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1、萬方數(shù)據(jù)WWW.cmrc.corn.cn肉類研究M【EATRESEARCH2010.9生物保鮮劑在肉制品保鮮中的應(yīng)用姚艷玲(西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,重慶400716)摘要:綠色,環(huán)保,低碳是現(xiàn)代人們對生活的追求,對食品則越來越注重食品的純生物性和安全性。因此,在肉制品的保鮮技術(shù)篩選中,以天然的生物物質(zhì)來代替化學(xué)合成物質(zhì)己成為食品保鮮劑研究的趨勢。目前研究較多的幾種生物保鮮劑包括植物性保鮮劑、動物性和微生物性保鮮劑,例如殼聚糖、茶多酚、香辛料、蜂膠、乳酸菌素、溶茵酶等,針對不同的產(chǎn)品使用一種或者幾種保鮮荊協(xié)同使用都能
2、起到很好的保鮮效果。關(guān)鍵詞:生物防腐劑;保鮮;肉制品ApplicationofBiologicalPreservativeinMeatProductsYAOYanling(CollegeofFoodScience,SouthwestUniversityChongqing,400716)Abstract:Green,environmentprotection,lowcarbonisthepursuitoflivinginmordensociety,SOitismoreconcernedoilfoodsafe哆and
3、purebiological.Therefore,intheselectionofpreservationtechnology,thebiologicalmaterialhasbecomethecurrentresearchtrendsinsteadofchemicalsynthesismatter.Atpresent,thebiologicalpreservationextractfromplant,animalandmicroorganisms,suchaschitosan,teapolyphenol,spi
4、ces,propolis,lacticacidbacterialysozyme,etc,whichcallhaveverygoodeffectaccordingtothedifferentcharacteroftheproductusingoneorseveralkindsKeywords:biologicalpreservation;preservate:meat中圖分類號:TS202文獻(xiàn)標(biāo)識碼:A文章編號:1001—8123(2010)09—0069—04俗話說民以食為天,食以安為先,頻繁爆發(fā)的食源性疾病使得
5、消費(fèi)者尤其關(guān)注食品的安全問題。肉及肉制品本身蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)成分含量豐富,水分活度比較高,是適于微生物生長和繁殖的天然培養(yǎng)基,并且肉品加工原輔料種類繁多,程序比較繁雜,源頭污染和二次污染難以徹底控制,熟制品加工溫度比較低,殺菌不徹底,仍有一些耐熱微生物及其芽孢的存在,導(dǎo)致肉制品易發(fā)生微生物性腐敗,在北美食品感染中約有l(wèi)/3與肉品有關(guān)。世界衛(wèi)生組織的統(tǒng)計(jì)表明:由食品感染引發(fā)的疾病約是已報(bào)道案例收稿日期:2010—07.?4的300~350倍;估計(jì)每年因食品感染疾病的人I=I大干5%~10%,造成巨大經(jīng)濟(jì)損失。?食
6、品源病的病因多是細(xì)菌感染,肉品中能引發(fā)疾病的最危險(xiǎn)的病原微生物包括:肉毒梭菌(Clostridiumbotulinum)、沙門氏菌屬細(xì)菌(Salmonellaspp.)、彎曲桿菌(Campylobacterspp.)、大腸桿菌(Escherichiacoli)、產(chǎn)單核細(xì)胞李斯特菌(Listeriamonocytogenes)。121目前市場上加工和銷售的鮮肉主要有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉3種,其中冷卻肉由于安全性、營養(yǎng)性均優(yōu)于熱鮮肉、冷凍肉,因此已經(jīng)成為生鮮肉發(fā)展的必然趨勢¨1。隨著冷卻肉日益成20,D年弟9期總第
7、,39期萬方數(shù)據(jù)專題綜述為肉類消費(fèi)的主流,延長其貨架期勢在必行,鮮肉保鮮成為肉品工業(yè)發(fā)展的很重要的課題,因此有關(guān)冷卻肉保鮮方法的研究越來越廣泛。隨著化學(xué)工業(yè)的迅速發(fā)展,防腐劑也不斷地更新?lián)Q代,但是人們現(xiàn)在更加追求源于自然、安全的食品原料和添加劑。目前保鮮劑行業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)一方面是完善原有的安全防腐劑的生產(chǎn)工藝,降低生產(chǎn)成本和銷售價(jià)格,另一方面大力開發(fā)高效、經(jīng)濟(jì)的新型防腐劑。隨著人類對自身健康和環(huán)保問題認(rèn)識的不斷提高,逐漸發(fā)現(xiàn)不少化學(xué)合成抗菌劑有潛在的“三致”作用,并且新型化學(xué)合成抗菌防的開發(fā)越來越艱難,使得生物抗菌
8、防腐劑受到人們的青睞。HJl。1生物保鮮劑及其在肉制品中的應(yīng)用生物保鮮劑是近年來發(fā)現(xiàn)的一類新型的、具有安全性和高效性的天然保鮮劑。生物保鮮劑包括植物性保鮮劑例如生姜乙醇、茶多酚等,動物性保鮮劑如蜂膠等,微生物性的保鮮劑如乳酸菌素。1.1生姜乙醇在肉品保鮮中的應(yīng)用生姜是一種天然、經(jīng)濟(jì)、高效的食品抗氧化劑怕J,可推遲亞鐵血紅素脂類的氧化¨1,Kikuzek和Nakatani從