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《《原料初加工(葉菜類)》2加工流程 積件制作腳本》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關內(nèi)容在應用文檔-天天文庫。
1、中餐烹飪課題中餐烹飪原料加工子課題積件制作腳本積件元數(shù)據(jù)信息標題加工流程語種中文關鍵字小白菜，加工流程描述小白菜的加工流程覆蓋范圍全國貢獻者熊曙明要求實體長沙財經(jīng)學校學習資源類型教學課件難度低SCORM類型SCO交互類型混合型積件代號sco-01-01-001-session交互程度低積件位置蔬菜類è任務一：葉菜類è加工流程典型學習時間10持續(xù)時間15其它平臺要求終端用戶類型教師、作者、學習者、管理者專業(yè)大類旅游服務類所屬專業(yè)中餐烹飪適用對象幼兒、初級教育適應課程原料初加工適用學校類型普通中專、職業(yè)高中、成人中專、技工學校、高職高專適用學歷層次普通高中、職業(yè)
2、高中、技工校、中專、高職適用地區(qū)全國版權和限制是文檔編輯XXXX貢獻日期2012/5/10審核校對XXXX審核日期積件制作腳本9/10加工流程二、原料介紹：以植物肥嫩的葉片和葉柄作為食用部位的蔬菜稱為葉菜類蔬菜。這類蔬菜品種多，用途廣，其中既有生長期短的快熟菜，又有高產(chǎn)耐儲存的品種，還有起調(diào)味作用的品種，因而在蔬菜的全年供應中占有很重要的地位。葉菜類蔬菜按照其食用特點分為：普通葉菜、結球葉菜、辛香葉菜三種類型。以小白菜為代表，我們介紹其初加工的相關知識：該原料實物圖片新鮮小白菜該原料實物圖片初加工后小白菜1、名稱：小白菜，又稱不結球白菜、青菜、油菜、上海青等
3、，為十字花科蕓薹屬的白菜變種。2、產(chǎn)地：積件制作腳本9/10小白菜原產(chǎn)于我國，現(xiàn)全國各地普遍栽培，長江以南為主要產(chǎn)區(qū)，在江淮流域以南地區(qū)，四季均能露地栽培。3、品質(zhì)質(zhì)量：小白菜的品質(zhì)以無黃葉、無爛葉、不帶根、外形整齊者為佳。4、營養(yǎng)成分：小白菜是蔬菜中含礦物質(zhì)和維生素最豐富的菜。性溫寒，具有保持血管彈性、潤澤皮膚、延緩衰老、通腸利便、防癌抗癌之功效。5、保存儲藏：小白菜適宜0─10℃陰暗場所保存，忌水洗、改切后保藏。6、適宜烹制：小白菜是一種大眾化蔬菜，適于炒、白灼、燒等，也可作配料或者圍邊、墊底，還可做點心的餡心。此外還是加工腌菜的重要原料。三、工作前準備
4、：四、工具準備：工具種類：片刀、剪刀、削刀1、名稱：片刀積件制作腳本9/10（1）特點：片刀又稱為“批刀”，其材質(zhì)現(xiàn)多為不銹鋼制成。刀身薄，體薄而輕，重量一般較輕，（約500-750克）。刀身較窄，刀刃較長，刀刃鋒利，適宜于將無骨無凍的動、植物性原料加工成片、絲、條、丁、米等形狀。依據(jù)用途，又分為刀寬薄、刃平直的干絲片刀；刀窄而刃呈弓形的羊肉片刀；刀窄而刃平直的烤鴨片刀等。（2）使用方法：平時在使用刀具時應針對不同原料選擇適合的刀具，不宜硬砍硬剁，以防刀刃出現(xiàn)人為的缺口或損傷。片刀使用時不宜斬切硬物，以免損壞刃口。（3）保養(yǎng)方法：①平時刀具使用后必須用清潔的
5、抹布擦去刀具上的污物及水分，特別是在加工鹽、酸、堿含量較多的原料（咸菜、榨菜、土豆、山藥等）之后，更要擦拭干凈，否則粘附在刀面上的物質(zhì)容易與刀具發(fā)生化學反應，使刀具腐蝕，變色生銹。②刀具使用后應放在安全干燥的地方，這樣既能防止生銹，又能避免刀刃損傷或傷及他人。積件制作腳本9/10③刀具磨制后需冼凈擦干，如長時不用應擦上植物油可入套，或可在刀具的表面涂上一層干淀粉，以防腐蝕生銹。2、名稱：剪刀特點：一般采用高級不銹鋼精制而成，剪刀鋒利有力，多用于原料的初加工，如：摘剪蔬菜、加工整理魚蝦類原料等。使用方法：（略）保養(yǎng)方法：積件制作腳本9/10剪刀用完后，沖洗干凈
6、；并用干抹布擦干。存放在干燥通風的地方或者擺放在通風刀架上。3、名稱：削刀特點：刀刃鋒利，大小趁手。刀身長而窄，刀身輕。使用方法：用刀平著去掉原料表面的一層皮。使用削刀的方法有兩種：一種是左手持原料，右手持刀，刀刃向外，對準要削的部位，一刀一刀按順序削；另一種是左手持原料，右手持刀，刀刃向里，對準要削的部位，一刀一刀按順序削。保養(yǎng)方法：削刀每次用后需洗凈、擦干、抹上熟的食用油，放置通風、干燥處、遠離水源和燃氣灶具以防生銹。五、基本功訓練：1、擇剔：這種方法適用一年級的新生、主要是對葉菜類的原材料進行加工、對以后的細加工與烹調(diào)起著決定性的重要作用、要逐棵促逐棵
7、認真檢查、特別對老根、黃葉、機械損傷、蟲卵及蟲傷、粗老部位要求一是剔去、這對衛(wèi)生及食品安全和品質(zhì)質(zhì)地起著重要作用、加工后一定要放到通風口、不受陽光爆曬、室內(nèi)溫度不能過高、一般對植物性原料加工后保存（其中包括冷藏）時間不要過長、以免影響品質(zhì)特點、2、整理：整理時，手法輕巧，態(tài)度仔細認真。3、浸泡：教學時，要知道學生掌握浸泡的方法、時間以及如何區(qū)別對待不同蔬菜的浸泡方法。4、清洗：蔬菜原料經(jīng)過擇剔、整理、浸泡處理后還需要進行洗滌加工，以除盡雜物、污泥。清洗時，要掌握力度，清洗手法輕巧，以免影響原料外觀。在教學中，要掌握的基礎知識有：積件制作腳本9/10（1）常用
8、的清洗方法有：1）流水沖洗法：此方法適宜葉菜。將原料
