綠茶濃縮液風味品質的改善與重構研究

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1、22015，Vol.18，No.1飲料工業(yè)基礎研究※綠茶濃縮液風味品質的改善與重構研究11*，劉盼盼221龍丹，劉曉輝，林娜，羅龍新（1深圳市深寶技術中心有限公司，浙江杭州310053；2深圳市深寶華城科技有限公司，廣東深圳518115）摘要：為提高茶提取物的風味品質，本文基于酶制劑現代生物技術的應用，利用外源酶或酶助劑有針對性地改善茶葉中特定成分的構成與含量，從而使茶的加工過程真正變得可調可控，實現對其風味品質的改善或重構塑造。以蒸青綠茶為原料，通過多種酶制劑及輔助手段的聯(lián)用、采用有效裂解選擇與定向控制綜合浸提處理手段后，依次經去渣、

2、離心、濃縮、調配、殺菌、灌裝工藝過程，最終制備成獨具風味的綠茶濃縮液。結果表明酶處理產品具有清香高、濃而持久、入口鮮爽、醇厚無苦澀的滋味品質特征，且茶葉有效利用率由30%增至46%，提高幅度達53.33%。在處理過程中觀察到葉片組織結構被分解破壞，茶湯中肉眼可見絮狀物增多，可溶性固形物含量不斷增加，特別是與風味高度相關的指標還原糖和游離氨基酸總量的增長率明顯高于對照組。在呈味物質方面，濃縮液中呈鮮味的氨基酸含量成倍增加，24種游離氨基酸增加了3.5倍，同時不良風味物質茶多酚及咖啡堿比例下降，而兒茶素的組成、酚氨比更趨合理，使得整體風味更

3、加醇和、滋味飽滿與協(xié)調。在香氣總量和組成方面，經由酶處理后茶湯的揮發(fā)性成分總量提高了33.6%，其中芳樟醇的含量提高了75.3%。醇系化合物以及醛系化合物是濃縮汁中體現清新花香型的主要呈香物質，通過關鍵風味物質的有效生物降解釋放與浸出調控調節(jié)，實現對茶提取物的風味品質改善與重構調控研究。關鍵詞：酶技術；綠茶；酶解過程；風味物StudyontheImprovementandReshapingofQualityandFlavoraboutGreenTeaConcentrateLONGDan1，LIUXiao-hui1*，LIUPan-pan

4、2，LINNa2，LUOLong-xin1（1ShenbaoTechnologyCenterCo.Ltd.，Hangzhou310053，China；2ShenbaohuachengSci.-Tech.Co.，Ltd，Shenzhen518115，China）Abstract:Inordertoimprovethesensoryqualityofgreenteaextractscomprehensively，steamedgreentea，therawmaterialsinthispaper，wasextractedbyaserieso

5、fenzymesandthenexperienceddeslagging，centrifuge，concentration，blendingandfinallywassterilizedandfilledintogreenteaconcentrationwithuniqueflavor.Ourstudyshowsthattheteainfusionofenzyme-treatedgrouphadhighandlastingfragranceandalsoownedthecharacteristicofumami，lessbitterta

6、stecomparedwithuntreated.What’smore，thetotalyieldwasfoundraisedfrom30%to46%，Increasedby53.33%.Intheprocessofenzymolysis，tealeaftissuewasbrokenconstantlyandflocculesincreasedaccordingly.Meanwhile，solublesolidcontentofteainfusionincreasedsignificantly，especiallyinthetotalr

7、educingsugarandthetotalfreeaminoacid.Bymeasureoftheflavorcomponents，thegrowthoftastyaminoacidandthedecreasepercentofteapolyphenolandcatechinswereobservedinenzyme-treatedgroup，whichleadtomorecoordinatingmouthfeelthancontrol.Thearomaanalyticaldatasuggestedthatthetotalvolat

8、ilecomponentsandlinaloolincreasedby33.6%and75.3%respectivelyunderenzymestreatment.Alcoholsandaldehydesw