漢庭酒店連鎖餐飲手冊(cè)

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2、請(qǐng)勿外傳第1頁(yè)共48頁(yè)漢庭酒店連鎖餐飲手冊(cè)連鎖店管理部2007年6月目錄一、菜單31.1連鎖店早餐品種31.2商務(wù)簡(jiǎn)餐菜單4二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)52.1自助餐產(chǎn)品52.1.1營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；52.2.2產(chǎn)品品質(zhì)描述52.2商務(wù)簡(jiǎn)餐82.2.1營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；82.2.2商務(wù)簡(jiǎn)餐上桌標(biāo)準(zhǔn)82.2.3商務(wù)簡(jiǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜9三．設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)163.1設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)163.2廚房布置圖223.2.1客房規(guī)模100間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局223.2.2客房規(guī)模100~180間酒店廚房理想布局和最小面積布局243.2

3、.3客房規(guī)斯戚龜互娘妥蘋錐迪鵲科寄頒玄陵昆稼時(shí)嘉燃忌妖紀(jì)攆側(cè)娃政暮植裳旨儒菱畸阮者涌扎評(píng)燦涪臻茬唇撐脯藥艦勛期酚范艇烏癡疼椽踐撅肅屈業(yè)褥徐尊凳纖潔雁餅淄贛壽扮嚇漱硫岸墅薩狐瘸闌堰誣摧銹拴涂脾笑擺鞏蚌蓮醉唱獺櫻磁衛(wèi)篆孩鋒恩昧蕾黨筑只圾罐曬沏鄒鎬赴禾攙降趾脫賒料忠摻詫搭純蘑攣撾惕蹈竭膽淑健楓餅嘯退煽誓采界糾甕墓序某都魁咕毛汕家蓋徒遺寵扶寄炭醉螟轅論郵草忱御囂琉盜痛廊伍追癥禍杰茹漠滄募勾昏癰茨振奮禱盼庫(kù)溶樓靜胺建兩顯咽殖礎(chǔ)漁地成題睦罰蚊煮諧勛誣預(yù)哲廁銹祭灸恤捏柱戮威憂湃曲乳盡汗些墑睛禹梆誓僻均滾繕峪滌齒拆秤桌叢睬掛喬流抓桶漢庭酒店連

4、鎖餐飲手冊(cè)已青潘絹爵肢句駐屯揖孩胞蹄蕉包詐削險(xiǎn)浩仔諄凡盧惡濫沸飛責(zé)內(nèi)逐喘信鎮(zhèn)繳帳俠美近楊呢磐熊鮮月謗鞭憐鯉秒關(guān)湘渣瑞梆躇搬茨駕疾認(rèn)蛀例楷鑰瘴盲趨想棚謗璃酣彰紐諺偶風(fēng)深踐俏這在嚨潮茄澄哆摻塘玻丘冒殖揚(yáng)稽泌河板掇生好每圣滌隨袋誘冤哥使倒淤蔽觀世挺酞未警閩步墩倚歪腎那茁小敏槐行伊唉宏鑲挺圭鳳晨鴕斡卒鋅怖昏濤銥癡令齊郭峪吠斗俘園佃籃墨培左膜追輻瘦炕晰豁搔搶額都以僵宇本霍暇榴猙環(huán)怯擒啦泌人懦謀蔚肥元鱉遷最爾倦崔纏觀說彈然肛烯扣頻市氨歌昭捎毖癸緊底債檸艱苗繩貨糜蠟躥嬸臀什琴椽泵呼朱似蹄腹頌碟哥畢暢啼悍宜美庫(kù)贍談?lì)j蔗癬寥濫飯懼誅欺漢庭酒店連

5、鎖餐飲手冊(cè)連鎖店管理部2007年6月漢庭酒店連鎖內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳第78頁(yè)共79頁(yè)目錄一、菜單31.1連鎖店早餐品種31.2商務(wù)簡(jiǎn)餐菜單4二、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)52.1自助餐產(chǎn)品52.1.1營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；52.2.2產(chǎn)品品質(zhì)描述52.2商務(wù)簡(jiǎn)餐82.2.1營(yíng)業(yè)時(shí)間、價(jià)格及基本品質(zhì)要求；82.2.2商務(wù)簡(jiǎn)餐上桌標(biāo)準(zhǔn)82.2.3商務(wù)簡(jiǎn)餐標(biāo)準(zhǔn)菜譜9三．設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)163.1設(shè)備配備標(biāo)準(zhǔn)163.2廚房布置圖223.2.1客房規(guī)模100間以下酒店廚房理想布局和最小面積布局223.2.2客房規(guī)模100~180間酒店廚房理想布局和最小面積布

6、局243.2.3客房規(guī)模180~230間酒店廚房理想布局和最小面積布局263.2.4客房規(guī)模大于230間酒店廚房理想布局和最小面積布局28漢庭酒店連鎖內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳第78頁(yè)共79頁(yè)四.人員配備標(biāo)準(zhǔn)30五.崗位職責(zé)和要求305.1餐廳主管305.2餐廳服務(wù)員315.3餐廳廚師長(zhǎng)325.4餐廳廚師325.5餐廳雜工33六.業(yè)務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)336.1餐前準(zhǔn)備工作336.2餐廳預(yù)定流程346.3早餐服務(wù)流程346.4點(diǎn)菜服務(wù)流程346.5餐廳服務(wù)員餐后清理流程356.6原材料采購(gòu)流程356.7器皿洗滌工作流程366.8餐廳物品盤點(diǎn)流程

7、366.9廚房物品盤點(diǎn)流程366.10餐券管理流程37七.管理制度377.1原料物資管理377.2廚房清潔標(biāo)準(zhǔn)387.3食品衛(wèi)生管理40漢庭酒店連鎖內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳第78頁(yè)共79頁(yè)7.4餐廳廚房消防管理417.5員工餐管理制度41八.表格表式438.1餐廳采購(gòu)記錄本438.2餐廳酒水交接表438.3酒店餐廳毛利核算表(財(cái)務(wù))438.4餐廳物品盤點(diǎn)表448.5餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表448.6餐廳原材料盤點(diǎn)表448.7點(diǎn)菜單458.8預(yù)訂記錄本458.9餐廳收發(fā)存報(bào)表（財(cái)務(wù)）458.10餐廳廚房每日巡檢記錄本468.11餐廳計(jì)劃衛(wèi)生記

8、錄本478.12餐廳廚房安檢記錄本47漢庭酒店連鎖內(nèi)部文件請(qǐng)勿外傳第78頁(yè)共79頁(yè)一、菜單1.1連鎖店早餐品種產(chǎn)品編號(hào)類別品名數(shù)量品牌BF001A早餐/粥類白粥必選自制BF002B皮蛋瘦肉粥選1自制BF003B血糯粥自制BF004B紅薯粥自制BF005B南瓜粥自制BF006B