傳統(tǒng)燒雞與反式脂肪酸

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1、傳統(tǒng)燒雞與反式脂肪酸華南師范大學(xué)生命科學(xué)11勷勤創(chuàng)新班20110006018莫曉東摘要：近期反式脂肪酸對(duì)人體造成危害的有關(guān)報(bào)道引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注和強(qiáng)烈反響,甚至引起恐慌。燒雞是中國(guó)傳統(tǒng)制品的典型代表之一?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，以油炸為主的傳統(tǒng)加工方式的燒雞產(chǎn)品中存在許多反式脂肪酸等危害人體健康的物質(zhì)。所以燒雞行業(yè)的工藝改進(jìn)成了當(dāng)前燒雞行業(yè)的熱點(diǎn)。本文綜述的就是燒雞工業(yè)和反式脂肪酸的關(guān)系。關(guān)鍵字：燒雞；反式脂肪酸；深度油炸；隨著諸多的食品問(wèn)題的曝光，食品安全已成為人們關(guān)注的焦點(diǎn)甚至引起來(lái)恐慌。燒雞是我國(guó)傳統(tǒng)加工肉制品，其歷史悠久、香味濃郁、酥香軟爛、肥而不膩，年銷(xiāo)量大數(shù)億。但

2、是我國(guó)傳統(tǒng)燒雞的生產(chǎn)仍舊沿襲高溫油炸、老湯鹵煮的工藝，其落后的加工方式。經(jīng)過(guò)高溫油炸的肉制品，必然導(dǎo)致其反式脂肪酸的增加。經(jīng)常食用易導(dǎo)致肥胖、高血脂癥和冠心病，對(duì)人體健康造成極大威脅。因此燒雞工藝的改革也成為的燒雞行業(yè)關(guān)注的熱點(diǎn)。1.反式脂肪酸(transfattyacids，TFA)油脂中的脂肪酸主要有飽和酸和不飽和酸兩大類(lèi)，其中的不飽和脂肪酸是以雙鍵結(jié)合的單烯酸（一個(gè)雙鍵）或多烯酸（兩個(gè)或兩個(gè)以上雙鍵）。以雙鍵結(jié)合的不飽和脂肪酸，由于雙鍵無(wú)法自由旋轉(zhuǎn)就會(huì)會(huì)出現(xiàn)順、反兩種異構(gòu)體。（如圖1）圖1反式脂肪酸（TFA）就是是至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵，即碳碳雙鍵上兩個(gè)碳原子所結(jié)合的

3、氫原子分別位于雙鍵的兩側(cè)，空間構(gòu)象呈線(xiàn)形。由于于反式脂肪酸的空間構(gòu)象呈線(xiàn)形，物理性質(zhì)與相同碳原子數(shù)的飽和脂肪酸相近，熔點(diǎn)較高，常溫下多為固態(tài)或半固態(tài)，具有便于運(yùn)輸、保存和加工等特性。人體攝入反式脂肪酸，會(huì)影響必需脂肪酸的消化吸收、導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生以及大腦功能的衰退，嚴(yán)重威脅人類(lèi)的健康。2.反式脂肪酸的危害6世界衛(wèi)生組織已經(jīng)認(rèn)識(shí)到反式脂肪酸比其它任何一種脂肪酸都要危險(xiǎn),它們對(duì)健康造成的危害堪比農(nóng)藥殘留和霉菌毒素。國(guó)際上對(duì)反式脂肪酸的影響總結(jié)為一下幾點(diǎn)(1)大量、長(zhǎng)期攝入反式脂肪酸,能增加血清低密度脂蛋白數(shù)量,降低高密度脂蛋白數(shù)量,從而改變二者的比例,增大冠心病的發(fā)病率;反式

4、脂肪酸可能比飽和脂肪酸更易引發(fā)心臟病、結(jié)腸癌、全身炎癥高發(fā)，甚至可能誘發(fā)老年癡呆癥等。(2)孕婦和哺乳期婦女如果大量攝入反式脂肪酸含量高的食物,反式脂肪酸能經(jīng)胎盤(pán)或乳汁進(jìn)入胎兒或嬰幼兒體內(nèi),對(duì)嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育產(chǎn)生嚴(yán)重影響。(3)反式脂肪酸與糖尿病、乳腺癌和其他疾病是否存在相關(guān)性目前尚無(wú)定論?？梢?jiàn),反式脂肪酸對(duì)人體健康的影響是一個(gè)長(zhǎng)期而緩慢的過(guò)程,并不會(huì)造成急性中毒,但大量且長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。1.目前我國(guó)的反式脂肪酸涉入情況中國(guó)香港從2006年8月到2008年9月歷時(shí)兩年，開(kāi)展6大類(lèi)、59種食品中TFA含量的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，結(jié)果顯示，在黃油中IP-TFA含量最

5、高達(dá)11g/100g，一個(gè)人一天僅僅吃一碗奶羹就攝入1.6g多的IP-TFA，表明加工食品質(zhì)量不容樂(lè)觀，攝入安全狀況急需進(jìn)一步監(jiān)測(cè)與評(píng)估研究在馬里蘭大學(xué)Lo教授指導(dǎo)下，2006年傅紅博士等對(duì)中國(guó)市場(chǎng)上52個(gè)著名品牌西式食品中IP-TFA含量進(jìn)行調(diào)研，結(jié)果表明，一些夾心派中含量高達(dá)30.9％（總脂），巧克力威化餅（27.9％）、人造奶油（13.2％）、薯?xiàng)l（8.9％）等含量也比較高。2.傳統(tǒng)燒雞工藝燒雞是我國(guó)傳統(tǒng)加工肉制品，其歷史悠久、香味濃郁、酥香軟爛、肥而不膩，深受廣大消費(fèi)者青睞，年產(chǎn)量達(dá)數(shù)億只，占禽肉及其制品總量的30%以上。各地的燒雞品種也數(shù)不勝數(shù)，目前我國(guó)著名的燒雞品

6、牌有河南道口燒雞、山東德州扒雞、江蘇常熟叫花雞、安徽符離集燒雞、遼寧溝邦子熏雞等。但是，我國(guó)傳統(tǒng)燒雞的生產(chǎn)仍舊沿襲高溫油炸、老湯鹵煮的工藝，在深度油炸的過(guò)程中就必然導(dǎo)致反式脂肪酸的增加。4.1深度油炸對(duì)反式脂肪酸的影響6在油炸過(guò)程中常采用大豆油，前人（參侯俊財(cái)，江連洲，王芳等.《深度油炸對(duì)食用油中反式亞油酸含量的影響》2012）的對(duì)大豆油的反復(fù)油炸的實(shí)驗(yàn)。前人實(shí)驗(yàn)選取兩種大豆油分別為壓榨大豆油和三級(jí)有機(jī)溶劑浸取大豆油。每種大油設(shè)3個(gè)重復(fù)，油炸溫度為180-185℃，油炸時(shí)間總計(jì)32h，分4d完成，每天油炸8h。每天油炸前預(yù)熱1h，預(yù)熱溫度為180-185℃，每次油炸50g薯?xiàng)l

7、，油炸時(shí)間為3-4min，油炸間隔時(shí)間為30min，每天油炸10次，油炸次數(shù)總計(jì)40次。再采用氣相色譜法對(duì)油進(jìn)行了脂肪酸及反式脂肪的分析。實(shí)驗(yàn)結(jié)果（如下表1和表2）實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明壓榨大豆油和三級(jí)浸提大豆油中反式亞油酸異構(gòu)體含量隨油炸次數(shù)增加呈現(xiàn)顯著增加。由上表可見(jiàn)，壓榨大豆油和三級(jí)浸提大豆油中trans-9,trans-12C18:12由0次油炸到15次油炸期間的增加幅度最大壓榨大豆油經(jīng)反復(fù)油炸次40后，trans-9,trans-12C18:12分別增加4倍和7倍;而三級(jí)浸提大豆油中經(jīng)反復(fù)油炸40次后，