食品中反式脂肪酸檢測

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1、5002006,Vol.27,No.10食品科學(xué)※分析檢驗食品中反式脂肪酸的檢測宋偉1，楊慧萍1，趙增運2，侯春梅1，陳允萍1(1.南京財經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇南京210003；2.江蘇出入境檢驗檢疫局，江蘇南京210001)摘要：反式脂肪酸是一類不飽和脂肪酸，來源較為廣泛，并對人體健康存在著危害。目前歐洲各國已對其在食品中的含量有一定限制。本文應(yīng)用氣相色譜法對幾種市售油脂產(chǎn)品中的反式脂肪酸含量(以反油酸C△918:1為例)的含量進行了測定分析，并討論了氣相色譜分析中固定相的選擇，為反式脂肪酸檢測中固定相的選擇提供了更多參考

2、。試驗結(jié)果表明：檢出人造黃油中反式油酸含量為9.9%～14.5%，鮮奶油中含量為12.5%。關(guān)鍵詞：反式脂肪酸；氣相色譜；固定相DeterminetheTransFattyAcidintheFoodSONGWei1，YANGHui-Ping1，ZHAOZeng-yun2，HOUChun-mei1，CHENYun-ping1(1.CollegeofFoodScienceandEngineering,NanjingUniversityofFinanceandEconomics，Nanjing210003,China；2.JiangsuE

3、ntry-exitInspectionandQuarantineBureauofPeoplesRepublicofChina’，Nanjing210001,China)Abstract：Thetransfattyacidisakindofunsaturatedfattyacid，thereareveryextensivesource，anditisextremelyharmforhealth.ThecontentoftransfattyacidinfoodhavealreadybeenrestrictedinsomeEuropean

4、countriesrecently.Thecontentoftransfattyacid(taketrans-oleicacidC△918:1asexample)inseveralkindoffatproductshasbeendeterminatedandanalysedusinggaschromatographyandthechoiceofthestationaryphasesingaschromatographyhasbeendiscussed.Morechoicesofstationaryphasesindeterminin

5、gthetransfattyacidwasoffered.Theresultshowsthatthecontentoftransfattyacidis9.9%～14.5%inbutterand12.5%incream.Keywords：transfattyacid；gaschromatography；stationaryphases中圖分類號：R151.3文獻標(biāo)識碼：A文章編號：1002-6630(2006)10-0500-04食品中的不飽和脂肪酸大都屬順式構(gòu)型，而且發(fā)反式脂肪酸的存在，特別是反式脂肪酸對人體健現(xiàn)，具有生理活性的必需

6、脂肪酸所有的雙鍵都是順式構(gòu)康的危害，引起了各國分析化學(xué)家們的高度重視，并型[1]。在植物界，多不飽和脂肪酸可由順式單烯酸(幾乎已致力于反式脂肪酸的含量及其攝入量等問題的分析和全為油酸)通過去飽和反應(yīng)得到，因此可以說，順式構(gòu)調(diào)查。目前我國還沒有全面開展這項研究工作。本文型是自然界普遍存在的不飽和結(jié)合形式。但是，盡管數(shù)應(yīng)用氣相色譜法檢測分析了幾種市售油脂產(chǎn)品中的反式量有限，在食品中仍存在著順式酸的幾何異構(gòu)體——反脂肪酸含量，并討論了氣相色譜分析中固定相的選式不飽和脂肪酸。擇，為反式脂肪酸檢測中固定相的選擇提供更多的參由順式轉(zhuǎn)為反式的過程

7、中，脂肪酸雙鍵的化學(xué)結(jié)考。構(gòu)、物理及生化結(jié)構(gòu)也同時轉(zhuǎn)變。由于分子結(jié)構(gòu)的不1材料與方法同，反式脂肪酸和順式脂肪酸對機體的生物學(xué)作用也相差甚遠，主要表現(xiàn)在反式脂肪酸對機體多不飽和脂肪酸1.1儀器設(shè)備代謝的干擾、對血脂和脂蛋白的影響及對胎兒生長發(fā)育索氏抽提器；電子天平：0.1mg；501型超級恒溫的抑制作用[2]。水浴鍋上海市實驗儀器廠；hp6890氣相色譜儀美國收稿日期：2006-08-23作者簡介：宋偉(1957-)，男，副教授，主要從事糧油儲藏與害蟲防治技術(shù)、食品安全與質(zhì)量控制等方面的教學(xué)和科研工作?！治鰴z驗食品科學(xué)2006,Vo

8、l.27,No.10501安捷倫公司。一般來講，順式異構(gòu)體的偶極矩都大于反式異構(gòu)1.2材料體，因為反式異構(gòu)體上的兩個取代基極性方向相反可以樣品：黃油a、黃油b、鮮奶油、起酥油、全完全或部分抵消，而順式異構(gòu)體則不能產(chǎn)生這種抵消，從而在矢