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《海藻的簡述、海藻糖的功能及應(yīng)用》由會員上傳分享,免費在線閱讀,更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、海藻的簡述、海藻糖的功能及應(yīng)用食品科學(xué)與工程專業(yè)指導(dǎo)教師雷敏摘要:本文簡述了海藻的分類,營養(yǎng)價值及日常生活中常見的海藻食品種類,還介紹了一種新興的海藻活性物質(zhì)海藻糖在食品方面獨特的功能以及在食品中廣泛的應(yīng)用。關(guān)鍵詞:海藻;海藻糖;功能特性;食品;應(yīng)用引言隨著人們營養(yǎng)觀念的改變,肉類已不再是飯桌上唯一具有高營養(yǎng)價值的食品。伴隨著魚蝦蟹類等食品逐漸地增多,一種新興的海洋食品——海藻,正越來越受到人們的喜愛。它沒有肉類食品的脂肪、膽固醇過高的缺點,又不像魚蝦食品的價格那么昂貴,且具有特殊的生理配比物質(zhì)所以已越來越受人歡迎,進(jìn)人
2、家庭餐桌,并將成為人類食品發(fā)展的一個新方向。近年來,日本人開始把海藻作為一種原料,生產(chǎn)出了很多海藻食品,如果醬、奶酪、葡萄酒、茶、湯和面條等;西方國家主要將其作為多糖類而食用和藥用。其中海藻活性物質(zhì)海藻糖便成為了最炙手可熱的原料。1海藻的簡述1.1海藻的定義及其營養(yǎng)價值海藻,是指生長在海洋里的含葉綠素或含其它輔助色素的低等植物,即通常所說的海洋蔬菜。按其所含色素的不同分為褐藻、紅藻、綠藻、藍(lán)藻、黃藻、全藻等。與一些肉類食品相比,海藻類食品具有高蛋白質(zhì)、低脂肪的優(yōu)點。又據(jù)分析,海藻含有多種微量元素和20多種維生素,其中所含
3、的維生素B,,則是瘦豬肉中所沒有的,亦為一般蔬菜中所罕見。有人測算過,若每天食用100克海藻,除可提供一定量的蛋白質(zhì)外,還可供一個成人每天所需維生素C量的67%,維生素A、維生素B、鈣、鉀、鈉、鎂的提供量也都多于成人每天的需要量,還可提供磷等其它的礦物質(zhì)。特別值得一提的是,海藻是含鈣質(zhì)極為豐富的堿性物質(zhì)。3.5克海藻中所含的鈣相當(dāng)于160克菠菜或者250克柑桔中所含的鈣質(zhì)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證實,經(jīng)常食用含鈣的海藻食物,可有效地調(diào)節(jié)血液的酸堿度。另外,海藻中所含的碘也極豐富,尤其是海帶,而碘卻是蔬菜中所沒有的,所以海藻中的營養(yǎng)
4、價值很高。1.2海藻食品的功能性海藻具有一定的保健功能。日本專家總結(jié)海藻食療的功效大致有以下幾種:防治甲狀腺腫大,預(yù)防動脈硬化,降低血壓,預(yù)防便秘,抗癌防癌,維持體內(nèi)酸堿平衡等。研究認(rèn)為,在海藻中很可能含有抗癌的物質(zhì)以及對某些物質(zhì)的解毒成分,同時還含有人體健康必需的礦物質(zhì),如果將這些物質(zhì)提出來添加到人們的食物中,或許可以降低某些癌癥的發(fā)病率。當(dāng)前,老年性高血壓、心臟病、便秘等病在我國也越來越多,人們開始希望減少脂肪、糖類的攝取量,增加食物纖維的攝取量。對此,海藻類食品當(dāng)然是最好的選擇。海藻纖維雖不能被吸收,但它能促進(jìn)腸道
5、蠕動,.增加消化腺分泌,使食物在腸中運行加快,從而減少有害物質(zhì)的滯留和吸收,減少中毒癥和腸癌發(fā)生。另外,纖維素還能與脂肪酸結(jié)合,防止血漿中膽固醇的形成。1.3常見的海藻食品現(xiàn)將我國沿海地區(qū)常見的海藻類食品介紹如下。1.3.1海帶也稱昆布,通體橄欖褐色,干品為深褐色,黑褐色,并附有白色粉狀鹽漬,是一種營養(yǎng)價值極高的“海中蔬菜”。據(jù)測定,每百克含蛋白質(zhì)8.2克,脂肪0.1克,糖57克,鈣2.25克,鐵o.15克。海帶與菠菜、油菜相比,除維生素C外,其粗蛋白、糖、鈣、鐵的含量均高出幾倍至幾十倍。海帶的含碘量在海藻中是最高的。1
6、.3.2紫菜一名素菜,市場上銷售的紫菜都是經(jīng)過加工呈菜餅形的。紫菜的食用以做湯為主,僅湯就有紫菜雞蛋湯,黃瓜紫菜湯、番茄紫菜湯,肉片紫菜湯,鮮蘑紫菜湯,紫菜青菜湯等等。1.3.3裙帶菜也稱海芥菜,鮮晶為濃褐色、褐綠色,加工后干晶呈茶褐、黑褐色。裙帶菜營養(yǎng)豐富,美味適口,在褐藻類中被列為上品。據(jù)分析,它的主要成分有褐藻酸、甘露醇、粗蛋白和鉀、碘以及多種維生素。1.3.4江蘺北方稱龍須菜,廣東則稱為海菜粉菜,其顏色一般為紅褐、紫褐色,有時帶有綠色或紫色,干后變?yōu)榘岛稚=y體內(nèi)充滿了藻膠,含量達(dá)30%以上??芍苯邮秤?。我國沿
7、海群眾常用其膠來煮食涼粉加調(diào)料食用,也有用江蘺直接做菜炒食的。用江蘺煮水加糖服用,具有涼,解腸熱,養(yǎng)胃滋陰的功效。1.3.5苔條鮮品為鮮綠色,干品為暗綠色或濃綠色。不僅可以鮮食,也可以曬干貯存制作成腌菜食用。其吃法多是把苔條拌入面粉中作成苔條餅,既增色又獨特有清香味。另外,也有常以苔條作為春餅的調(diào)味劑的。苔條含有大量的抗?jié)冃晕镔|(zhì),對胃潰瘍及十二指腸潰瘍患者有明顯療效。不僅如此,它還具有解毒和增強(qiáng)肝臟機(jī)能的作用。1.3.6孔石莼又稱海菠菜,顏色碧綠,十分鮮嫩,很適于當(dāng)蔬菜吃,可鮮炒、作包子餡、作湯料,也可混入面粉做成菜餅
8、、面條等。還有夏季采集孔石莼煮湯做消暑解毒的飲料的。孔石莼主要含有碳水化合物,蛋白質(zhì)、氨基酸,維生素、無機(jī)鹽及多種微量元素。它能清熱、解毒、軟堅散結(jié)、利水降壓,可治療中暑、水腫、小便不利、頸部淋巴結(jié)腫、單純甲狀腺腫和高血壓等病。1.3.7麒麟菜這是一種紅藻,因它所含的卡拉膠用途廣泛而被人們所重視,這種藻類鹽腌后可直接