香精基礎知識4-乳化香精生產(chǎn)理論

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2、方面，分散的小顆粒的布朗運動作用，促使其向濃度均勻的方向擴散，形成一個穩(wěn)定的不平衡體系?？刂品稚⑾啵ㄓ拖啵┝Ｗ拥拇笮?，是配制乳化香精的技術關鍵。實踐證明，在乳化液中，控制分散相（油相）粒子的大小是非常重要的。當分散相粒子的直徑大于2um時，觀察到的溶液為兩相分離；分散相粒子的直徑為1-2um時，溶液為乳白色；分散相粒子直徑為1-0.1um時，溶液為藍白色；分散相粒子直徑為0.05um以下時，溶液則轉為透明清液。從斯托克斯定律出發(fā)，分散相粒子直徑越小越好，但對乳化香精來說，還是應當考慮天然混濁感的問題。粒子大于1.2um的乳化香精，乳化穩(wěn)定性

3、會下降；粒子小于0.1um的乳化香精，用于飲料中反而會沒有濁度；粒度在0.5-1.2um之間，能夠產(chǎn)生最佳的乳濁液的效果。乳化香精中分散相（油相）粒子的大小主要用重均質設備來控制。2.油相相對密度與水相相對密度的影響乳化香精主要用于桔子、檸檬香型汽水或可樂型汽水中，其用量為0.1％左右。飲用汽水的糖度一般是12-13（Brix），糖水的相對密度為1.04-1.05。一般的桔子油、甜橙油的相對密度在0.84-0.86，高濃度的甜橙油相對密度為0.86-0.89。根據(jù)上述數(shù)據(jù)不難看出，如果不對油相相對密度進行調整，由于油相相對密度遠比水相的小，

4、所配的乳液香精穩(wěn)定性不佳。實踐和經(jīng)驗證明，分散相（油相）的相對密度調節(jié)在1.01-1.03之間乳化香精的穩(wěn)定性最好。為了得到比較穩(wěn)定的乳化香精，分散相（油相）的相對密度比飲料糖水的相對密度小0.02左右為好。為了增加分散相的相對密度，則要求增重劑與其他原料的調配比例應得當。目前，在分散相重常用的增重劑有醋酸異丁酸蔗糖酯（saib），松香酸甘油酯、達瑪酸、和溴化植物油。溴化植物油相對密度大，但作為食用易引起肝癌，美國限用，中國禁用。3.水相粘度的影響水相粘度對乳化穩(wěn)定性有一定影響。水相粘度的適當增加不易出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，有利于體系的穩(wěn)定。但

5、粘度的大小與乳化劑、增稠劑的用量有直接的關系，不是越粘越好，比例應得當。粘度過大會帶來加工上的困難和使用上的不方便，外觀也會受到一定影響。4.乳狀液粒子電位差（電勢）的影響在乳化液中，連續(xù)相（水相）和分散相（油相）相對運動時，其切面與分散相（油相）內部具有一定的電位差（電勢），乳化香精整個體系是籠罩在微觀的電場中。當電位差數(shù)值大于-31mV，保持在-80～-100mV之間時，乳化香精體系比較穩(wěn)定。乳化香精中水的用量占相當大的比例，水質的好壞直接影響陰離子體系的穩(wěn)定性。硬水中鈣、鎂、鋁、鐵等金屬陽離子的存在，會直接破壞乳狀液體的雙電層結構，水

6、中金屬離子的價數(shù)越大，對陰離子分散體系穩(wěn)定性的影響就越大。因此，水質對乳化香精的穩(wěn)定性影響值得注意，通常應采用蒸餾水或去離子水。5.HLB值的影響HLB值，即親水親油平衡值。HLB值低，表示親油性強，親水性弱；HLB值高，表示親油性弱，親水性強。HLB值對乳液中粒子表面薄膜形成有直接關系。為了得到穩(wěn)定的乳化液，一般要求HLB值在8-18之間為宜。可用乳化劑來調節(jié)HLB值。在乳化香精中，有時用HLB值低的親油性乳化劑，如丙二醇脂肪酸酯、丙三醇脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯等。有時也用HLB值高的醋酸異丁酸蔗糖酯（SAIB）。親水性乳化劑與親油性

7、乳化劑也可以同時使用，再添加一種或數(shù)種增稠劑可獲得較穩(wěn)定的乳化香精。二、乳化香精分散相組成1.芳香劑：由于蘋果、香蕉、菠蘿、桃子、梨子、草莓等香型的香精，其所用的香料大部分是合成香料，一般用乙醇、丙二醇、甘油等配成水溶性或油溶性香精即可，不需要配成乳化香精。乳化香精主要品種是桔香、橙香、檸檬香及可樂型乳化香精。乳化香精中的芳香劑，亦可稱為香精基，是由柑桔類精油和醛、酮、醇、酯類等合成香料調配而成的。芳香劑一般占乳化香精重量的5～7％。2.增重劑：為了使油相的相對密度與水相接近，在油相中應添加增重劑，常用的增重劑如下。a.醋酸異丁酸蔗糖酯（S

8、AIB）：俗稱蔗糖酯，化學名稱二醋酸六異丁酸蔗糖酯。相對密度1.146。限制用量為0.4g/L，應用時用10％柑桔油溶之。常做增重劑和乳化劑。b.松香酸甘油酯（EsterGum）