油脂中脂肪酸的組成

《油脂中脂肪酸的組成》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在行業(yè)資料-天天文庫(kù)。

1、1．油脂（1）天然高級(jí)脂肪酸組成油脂的脂肪酸絕大多數(shù)是含碳原子數(shù)較多，且為偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，約有50多種。油脂中常見的脂肪酸見表4－1。?表4－1油脂中常見的脂肪酸??天然存在的高級(jí)脂肪酸具有如下的共性：①絕大多數(shù)為含有偶數(shù)碳原子的一元羧酸，碳原子數(shù)目在十幾到二十幾個(gè)。②絕大多數(shù)多烯脂肪酸為非共軛體系，兩個(gè)雙鍵之間由一個(gè)亞甲基隔開；不飽和脂肪酸的雙鍵多為順式構(gòu)型。③不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)比同碳數(shù)的飽和脂肪酸的熔點(diǎn)低，雙鍵越多熔點(diǎn)越低。例如，十八碳的硬脂酸69℃，油酸13℃，花生四烯酸－50℃。④

2、十六碳和十八碳的脂肪酸在油脂中分布最廣，含量最多；人體中最普遍存在的飽和脂肪酸為軟脂酸和硬脂酸，不飽和脂肪酸為油酸。高等植物和低等動(dòng)物中，不飽和脂肪酸含量高于飽和脂肪酸。（2）油脂的皂化值及碘值1g油脂完全皂化時(shí)所需氫氧化鉀的毫克數(shù)稱為皂化值。根據(jù)皂化值的大小，可以判斷油脂中三羧酸甘油酯的平均相對(duì)分子質(zhì)量。皂化值越大，油脂的平均相對(duì)分子質(zhì)量越小，表示該油脂中含低相對(duì)分子質(zhì)量的脂肪酸較多。皂化值是衡量油脂質(zhì)量的指標(biāo)之一。?含有不飽和脂肪酸成分的油脂，其分子中含有碳碳雙鍵。油脂的不飽和程度可用碘值來(lái)

3、定量衡量。100g油脂所能吸收碘的克數(shù)稱為碘值。碘值與油脂不飽和程度成正比，碘值越大，油脂中所含的雙鍵數(shù)越多，不飽和度也越大。由于碘與碳碳雙鍵加成的速度很慢，所以常用氯化碘或溴化碘的冰醋酸溶液作試劑。有些油脂可作為藥物，如蓖麻油用作緩瀉劑，魚肝油用作滋補(bǔ)劑。?表4－2幾種常見油脂中的脂肪酸的含量（%）和皂化值及碘值?????（3）食用油的變質(zhì)油脂是人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)之一。我們都知道油脂和含油較多的食品（例如香腸、臘肉、糕點(diǎn)等）放置時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)產(chǎn)生辣、帶澀、帶苦的不良的味道，有些油脂還有一種特殊的

4、臭味。這種油脂在空氣中放置過久變質(zhì)，產(chǎn)生難聞的氣味的現(xiàn)象，稱為酸敗。發(fā)生了油脂酸敗的食物不僅吃起來(lái)難于下咽，而且還有一定的毒性。長(zhǎng)期食用酸敗了的油脂對(duì)人體健康有害，輕者嘔吐、腹瀉，重者能引起肝臟腫大造成核黃素（維生素）缺乏，引起各種炎癥。油脂的酸敗是因?yàn)樵诳諝庵械难?、水和微生物的作用下，油脂中不飽和脂肪酸的雙鍵被氧化成過氧化物，這些過氧化物繼續(xù)分解或氧化生成有臭味的低級(jí)醛、酮和羧酸等。光、熱或潮氣可加速油脂的酸敗。為防止油脂的酸敗，必須將油脂保存在低溫、避光的密閉容器中。還可以在油脂中加入少量的

5、抗氧化劑。維生素E是一種良好的抗氧化劑，一般在油脂中加入0.02％的維生素E，就可以抑制其氧化反應(yīng)的進(jìn)行。油脂的酸敗程度可用酸值來(lái)表示。油脂酸敗有游離的脂肪酸產(chǎn)生，它的含量可以用KOH中和來(lái)測(cè)定，中和1g油脂所需的KOH的毫克數(shù)稱為酸值。酸值越小，油脂越新鮮；一般來(lái)說，酸值超過6的油脂不宜食用。（4）脂類的生理功能脂類以各種形式存在于人體的各種組織中，是構(gòu)成人體組織細(xì)胞重要成分之一，在人體內(nèi)具有重要的生理功能。①供給和貯存熱能。每克脂肪在體內(nèi)氧化可釋放出約38kJ的熱量，比等質(zhì)量的碳水化合物或蛋

6、白質(zhì)的供熱量大一倍多。脂肪貯存占有空間小，能量卻比較大，所以貯存脂肪是儲(chǔ)備能量的一種方式。人類從食物中獲得的脂肪，一部分貯存在體內(nèi)，當(dāng)人體的能量消耗多于攝入時(shí)，就動(dòng)用貯存的脂肪來(lái)補(bǔ)充熱能。當(dāng)人處于饑餓狀態(tài)時(shí)或手術(shù)后禁食期有50%～85％的能量來(lái)源于貯存的脂肪氧化。冬眠動(dòng)物和駱駝也都是靠貯存脂肪來(lái)維持其生存的。?②構(gòu)成身體組織。脂肪是構(gòu)成人體細(xì)胞的主要成分，如類脂中的磷脂、糖脂和膽固醇是組成人體細(xì)胞膜的類脂層的基本原料。③維持體溫、保護(hù)臟器。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，分布在皮下的脂肪具有減少體內(nèi)熱量過度

7、散失和防止外界輻射熱侵入的作用，對(duì)維持人的正常體溫和御寒起著重要作用。分布在器官、關(guān)節(jié)和神經(jīng)組織等周圍的脂肪組織，既對(duì)重要臟器起固定支持和保護(hù)作用，又猶如軟墊起到使內(nèi)臟免受外力撞擊、防止震動(dòng)和摩擦損傷。④促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑。維生素A、D、K、E及β胡蘿卜素均能溶于脂肪而不溶于水，這些維生素隨著脂肪的吸收而同時(shí)被吸收，當(dāng)膳食中脂肪缺乏或發(fā)生吸收障礙時(shí)，體內(nèi)脂溶性維生素就會(huì)因此而缺乏。⑤供給必需脂肪酸、調(diào)節(jié)生理功能。必需脂肪酸是細(xì)胞的重要組成物質(zhì)，在體內(nèi)具有多種調(diào)節(jié)

8、人體生理功能的作用，它能促進(jìn)人體發(fā)育；維持皮膚和毛細(xì)血管的健康；減輕放射線照射所造成的皮膚損傷；降低血膽固醇和減少血小板粘附性作用，防止血栓形成，有助于防止冠狀動(dòng)脈粥樣硬化性心臟病等。⑥提高食品的飽腹感和美味。脂肪飲食在胃中的停留會(huì)產(chǎn)生飽腹感，脂肪還有潤(rùn)腸作用，烹調(diào)食物時(shí)加入脂肪，可以改善食品的味道，增加食欲。?幾乎一切天然食物中都含有脂類，由于植物油中所含的必需脂肪酸較多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物脂肪高。其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的油脂有大豆油、葵花油、魚肝油和奶油，它們不但含有豐富的不飽和脂肪酸，還含有維生素