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1、僅供參考[整理]安全管理文書反式脂肪酸與食品安全日期：__________________單位：__________________第1頁共12頁僅供參考[整理]反式脂肪酸與食品安全脂肪酸是一類羧酸化合物，由碳?xì)浣M成的烴類基團(tuán)連結(jié)羧基所構(gòu)成。脂肪酸分子的所有碳原子相互連接時(shí)是飽和的，飽和的分子室溫下是固態(tài)。當(dāng)鏈中碳原子以雙鍵連接時(shí)，脂肪酸分子是不飽和的。具有雙鍵的鏈有兩種存在形式：順式和反式。順式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下是液態(tài)如植物油，反式鍵形成的不飽和脂肪酸在室溫下是固態(tài)。反式脂肪酸（TFA）是具有反式構(gòu)象碳-碳雙鍵的所有非共軛不飽和脂肪酸的總稱，
2、因其與碳鏈雙鍵相連的氫原子分布在碳鏈的兩側(cè)而得名。由于反式雙鍵的存在使脂肪酸的空間產(chǎn)生了很大的變化，空間結(jié)構(gòu)的改變使TFA的理化性質(zhì)也產(chǎn)生了極大的改變，具有更高的熔點(diǎn)和更好的熱動(dòng)力學(xué)穩(wěn)定性，性質(zhì)更接近飽和脂肪酸。TFA來源廣泛，存在于大量的油脂及油脂食品中。近年來一些調(diào)查研究表明，反式脂肪酸對(duì)人類健康有很大的危害，這引起了人們和科學(xué)家的廣泛關(guān)注。民以食為天，食以安為先，隨著科技的不斷進(jìn)步和人們健康意識(shí)的逐漸增強(qiáng)，人們已不再滿足于溫飽，而是越來越關(guān)心食品的營養(yǎng)價(jià)值和安全性。而油脂食品的安全一直是困惑人們飲食生活的話題。飽和脂肪酸在過去被人們認(rèn)為是健康的殺手
3、，由植物油氫化而來的氫化植物油曾作為飽和脂肪酸的替代品而風(fēng)靡全球。氫化植物油比普通植物油更加穩(wěn)定，呈固體狀態(tài)，可以使食品外觀更好看，口感松軟。與動(dòng)物油相比價(jià)格更低廉，而且當(dāng)時(shí)人們認(rèn)為植物油比動(dòng)物油更健康，所以便宜而且健康的氫化植物油取代了動(dòng)物油而成為當(dāng)時(shí)的一大進(jìn)步。近年來科學(xué)研究表明，氫化植物油中含有TFA，長期食用反式脂肪酸可能會(huì)導(dǎo)致冠心病等心臟疾病，比飽和脂肪酸對(duì)人的健康危害更大。第11頁共12頁僅供參考[整理]近年來，我國的不少學(xué)者對(duì)國內(nèi)市場(chǎng)上的眾多油脂食品進(jìn)行了脂肪酸組成調(diào)查，據(jù)報(bào)道，大多數(shù)含有油脂的食品中都含有一定量的TFA，其中以烘焙食品、快
4、餐食品、人造黃油或奶油、油炸食品等食品中含量最高。例如：涂抹奶油、威化餅干、蛋糕派等食品。反式脂肪酸對(duì)人類健康的影響主要在心血管方面，以及干擾和影響嬰幼兒的必需脂肪酸吸收與代謝，這是國際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)已經(jīng)明確的。而TFA與糖尿病、癌癥和過敏癥的相關(guān)性，目前國際組織和權(quán)威機(jī)構(gòu)并不支持。大量研究表明，多量、長期攝入TFA，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。其對(duì)健康的影響主要表現(xiàn)在以下一些方面：①對(duì)心血管系統(tǒng)的影響大量實(shí)驗(yàn)室及臨床實(shí)驗(yàn)證明，相對(duì)于順式脂肪酸，TFA可通過多條途徑影響正常脂質(zhì)代謝，最終導(dǎo)致血脂濃度發(fā)生改變，其中血清總膽固醇(TC)、低密度脂蛋白膽固醇(LDL
5、-C)、和脂蛋白a[Lp(a)]的濃度會(huì)增加，它們濃度的增加是引起冠心病的最重要的危險(xiǎn)因素；TFA對(duì)血脂分布的不利影響大于飽和脂肪酸，TFA不但與飽和脂肪酸一樣能升高TC和LDL-C的濃度，而且TFA還會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）的濃度，導(dǎo)致LDL/HDL的比值增加，其比值的增加會(huì)提高缺血性心臟病的患病率。還有資料證明，TFA對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞功能有損害，還有增加血液粘稠度和凝聚力的作用，而這些是動(dòng)脈硬化、血栓形成和冠心病發(fā)作的重要危險(xiǎn)因素。第11頁共12頁僅供參考[整理]②對(duì)嬰幼兒生長發(fā)育的影響研究發(fā)現(xiàn)，即使有胎盤屏障、血乳屏障等組織對(duì)TFA的屏
6、蔽作用，母體膳食中攝入的TFA仍會(huì)有一部分可通過胎盤（或乳汁）進(jìn)入胎兒體內(nèi)，TFA會(huì)干擾體內(nèi)必需脂肪酸的代謝和長鏈不飽和脂肪的生物合成（如DHA）來抑制嬰幼兒的早期發(fā)育與生長，而花生四稀酸（ARA）、DHA是胎兒發(fā)育所需要的，尤其是DHA對(duì)中樞神經(jīng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育有著至關(guān)重要的作用?？茖W(xué)研究發(fā)現(xiàn)新生兒體內(nèi)TFA水平和出生參數(shù)之間均呈現(xiàn)出顯著的負(fù)相關(guān)。③對(duì)糖尿病的影響?TFA能使脂肪細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性降低，從而增加機(jī)體對(duì)胰島素的需要量，增大胰腺的負(fù)荷，容易引起Ⅱ型糖尿病。相關(guān)研究表明，雖然與碳水化合物的熱量相比，攝入的脂肪總量、飽和脂肪或單不飽和脂肪均和
7、患糖尿病沒有相關(guān)性，但攝入的反式脂肪酸及多不飽和脂肪酸與糖尿病發(fā)生顯著相關(guān)。因此研究者估計(jì)用膳食中的多不飽和脂肪酸代替反式脂肪酸可顯著減少糖尿病的發(fā)生。④對(duì)其它方面的影響有幾項(xiàng)研究證明反式脂肪酸可增加某些癌癥(如結(jié)腸癌、前列腺癌、乳腺癌等)和其他一些疾病的危險(xiǎn)性。TFA的致癌性并未得到完全證實(shí)，可能只對(duì)某些人群較為危險(xiǎn)，如有病例對(duì)照研究發(fā)現(xiàn)，停經(jīng)婦女若食用大量的TFA，大腸癌危險(xiǎn)性增高兩倍；部分研究也證實(shí)停經(jīng)婦女乳腺癌的發(fā)生與膳食中總TFA的攝入呈顯著正相關(guān)。TFA對(duì)大腦功能有一定的影響，會(huì)使其衰退、降低記憶力，在跟蹤流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，那些大量攝取TF
8、A的人，認(rèn)知功能的衰退更快，原因可能是TFA導(dǎo)致了血液中膽固醇增加，促使大腦的動(dòng)
