綠茶濃縮液風(fēng)味品質(zhì)的改善與重構(gòu)研究

《綠茶濃縮液風(fēng)味品質(zhì)的改善與重構(gòu)研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫(kù)。

1、22015，Vol.18，No.1飲料工業(yè)基礎(chǔ)研究※綠茶濃縮液風(fēng)味品質(zhì)的改善與重構(gòu)研究11*，劉盼盼221龍丹，劉曉輝，林娜，羅龍新（1深圳市深寶技術(shù)中心有限公司，浙江杭州310053；2深圳市深寶華城科技有限公司，廣東深圳518115）摘要：為提高茶提取物的風(fēng)味品質(zhì)，本文基于酶制劑現(xiàn)代生物技術(shù)的應(yīng)用，利用外源酶或酶助劑有針對(duì)性地改善茶葉中特定成分的構(gòu)成與含量，從而使茶的加工過(guò)程真正變得可調(diào)可控，實(shí)現(xiàn)對(duì)其風(fēng)味品質(zhì)的改善或重構(gòu)塑造。以蒸青綠茶為原料，通過(guò)多種酶制劑及輔助手段的聯(lián)用、采用有效裂解選擇與定向控制綜合浸提處理手段后，依次經(jīng)去渣、

2、離心、濃縮、調(diào)配、殺菌、灌裝工藝過(guò)程，最終制備成獨(dú)具風(fēng)味的綠茶濃縮液。結(jié)果表明酶處理產(chǎn)品具有清香高、濃而持久、入口鮮爽、醇厚無(wú)苦澀的滋味品質(zhì)特征，且茶葉有效利用率由30%增至46%，提高幅度達(dá)53.33%。在處理過(guò)程中觀(guān)察到葉片組織結(jié)構(gòu)被分解破壞，茶湯中肉眼可見(jiàn)絮狀物增多，可溶性固形物含量不斷增加，特別是與風(fēng)味高度相關(guān)的指標(biāo)還原糖和游離氨基酸總量的增長(zhǎng)率明顯高于對(duì)照組。在呈味物質(zhì)方面，濃縮液中呈鮮味的氨基酸含量成倍增加，24種游離氨基酸增加了3.5倍，同時(shí)不良風(fēng)味物質(zhì)茶多酚及咖啡堿比例下降，而兒茶素的組成、酚氨比更趨合理，使得整體風(fēng)味更

3、加醇和、滋味飽滿(mǎn)與協(xié)調(diào)。在香氣總量和組成方面，經(jīng)由酶處理后茶湯的揮發(fā)性成分總量提高了33.6%，其中芳樟醇的含量提高了75.3%。醇系化合物以及醛系化合物是濃縮汁中體現(xiàn)清新花香型的主要呈香物質(zhì)，通過(guò)關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)的有效生物降解釋放與浸出調(diào)控調(diào)節(jié)，實(shí)現(xiàn)對(duì)茶提取物的風(fēng)味品質(zhì)改善與重構(gòu)調(diào)控研究。關(guān)鍵詞：酶技術(shù)；綠茶；酶解過(guò)程；風(fēng)味物StudyontheImprovementandReshapingofQualityandFlavoraboutGreenTeaConcentrateLONGDan1，LIUXiao-hui1*，LIUPan-pan

4、2，LINNa2，LUOLong-xin1（1ShenbaoTechnologyCenterCo.Ltd.，Hangzhou310053，China；2ShenbaohuachengSci.-Tech.Co.，Ltd，Shenzhen518115，China）Abstract:Inordertoimprovethesensoryqualityofgreenteaextractscomprehensively，steamedgreentea，therawmaterialsinthispaper，wasextractedbyaserieso

5、fenzymesandthenexperienceddeslagging，centrifuge，concentration，blendingandfinallywassterilizedandfilledintogreenteaconcentrationwithuniqueflavor.Ourstudyshowsthattheteainfusionofenzyme-treatedgrouphadhighandlastingfragranceandalsoownedthecharacteristicofumami，lessbitterta

6、stecomparedwithuntreated.What’smore，thetotalyieldwasfoundraisedfrom30%to46%，Increasedby53.33%.Intheprocessofenzymolysis，tealeaftissuewasbrokenconstantlyandflocculesincreasedaccordingly.Meanwhile，solublesolidcontentofteainfusionincreasedsignificantly，especiallyinthetotalr

7、educingsugarandthetotalfreeaminoacid.Bymeasureoftheflavorcomponents，thegrowthoftastyaminoacidandthedecreasepercentofteapolyphenolandcatechinswereobservedinenzyme-treatedgroup，whichleadtomorecoordinatingmouthfeelthancontrol.Thearomaanalyticaldatasuggestedthatthetotalvolat

8、ilecomponentsandlinaloolincreasedby33.6%and75.3%respectivelyunderenzymestreatment.Alcoholsandaldehydesw