課時提能演練(三十七) 選修1.1

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1、世紀金榜圓您夢想溫馨提示：此套題為Word版，請按住Ctrl,滑動鼠標滾軸，調(diào)節(jié)合適的觀看比例，答案解析附后。課時提能演練(三十七)(30分鐘50分)一、選擇題(每題5分，共4題，共20分)1.下列有關(guān)果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵的比較，不正確的是()A.都可以使用自然界微生物作為菌種B.發(fā)酵的實質(zhì)都是微生物的無氧呼吸C.控制的發(fā)酵溫度、培養(yǎng)基成分有所不同D.發(fā)酵過程中必須盡可能防止雜菌污染2.(易錯題)腐乳制作過程中，豆腐含水量、鹽的用量、發(fā)酵溫度和酒的用量等均會影響腐乳的風味和質(zhì)量。下列相關(guān)敘述錯誤的是()A.豆腐含水量過高，腐乳不易成形B.加鹽量過多，

2、腐乳硬度會變小C.前期發(fā)酵溫度過低，腐乳“皮”不易形成D.酒的用量過多，后期成熟時間延長3.(2012·惠州模擬)下列有關(guān)泡菜發(fā)酵過程的敘述，正確的是()A.發(fā)酵時間越長，亞硝酸鹽的含量越高B.發(fā)酵過程中只有乳酸菌的發(fā)酵作用C.發(fā)酵過程中乳酸菌可分解蛋白質(zhì)和果膠D.發(fā)酵過程中要經(jīng)常補充水槽中的水-6-世紀金榜圓您夢想4.(雙選)(預測題)如圖為釀制葡萄酒的兩個簡易裝置，下列說法錯誤的是()A.果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌在有氧、無氧條件下都能生存，所以它屬于兼性厭氧型微生物B.制作果酒，需將溫度嚴格控制在30℃～35℃C.與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點是既能及時吸收(

3、發(fā)酵產(chǎn)生的)CO2，又能減少被雜菌污染的機會D.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有大約1/2的空間，這既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時汁液溢出二、非選擇題(共2題，共30分)5.(16分)果酒和果醋含豐富的有機酸、氨基酸、維生素，有良好的營養(yǎng)、保健作用，正日益受到消費者的喜愛。請根據(jù)果酒和果醋的制作流程和裝置回答有關(guān)問題：(1)圖中A過程指___________，B過程是指___________，去除葡萄的枝梗應在A過程___________(填“之前”或“之后”)。-6-世紀金榜圓您夢想(2)圖中酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵中涉及到的主要微生物在細胞結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)

4、別是________________________________________________________________。(3)按照操作要求，把果漿倒入發(fā)酵瓶后，影響發(fā)酵產(chǎn)物不同的主要因素有_____________、_____________、_____________。(4)從裝置圖可以看出，加入發(fā)酵瓶中的果漿只占發(fā)酵瓶的2/3，目的是_________________________________________________________________。(5)制果醋時，要適時通過［］___________進行充氣的原因是_________

5、_______________________________________________________________________。(6)果酒的制作離不開酵母菌，在配制酵母菌培養(yǎng)基時，常添加一定濃度的葡萄糖，若葡萄糖濃度過高會抑制酵母菌的生長，其原因最可能是___________________________________________________________________________________。6.(14分)豆腐乳的品種很多，紅方腐乳因加入紅曲而呈紅色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水

6、加鹽腌制而成。豆腐乳的品種還會因豆腐的含水量、酒的種類和用量等因素而不同。就腐乳制作回答下列問題：(1)腐乳制作有多種微生物參與，其中起主要作用的是_____________________。(2)豆腐發(fā)酵主要利用了微生物產(chǎn)生的_____________，通過發(fā)酵，豆腐中營養(yǎng)物質(zhì)的種類_____________，且更易于消化和吸收。(3)在腐乳制作過程中，抑制微生物的物質(zhì)有鹽、___________、___________等。(4)含水量為__________左右的豆腐塊適于制作腐乳，若你完成了腐乳制作，可以從_______________等方面評價腐乳的質(zhì)量。-6

7、-世紀金榜圓您夢想答案解析1.【解析】選B。A項，果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵和腐乳制作的主要微生物分別是酵母菌、醋酸菌和毛霉，它們都是自然界中的微生物。B項，只有果酒發(fā)酵的實質(zhì)是微生物的無氧呼吸，其他都是有氧呼吸。C項，果酒的適宜發(fā)酵溫度是18℃～25℃，培養(yǎng)基主要是葡萄汁；果醋發(fā)酵的適宜溫度是30℃～35℃,培養(yǎng)基中主要含乙醇；腐乳制作中毛霉生長的適宜溫度是15℃～18℃,培養(yǎng)基中的成分主要為豆腐中的蛋白質(zhì)和脂肪等。D項，果酒發(fā)酵、果醋發(fā)酵、腐乳制作前期發(fā)酵中都要盡可能防止雜菌污染。2.【解析】選B。豆腐含水量約70%，含水量過高，腐乳不易成形；鹽能使豆腐中水分析出，