青魚片真空冷凍干燥工藝研究

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1、青魚片真空冷凍干燥工藝研究　　摘要以青魚為試材,采用正交設(shè)計(jì)方法研究青魚片的真空冷凍干燥工藝。結(jié)果表明,最佳干燥工藝為:真空室壓力120Pa,解析時(shí)加熱板溫度為45℃,預(yù)凍溫度為-20℃,升華時(shí)加熱板溫度為15℃。其中真空室壓力和解析加熱溫度對(duì)品質(zhì)的影響大,干燥過程應(yīng)加以控制?！　￡P(guān)鍵詞青魚片;真空冷凍干燥;最佳工藝　　青魚(Mylopharyngodonpiceus)屬于鯉科,又名青鯇、烏青、螺螄青、黑鯇、烏鯇、黑鯖、烏鯖、銅青、青棒、五侯青等,主要分布于我國(guó)長(zhǎng)江流域,為我國(guó)淡水養(yǎng)殖的四大家魚之一。青魚肉厚且嫩,味鮮美,富

2、含蛋白質(zhì),刺大而少,是淡水魚中的上品。此外,青魚還含豐富的硒、碘和核酸等,故有抗衰老、抗癌作用[1]。因青魚含水率和蛋白質(zhì)含量高,其體內(nèi)的組織蛋白酶的活性較強(qiáng),極易腐敗變質(zhì),從而使青魚的貯藏加工顯得極為重要。傳統(tǒng)魚片干燥加工主要通過天然晾曬或熱風(fēng)烘道完成,這些方法耗能高且產(chǎn)品品質(zhì)低。真空冷凍干燥在低溫、低壓下進(jìn)行,而且水分直接升華,因此真空冷凍干燥技術(shù)適合于蛋白含量高熱敏性海產(chǎn)品的干燥加工[2],既保持了青魚的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),又提高了產(chǎn)品的附加值,延長(zhǎng)了保質(zhì)期,同時(shí)使該魚的深加工更加多樣化?！　∧壳?真空冷凍干燥技術(shù)在我國(guó)食品干

3、燥領(lǐng)域的應(yīng)用日益廣泛[3],但沒有關(guān)于青魚片的真空冷凍干燥的報(bào)道。筆者以青魚為研究對(duì)象,通過試驗(yàn)研究預(yù)凍溫度、真空室壓力、升華溫度和解析溫度對(duì)青魚片主要品質(zhì)的影響,以確定其適宜的干燥條件,為開發(fā)凍干高附加值青魚片提供理論和技術(shù)依據(jù)?！　　　?材料與方法　　　　1.1試驗(yàn)材料與設(shè)備　　供試材料為青魚(當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)購(gòu)買),供試試劑為氧化鎂、硼酸液、甲基紅、次甲基藍(lán)、鹽酸等(上海國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司)。供試設(shè)備為真空冷凍干燥機(jī)(YRD1501A,上海玉成干燥設(shè)備有限公司)、色差計(jì)(,USA)?！　?.2試驗(yàn)方法　　1.2.1真空冷

4、凍干燥工藝流程。原料→宰殺→去鱗、內(nèi)臟和頭→流動(dòng)清水清洗→瀝水→取魚片→去皮→整形→裝盤→速凍→升華干燥→解析干燥→出倉(cāng)→成品及包裝?！　?.2.2凍干試驗(yàn)條件。魚片的共晶點(diǎn)一般為-8～-5℃[3]。根據(jù)影響產(chǎn)品質(zhì)量和設(shè)備生產(chǎn)能力,以干燥魚片含水量、白度指數(shù)、復(fù)水比和揮發(fā)性鹽基氮保留率為指標(biāo),對(duì)其進(jìn)行主觀加權(quán)后計(jì)算綜合值,并作極差分析。因素確定為速凍溫度、真空壓力、干燥升華時(shí)加熱板溫度、干燥解析時(shí)加熱板溫度,每個(gè)因素取3個(gè)水平,選用L9(34)正交表進(jìn)行試驗(yàn),因素水平安排見表1。為了減少物料厚度對(duì)品質(zhì)的影響,根據(jù)新鮮活青魚(

5、約5kg/條)的大小取肉片厚度取(5±1)mm。　　1.3指標(biāo)測(cè)試　　1.3.1含水率。常壓干燥法(105℃)?！　?.3.2色澤。采用in浸泡,取出濾水,用吸水紙擦去表面多余的水分后進(jìn)行稱重,重復(fù)3次。魚片復(fù)水能力以復(fù)水比表示:　　復(fù)水比=(充分復(fù)水后產(chǎn)品重量/凍干后產(chǎn)品重量)×100%　　1.3.4揮發(fā)性鹽基氮。按半微量蒸餾法進(jìn)行測(cè)定[5]。　　2結(jié)果與分析　　　　由表2可知,在所有的9個(gè)處理中,干燥魚片的水分含量均小于10%,白度指數(shù)在73.46～83.13間變化,復(fù)水比的變化范圍為1.88～3.15,揮發(fā)性鹽基氮也呈

6、現(xiàn)了不同程度地變化?！　?duì)L9(34)正交試驗(yàn)的含水量、白度指數(shù)、復(fù)水比和揮發(fā)性鹽基氮保留率打分,打分標(biāo)準(zhǔn)見表3。實(shí)際生產(chǎn)中4個(gè)試驗(yàn)指標(biāo)的重要程度不一樣,根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)要求采用主觀賦權(quán)法進(jìn)行不同權(quán)重的設(shè)置,然后根據(jù)計(jì)算所得綜合值進(jìn)行極差分析,以確定青魚片的適宜冷凍干燥工藝[6]。這里取含水量、白度指數(shù)、復(fù)水比和揮發(fā)性鹽基氮保留率的權(quán)重分別是1.5、3.0、2.5和3.0,再進(jìn)行加權(quán)以獲得綜合值(見表4)。　　由表5可知,最佳組合為A1B3C1D2,即預(yù)凍溫度-20℃,真空室壓力120Pa,升華時(shí)加熱板溫度為15℃,解析時(shí)加熱板

7、溫度為45℃時(shí)干燥魚片的綜合品質(zhì)最好;各極差的關(guān)系為RB>RD>RA>RC。由此可知,各參數(shù)影響干燥魚片品質(zhì)的(下轉(zhuǎn)第362頁(yè))　　主次關(guān)系順序?yàn)檎婵帐覊毫?、解析時(shí)加熱板溫度、預(yù)凍溫度、升華時(shí)加熱板溫度?！　　　?結(jié)論　　　　試驗(yàn)結(jié)果表明,冷凍干燥工藝對(duì)青魚片的綜合品質(zhì)的主要影響因素的主次順序?yàn)檎婵帐覊毫?、解析時(shí)加熱板溫度、預(yù)凍溫度、升華時(shí)加熱板溫度;最終確定青魚片冷凍干燥工藝條件為真空室壓力120Pa、解析時(shí)加熱板溫度45℃、預(yù)凍溫度-20℃、升華時(shí)加熱板溫度15℃。　　　　4