羥丙基變性淀粉的特性與應(yīng)用

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1、羥丙基變性淀粉的特性與應(yīng)用羥丙基淀粉是環(huán)氧丙烷在堿性條件下與淀粉起醚化反應(yīng)而制得的一類非離子型變性淀粉。由于醚化淀粉取代醚鍵的穩(wěn)定性高，羥丙基具有親水性，能減弱淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的內(nèi)部氫鍵強(qiáng)度，使其易于膨脹，糊化容易，糊液透明，流動(dòng)性好，凝沉性弱，穩(wěn)定性高。羥丙基淀粉在加熱蒸煮過程中，糊的成膜性好，膜透明、柔軟、平滑、耐折性好。羥丙基變性淀粉在食品工業(yè)中可作為增稠劑、懸浮劑和涂料等，作為增稠劑特別適用于冷凍食品和方便食品，使食品在低溫儲(chǔ)存時(shí)具有良好的保水性。因而與其他物料的相容性好，能與其他增稠劑共用，如與果膠、卡拉膠共用于乳制品中，與黃原膠共用于色拉油中。此外，因其對(duì)電解質(zhì)

2、影響的穩(wěn)定性高，更適合于含鹽量高的食品應(yīng)用中。作為懸浮劑加于濃縮橙汁或醬油中，流動(dòng)性好，放置不分層和沉淀，用作食品涂料和包裝薄膜的高直鏈羥丙基淀粉能溶于水，形成透明并可食用的薄膜，氧氣不能滲入，在常溫和不同相對(duì)濕度時(shí)都是如此，適于做食品涂料和包裝用。羥丙基變性淀粉取代醚鍵的穩(wěn)定性高，在水解、氧化、交聯(lián)等化學(xué)反應(yīng)過程中取代基不會(huì)脫落，這種性質(zhì)利于復(fù)合變性，復(fù)合變性后應(yīng)用于食品中具有更好的應(yīng)用效果。通過復(fù)合變性，淀粉能夠耐受高溫、機(jī)械剪切、酸性環(huán)境，提供良好的黏結(jié)效果和維持體態(tài)均一，用作肉汁、沙司、果汁餡、布丁的增稠劑，使之口感平滑、濃稠透明、清晰而無顆粒感。又如：羥丙基復(fù)

3、合變性淀粉應(yīng)用于酸奶中作為增稠劑，能與牛乳組分形成網(wǎng)絡(luò)連接，其中的負(fù)電荷基團(tuán)如羥基聚集在界面上，同牛乳組分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增大這些組分的水合作用程度，并穩(wěn)定網(wǎng)絡(luò)中的蛋白質(zhì)分子，網(wǎng)絡(luò)則阻滯了水的自由移動(dòng)，達(dá)到固水和增稠雙效。羥丙基醚化再經(jīng)乙?；膹?fù)合變性淀粉產(chǎn)品為口香糖的好基料，體現(xiàn)較好的彈性和口嚼性。應(yīng)用于醬油中的羥丙基復(fù)合變性淀粉具有更好的懸浮穩(wěn)定效果。采用了實(shí)驗(yàn)室方法提取了高直鏈、糯性和普通玉米雜交種的淀粉，并分別進(jìn)行了羥丙基化和磷酸酯化反應(yīng)。采用快速粘度分析儀（RVA）和差示掃描量熱儀（DSC）分別分析了淀粉的糊化和熱力學(xué)性質(zhì)。結(jié)果表明：羥丙基化和磷酸酯化反應(yīng)都不同

4、程度地降低了所有淀粉的熱焓值和糊化溫度，縮短了出峰時(shí)間，增加了峰值粘度。二者相比，羥丙基化更顯著地降低了原淀粉的糊化溫度和熱焓值，縮短了出峰時(shí)間；而磷酸酯化則更明顯地提高了原淀粉的峰值粘度和終粘度．[著者文摘]酸變性淀粉主要用于制作牛皮糖、淀粉果子凍等產(chǎn)品。酸變性玉米淀粉的黏度低，凝沉性強(qiáng)，特別適用于生產(chǎn)糖果，能調(diào)制高濃度糊，形成強(qiáng)度高的凝膠軟糖，可口性好。制造的奶糖質(zhì)量好，不粘牙，不粘紙，耐嚼，富彈性，能長(zhǎng)時(shí)間保持產(chǎn)品的穩(wěn)定性?！　⊙趸矸鄣矸酆瘻囟冉档停瑹岷ざ茸冃《鵁岱€(wěn)定性增加，產(chǎn)品顏色潔白，糊透明，成膜性好，是較低黏度的增稠劑，可用于冰淇淋、牛皮糖等產(chǎn)品中。氧

5、化淀粉比酸變性淀粉制作的蜜餞的外觀和滋味好。輕度氧化對(duì)食物有良好的粘合力，隨氧化程度增加，糊化溫度和熱糊黏度越低，凝沉現(xiàn)象就越低，透明度越高，薄膜性能越好?！　『ǜ煞ㄋ徂D(zhuǎn)化的白糊精和酸法、酶法在水相中轉(zhuǎn)化，再噴霧干燥得到的麥芽糊精。特點(diǎn)：溶解度增大，可制得濃度高，黏度低的穩(wěn)定糊液，主要用作食品的稀釋劑（填料）和固體飲料及湯類增稠劑?！　□セ矸郯ㄊ称分谐Ｓ玫牡矸鄞姿狨ァ⒌矸哿姿釂熙?、淀粉辛烯基琥珀酸酯等。特點(diǎn)：淀粉的糊化溫度降低，黏度增大，糊透明度增加，回生程度減少，凝膠能力下降，抗冷凍性能提高，適用于作食品的增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑使用。食品工業(yè)用淀粉磷酸酯為增

6、稠、乳化劑和穩(wěn)定劑，特別適用于冷凍食品中，使其在低溫長(zhǎng)期儲(chǔ)存或重復(fù)凍融時(shí)，食品結(jié)構(gòu)保持不變，無水分析出。如火腿腸有很強(qiáng)乳化性，和其他乳化劑協(xié)同作用，可使火腿腸結(jié)構(gòu)細(xì)膩，彈性好，有咬勁?！　∶鸦矸凼称分兄饕褂昧u丙基淀粉。特點(diǎn)：糊化溫度下降，黏度增大，糊透明度大大改善，持水性好?？膳c其他增稠劑共用，加強(qiáng)食品在加工過程中的組織結(jié)構(gòu)，使其具有抗熱、耐酸和抗剪切性?！　〗宦?lián)淀粉主要是改善淀粉糊的耐酸、耐熱、抗剪切力?？蓡我挥糜谑称分校嗟氖桥c酯化、醚化等處理手段復(fù)合變性后使用。罐頭食品的高溫殺菌要求淀粉糊的熱穩(wěn)定性高，適度交聯(lián)的變性淀粉能滿足這個(gè)要求。采用糊化或溶脹速度緩慢

7、的交聯(lián)淀粉，可使罐頭食品開始時(shí)黏度低，傳熱快，增溫迅速，利于瞬間殺菌，殺菌之后的增稠可賦予懸浮性和結(jié)構(gòu)組織化學(xué)性質(zhì)。色拉調(diào)味汁也需用交聯(lián)淀粉，以起增稠作用，使在酸性條件和均化過程產(chǎn)生的高剪切力下仍能保持所需粘度。　　預(yù)糊化淀粉預(yù)糊化淀粉具有冷水溶解性，在冷水中穩(wěn)定性好，保水性強(qiáng)，使用方便。食品用變性淀粉淀粉在食品中被廣泛用于糖果、飲料、冷食、面制品以及調(diào)味品的生產(chǎn)中。在歐美一些發(fā)達(dá)國家，幾乎所有的谷物快餐食品和肉制品中都添加變性淀粉。變性淀粉作為食品添加劑并不是基于它們的營養(yǎng)價(jià)值，而是它們方便于食品加工的功能性質(zhì)和提供食品體系某些所要求的