物為主的膳食結構發(fā)展中國家：如印度、巴基斯坦、非洲一些國家特點：谷類年人均200Kg動物性食物10~20Kg營養(yǎng)缺乏病冠心病、高脂血癥發(fā)病率低膳食構成以植物性食物為主，動物性食物為輔。大多數(shù)發(fā)展中國家的膳食屬此類型。動物性蛋白質一般占蛋白質總量的10-20%，植物性食物提供的能量占總能量近90%。營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題，人的體質較弱、健康狀況不良、勞動生產(chǎn)率較低。但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結構，膳食纖維充足，動物性脂肪較低，有利于冠心病和高血脂癥的預防。(三）以動物性食物為主的膳食結構歐
3、美發(fā)達國家：如美國、西歐、北歐特點：谷類年人均60~75Kg年人均消費肉類100Kg，奶和奶制品100~150Kg，蛋類15Kg，食糖40~60Kg高能量：3300~3500kcal高脂肪：130~150g高蛋白質：100g以上低纖維營養(yǎng)過剩是此類膳食結構國家人群所面臨的主要健康問題。心臟病、腦血管病和惡性腫瘤已成為西方人的三大死亡原因，尤其是心臟病死亡率明顯高于發(fā)展中國家。（四）地中海膳食結構地中海地區(qū)：意大利、希臘意大利、希臘可作為該種膳食結構的代表。1）膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、果仁等；2）食物的加工程度低，新鮮度高，該地區(qū)居民以食用當季、當?shù)氐氖?/p>
4、物為主；3）橄欖油是主要的食用油；4）脂肪提供能量占總能量的25%-35%；5）每天食用少量適量奶酪和酸奶；6）每周食用少量/適量魚、禽、蛋；7）以新鮮水果作為典型的每日餐后食品；8）每月食用幾次紅肉（豬、牛和羊肉及其產(chǎn)品）；9）大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。此膳食結構的突出特點是飽和脂肪攝入量低，膳食含大量復合碳水化合物，蔬菜、水果攝入量高。地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低，已引起了西方國家的注意，并紛紛參照這種膳食模式改進自己國家的膳食結構。第二節(jié)中國居民的膳食結構一、中國居民傳統(tǒng)的膳食結構特點（一）高碳水化合物谷類供能70%以上（二）高膳食纖維（三）低動物脂肪供能
5、10%以下二、中國居民膳食結構現(xiàn)狀及變化趨勢向“富裕型”轉變第四次全國營養(yǎng)調查：奶類、豆制品攝入過低鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏三、中國居民膳食結構存在的主要問題保持以植物性食物為主的傳統(tǒng)結構增加蔬菜、水果、奶類、豆類的消費貧困地區(qū)增加動物性食品消費限制食鹽的攝入量杭州市不同年齡老年人年主要食物攝入量（±S，kg）食物成分男性女性60～70～60～70～口糧113.68±19.22105.28±15.0496.42±18.2292.03±16.00豆類25.75±15.7525.14±16.1533.55±21.7228.14±20.42蔬菜123.57±37.48105.6
6、9±41.18144.07±69.05100.52±50.90水果55.82±30.0655.64±38.9366.47±36.4064.82±43.98食用植物油16.07±4.8216.33±9.0915.73±8.0716.09±9.29食糖5.14±2.445.25±3.124.86±5.374.84±4.00肉類21.21±12.6120.68±15.8619.32±12.8819.52±16.11蛋類17.47±8.0915.72±7.8419.36±16.4519.33±12.41奶類57.36±30.0354.83±33.5754.15±35.9955.85±
7、35.30水產(chǎn)類35.85±15.2734.94±21.0734.38±20.6830.47±19.01《中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要（2001~2010年）》食物與營養(yǎng)發(fā)展2010目標中城市居民人均每年主要食物攝入量為：口糧135kg，豆類12kg，蔬菜160kg，水果52kg，食用植物油10kg，食糖10kg，肉類32kg，蛋類18kg，奶類32kg，水產(chǎn)品22kg。農(nóng)村居民人均每年主要食物攝入量為：口糧165公斤，豆類13公斤，蔬菜140公斤，水果30公斤，食用植物油10公斤，食糖8公斤，肉類26公斤，
