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《基于青紅椒特性下的真空冷凍干燥工藝構(gòu)建和分析》由會員上傳分享，免費在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、基于青紅椒特性下的真空冷凍干燥工藝構(gòu)建和分析【摘要】真空冷凍干燥的青紅椒是一種新興的脫水蔬菜產(chǎn)品，它具有復(fù)水快、外形好、食用方便的優(yōu)點，受到消費者的一致好評。但青紅椒在冷凍干燥時，也存有綠素酶和氧化酶等變色問題，所以，冷凍干燥時要注意工藝條件和工藝方法，進而為生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的青紅椒提供保障。文章主要論述了青紅椒預(yù)處理工藝研究、真空冷凍干燥青紅椒工藝優(yōu)化、貯藏條件的考察、青紅椒冷凍干工藝?！娟P(guān)鍵詞】青紅椒；真空冷凍；干燥工藝青紅椒也叫做甜辣椒或彩椒，是一年生的草本植物，青紅椒營養(yǎng)十分豐富，它含有人體必需的礦物質(zhì)元素、維生素、纖維素及蛋白
2、質(zhì)等，從營養(yǎng)價值方面看，它含有豐富的維生素，可以抵抗心臟病、白內(nèi)障等。因為其含有豐富的VB、VC和胡蘿卜素，所以能夠抵抗各種癌癥。青紅椒的黃銅含量較高，可以用其預(yù)防牙齦出血、微血管出血等方面。除此之外，青紅椒具有風味獨特、肉質(zhì)細嫩的特征，并且其能夠持續(xù)開花結(jié)果，青紅椒最常用的做法就是青炒、切絲拌涼菜及生食等。一、青紅椒預(yù)處理工藝研究5生產(chǎn)青紅椒前，要對青紅椒做切塊處理，先用刀把青紅椒切成各種塊狀，這樣既有助于凍干，也方便運輸及儲藏，所切塊狀的大小會對以后生產(chǎn)加工產(chǎn)生一些影響，要仔細觀察不同塊對產(chǎn)品品質(zhì)及燙漂過程帶來的影響，進而確
3、定最適宜的青紅椒塊大小。通過利用新鮮青紅椒及凍干機等進行凍干試驗，挑選青紅椒后進行清洗切片，然后燙漂，用浸護液浸護后瀝干，速凍，進行真空冷凍干燥，用葉綠素的保留率、凍干青紅椒復(fù)原率及POD殘留酶活性作為主要考察指標，當切塊很小時，盡管容易滅酶，但是葉綠素保留率和復(fù)原率都較低，大大降低青紅椒品質(zhì)；當切塊較大時，不容易滅酶，但干燥時間與燙漂時間都要有所延長，導(dǎo)致物料有所浪費，使生產(chǎn)成本增加，所以，要選擇合適切片大小，最適宜的切片大小為1.5cmX1.5cm。5青紅椒有很多氧化酶，它能夠使青紅椒在后期貯藏及加工時變色，葉綠素酶對植醇脂
4、鍵的水解具有催化作用，使葉綠素酶失活，進而影響產(chǎn)品最終感官品質(zhì)。所以，要注意選擇有效、安全的護色方式來進行青紅椒凍干生產(chǎn)工作。通過利用青紅椒、氯化鈣、葡萄糖及低溫冰箱等測試青紅椒凍干品質(zhì)受燙漂的影響，經(jīng)過實驗發(fā)現(xiàn)在利用同樣凍干程序時，燙漂以后的青紅椒在凍干過程中水分減少的非?？?，容易凍干，燙漂能夠提升復(fù)原率。燙漂最重要作用是防止變色，避免凍干后色變對青紅椒產(chǎn)品價值產(chǎn)生影響。利用95攝氏度燙漂70s左右對青紅椒進行滅酶最合適。與此同時對青紅椒進行升華干燥時，要注意加熱的溫度不能超過青紅椒的共熔點，防止溫度過高影響產(chǎn)品質(zhì)量。青紅椒的
5、共晶點溫度為凍干紅甜椒至全部凍結(jié)過程中的溫度，青紅椒的共晶點與共熔點需要利用預(yù)處理后的甜椒粒、熱儀、天平及凍干機等，燙漂浸泡后的紅椒粒共晶點和共熔點相差較小。生產(chǎn)甜椒粒的最佳凍結(jié)溫度要比共晶點溫度低。二、真空冷凍干燥青紅椒工藝優(yōu)化真空冷凍青紅椒的干燥主要有兩個階段，即：解析干燥段和升華干燥段，要先測定青紅椒共晶點與共熔點，通過利用預(yù)處理后的青紅椒和電子天平，掃描量熱儀及凍干機等，實驗結(jié)果發(fā)現(xiàn)凍干不會對青紅椒產(chǎn)生太大影響，凍干時要確保產(chǎn)品品質(zhì)及降低生產(chǎn)能耗，通常在保證物料低于共熔點時，盡可能升高熱板溫度。青紅椒的最佳凍結(jié)溫度是零下
6、20攝氏度。其次，還要考察青紅椒的升華干燥參數(shù)，利用預(yù)處理的青紅椒、凍干機、天平、溫度計及干燥箱等進行測定干燥水分含量試驗，進而測定復(fù)原率及椒粒中心溫度，要確定凍干的工藝參數(shù)，需要考察利用不同凍干程序時含水率及物料溫度的變化，當凍干青紅椒粒含水量在10%左右時，零下5攝氏度處理的青紅椒粒溫度都5在共熔點以下，升華界面的溫度需要在共熔點下提升溫度，進而縮短干燥所用時間。所以，最好選擇零下5攝氏度進行凍干3小時最為適宜。要去除干燥后的水分，還要考察解析青紅椒干燥參數(shù)，干燥過程中通過測定復(fù)原率及水分含量來確定干燥參數(shù)。不同的解析溫度環(huán)
7、境下，比較凍干以后復(fù)原率與干燥時間能夠得出利用40攝氏度進行干燥1.5個小時能夠節(jié)省電能又可以得到很好凍干的青紅椒。三、貯藏條件的考察凍干的青紅椒會伴隨儲藏時間延長而褪色。所以，要研究青紅椒的穩(wěn)定色素方法及護色方法，對貯藏，要分析溫度、光照、包裝及氧氣對葉綠素穩(wěn)定性帶來的影響。利用凍干后的青紅椒及光度計、天平等進行試驗，通過測定葉綠素的保留率來考察不同貯藏條件及方式給葉綠素保留率帶來的影響。經(jīng)過試驗對比發(fā)現(xiàn)，青紅椒貯藏過程要去除氧氣。所以，利用真空包裝對青紅椒品質(zhì)的保護較好，光照會使得葉綠素損失，包裝所運用的包裝袋要有隔離氧及阻
8、礙光的效果。另外，并不是較低溫度對青紅椒產(chǎn)品具有很好保護作用，這與溫度低濕度大有一定關(guān)系，青紅椒褐變反應(yīng)和水分含量有關(guān)，所以，要盡量降低青紅椒貯藏環(huán)境水分，以此減少褐變及色素降解，最終得出利用大小100X150mm/厚度約0.07毫米的不透光真空包裝袋在5攝氏度
