天然保鮮劑在冷卻肉中的應(yīng)用

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1、專(zhuān)業(yè)文獻(xiàn)綜述題目:天然保鮮劑在冷卻肉中的應(yīng)用姓名:王廣操學(xué)院:動(dòng)物醫(yī)學(xué)院專(zhuān)業(yè):動(dòng)物醫(yī)學(xué)班級(jí):動(dòng)醫(yī)82學(xué)號(hào):1718203指導(dǎo)教師:高峰職稱(chēng):教授2011年6月16日南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教務(wù)處制天然保鮮劑在冷卻肉中的應(yīng)用王廣操（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物醫(yī)學(xué)院，江蘇南京210095）摘要：冷卻肉具有食用衛(wèi)生安全、肉質(zhì)柔嫩、滋味鮮美的特點(diǎn),但在貯存和銷(xiāo)售過(guò)程中常常出現(xiàn)表面褪色現(xiàn)象，嚴(yán)重影響其外觀及可接受性。因此要用到保鮮技術(shù)，冷卻肉保鮮就是運(yùn)用各種手段抑制或殺滅各種有害微生物，從而保持冷卻肉的品質(zhì)并使之達(dá)到較長(zhǎng)的保藏期。而在眾多保鮮技術(shù)中，添加保鮮劑具有效果好、操作簡(jiǎn)便、成本低等優(yōu)點(diǎn)，收到人們

2、的青睞，本文詳細(xì)介紹了天然保鮮劑的分類(lèi)及各自在冷卻肉保鮮中的應(yīng)用，最后并展望其應(yīng)用前景。關(guān)鍵詞：冷卻肉，天然保鮮劑，保鮮，應(yīng)用TheapplicationofnaturalpreservativeinChilledmeatWANGGuang-cao(CollegeofVeterinaryMedicine,NanjingAgriculturalUniversity,Nanjing210095，China)Abstract:Chilledmeatischaracterizedbyfoodhygieneandsafety,softanddelicioustaste.Butits

3、surfaceoftenturnsbleachingintheprocessofstorageandsale,whichaffectsitsappearanceandacceptabilityseriously.SovariousstoragetechniquesareusedinchilledmeattoinhibitorkillvariousharmfulMicro-organisms,soastomaintainthequalityofchilledmeatandmakeitalongerpreservationperiod.Inanumberofpreservat

4、iontechnologies,naturalpreservativeissimpleoperationandlowcost,soitreceivespeople’sfavor.Thepaperintroducestheclassificationofthenaturalpreservativeandtheirrespectiveapplicationinthepreservationofchilledmeat.Itfinallytalksabouttheforegroundofnaturalpreservative.Keywords:Chilledmeat,natura

5、lpreservative,storage,application冷卻肉是指將嚴(yán)格按照檢疫制度要求屠宰的動(dòng)物胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度(以后腿內(nèi)部為測(cè)量點(diǎn))在24h內(nèi)降為0～4℃，并在后繼的加工、流通和零售過(guò)程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮[1]肉。冷卻肉由于經(jīng)過(guò)了自然成熟過(guò)程，所以吃起來(lái)汁鮮味美、口感細(xì)膩，其安全性、營(yíng)養(yǎng)性均優(yōu)于傳統(tǒng)的冷凍肉，雖然在低溫下大多數(shù)細(xì)菌不增殖了,但是耐低溫的細(xì)菌還是相當(dāng)多，由于肉類(lèi)冷藏所采用的溫度(0～4℃)并不能徹底抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖及其它有關(guān)變化的發(fā)生，因此其保鮮期較短，無(wú)[2]法滿足市場(chǎng)流通的要求。冷卻肉保鮮方法的研究成為近年來(lái)

6、的熱點(diǎn)。近年來(lái)，人們對(duì)綠色食品、健康食品的關(guān)注度越來(lái)越高，使用天然保鮮劑進(jìn)行保鮮處理將成為今后冷卻肉保鮮的一個(gè)主要發(fā)展方向。現(xiàn)在使用較多的肉類(lèi)天然保鮮劑主要有乳酸鏈球菌素、溶菌酶、殼聚糖、海藻糖、茶多酚和天然香辛料提[3-4]取物等。1.天然保鮮劑的分類(lèi)天然抗菌保鮮劑按其來(lái)源可分為植物源抗菌防腐劑、動(dòng)物源抗菌防腐劑和微生物源抗菌防腐劑。生姜、大蒜、丁香、桂皮、和茶多酚等屬于植物源抗菌防腐劑;動(dòng)物源抗菌防腐劑主要有溶菌酶、殼聚糖[5]和蜂膠等;而Nisin和納他霉素等則屬于微生物源抗菌防腐劑。2.天然保鮮劑在冷卻肉中的作用2.1植物源抗菌防腐劑植物源防腐保鮮劑包括生姜、大蒜

7、、丁香、桂皮、迷迭香和茶多酚等及其提取物質(zhì)，這些食用香辛植物除了調(diào)味增香、抗氧除臭的作用外也具有抗菌防腐作用，能夠抑制傳染性微生物的生長(zhǎng)。它們的特[6]點(diǎn)是毒性低、來(lái)源豐富和價(jià)格低廉，還賦予冷卻肉在感官上特殊的風(fēng)味及生理保健功能。比如大蒜提取物中的蒜辣素就具有很好的抗菌效果，蒜辣素抗細(xì)菌的原理在于：蒜辣素分子中的氧原子能與細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖所需的半胱氨酸分子中的巰基相結(jié)合,從而抑制了細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖,使得大蒜具有廣譜抗菌作[7]用。[8]付麗等（2005）將不同濃度的生姜乙醇提取物溶液噴涂于肉的表面,測(cè)定貯藏期間TBARS值和metM