吐司疑難解答.docx

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問(wèn)題1：土司上層組織好，下部沉淀組織不好，怎么解決？（底部沉淀和四周沉淀這個(gè)問(wèn)題，有五六個(gè)人問(wèn)，麻煩Amy說(shuō)仔細(xì)些）問(wèn)題2：帶蓋的吐司二發(fā)判斷不好，烤完出直角邊是不是代表發(fā)過(guò)頭了？問(wèn)題3：中種冷藏法，二發(fā)發(fā)不起來(lái)，需要1.5小時(shí)甚至2小時(shí)，酵母是金燕子，活性試過(guò)很好。請(qǐng)問(wèn)老師我這二發(fā)是怎么回事？（二發(fā)的問(wèn)題問(wèn)了很多，Amy）答1:爐子的溫度上調(diào)10度，時(shí)間減短答2：是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間不夠，面團(tuán)沒(méi)有膨脹力答3：中種二次發(fā)酵，中的溫度不能太低，打出面團(tuán)溫度26-28度最好，酵母溫度太低沒(méi)有活性問(wèn)題4：吐司總是有沉積是什么原因，已經(jīng)排除了濕度大，溫度高，也烤熟了。問(wèn)題5：做過(guò)幾次吐司配方里有奶油所以成品都蠻松軟不用奶油的配方如何做出松軟吐司？問(wèn)題6：吐司烤好后出來(lái)冷卻會(huì)兒會(huì)收腰，回縮問(wèn)題7：土司四周老是有這種沉積層，像是沒(méi)發(fā)好的樣子。答4：爐子溫度太低，時(shí)間烤的太長(zhǎng)導(dǎo)致吐司皮太厚和沉淀答5：吐司松軟奶油是很大的作用，如不放的話是面團(tuán)需要控制好，打面需要打夠，溫度需要控制好答6：面團(tuán)發(fā)大了，吐司出爐需要馬上脫模，還有脫模時(shí)需要排氣，桌面震動(dòng)后脫模答7：爐子溫度太低，時(shí)間烤的太長(zhǎng)導(dǎo)致吐司皮太厚和沉淀 問(wèn)題8：二發(fā)在烤箱里40分鐘總是不長(zhǎng)個(gè)兒，40分鐘以后才長(zhǎng)，為什么？答8：面團(tuán)溫度太低問(wèn)題9：以250克高粉，450克的吐司模，吐司做到多高為標(biāo)準(zhǔn)？答9：吐司面團(tuán)發(fā)酵8.5-9.5成模具問(wèn)題10：我做的吐司最好烤好后，側(cè)面的圈圈總是很矮很矮，請(qǐng)問(wèn)是什么原因？答10：吐司面團(tuán)整形時(shí)沒(méi)有卷好 問(wèn)題11：老師，二發(fā)的溫度到底是多少才好呢？有的說(shuō)是不超過(guò)38度，還看到是28～35度之間。答11：基本不超過(guò)38度問(wèn)題12：450g帶蓋吐司盒面團(tuán)重量理論上是450g實(shí)際上都要用到500左右這樣是在合理范圍內(nèi)嗎？答12：面團(tuán)很健康的情況450G是可以的問(wèn)題13：為什么我的吐司發(fā)的時(shí)候感覺很高，烤完之后會(huì)回縮答13：面團(tuán)發(fā)過(guò)了問(wèn)題14：土司烤完涼透了，縮腰是怎么回事？答14：面團(tuán)發(fā)大了，吐司出爐需要馬上脫模，還有脫模時(shí)需要排氣，桌面震動(dòng)后脫模問(wèn)題15：全麥土司是否需要發(fā)滿模？答15：發(fā)9.5成可以問(wèn)題16：面團(tuán)一發(fā)后很沾手，但一發(fā)又沒(méi)過(guò)度答16：面團(tuán)剛剛發(fā)酵箱取出有水氣，晾一下水后操作成型問(wèn)題17：為什么有時(shí)面包吃起來(lái)會(huì)有舌頭很不舒服的感覺，是不熟還是酵母多了還是別的原因？請(qǐng)老師解惑，謝謝！答17：正常的1000G粉放10G酵母，還有可能奶油的問(wèn)題 問(wèn)題18：請(qǐng)問(wèn)沒(méi)有發(fā)酵箱，怎么將二發(fā)的時(shí)間溫度控制準(zhǔn)確？不是用烤箱里加碗熱水的辦法。答19：烤爐是沒(méi)有辦法發(fā)酵，常溫下發(fā)酵后每隔20分噴水一次問(wèn)題19：附件的吐司組織綿密，表面是一根根絲狀的，請(qǐng)問(wèn)要怎么做？答19：面團(tuán)成型搟面和卷，最好卷3-4圈問(wèn)題20：烤吐司的時(shí)候長(zhǎng)不高，只比二發(fā)高一點(diǎn)答20：面團(tuán)溫度或是沒(méi)發(fā)夠就烤了問(wèn)題21：做面包卷那面團(tuán)搟不開，老收縮回小的，是不是松馳不夠？答21;是松弛不夠，面團(tuán)打的也不夠，面筋過(guò)強(qiáng)問(wèn)題22：吐司成品內(nèi)部濕濕的降溫延長(zhǎng)時(shí)間依舊如此該怎么辦？如何判定它已完成烤制完成？答22：烤好后需要立刻脫模，看模具底部如是金黃色可出爐問(wèn)題23：吐司用家庭烤箱烘焙用什么溫度好經(jīng)常看到的有180上下管的也有200／210的哪個(gè)更合理些特別是開蓋的三峰如果不加蓋錫紙溫度該如何控制答23：1、正常需要了解爐溫先，如果爐火偏高的用150度上下，偏低用180左右。2、不加蓋子建議爐火降低10度問(wèn)題24：土司外圈烤的火候比較大，組織緊密，中間松軟，怎么解決？答24：面團(tuán)成型搟面和卷，最好卷3-4圈 問(wèn)題25：怎么可以看出來(lái)是不是發(fā)過(guò)了？答25：發(fā)過(guò)的面包也是沒(méi)有膨脹力，面包沒(méi)有立體感，面包會(huì)縮問(wèn)題26：明明己是手套膜了，可出來(lái)的吐司沒(méi)象外面賣的那種組織，外面手撕包綿撕著是一層一層薄薄的。答26：家庭制作有些影響，打面和成型到烘烤都是很關(guān)鍵的問(wèn)題27：成品第一天柔軟，第二天第三天口感偏粗（家庭面包不放改良劑的）答27：保存方法需要密封，面團(tuán)攪拌和烘烤也是控制問(wèn)題28：吐司爆頭是怎么回事？答28：面團(tuán)面筋太緊，爐火低火過(guò)高問(wèn)題29：想要顏色淺，皮薄的吐司應(yīng)該用什么溫度時(shí)間烤比較適合？答29：烤爐沒(méi)有濕度的，溫度150-160，大吐司25分左右，小的20分左右問(wèn)題30：我用的商用大烤箱，需要用多少溫度多長(zhǎng)時(shí)間烤答30：150溫度，靠20分問(wèn)題31：烤好的吐司總有一面有回縮為什么？答31;面團(tuán)成型需要搟面團(tuán)均勻卷3-4圈問(wèn)題32：關(guān)于土司定型揉面我現(xiàn)在沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的正確資料，怎樣卷，卷幾次？答32;面團(tuán)成型需要搟面團(tuán)均勻卷3-4圈 問(wèn)題33：整體看，總是一半細(xì)膩一半粗糙，下面圖片我是胡蘿卜汁和面。所以顏色黃，有胡蘿卜顆粒。切開片，四周組織緊密，中間氣孔，不勻。答33;面團(tuán)成型需要搟面團(tuán)均勻卷3-4圈