代用茶作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

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1、代用茶作業(yè)指導(dǎo)書(shū)篇一：代用茶專(zhuān)業(yè)作業(yè)指導(dǎo)書(shū)代用茶作業(yè)指導(dǎo)書(shū)一、生產(chǎn)前準(zhǔn)備工作1、進(jìn)入生產(chǎn)車(chē)間前，進(jìn)入更衣間穿戴好工作衣帽鞋，再用肥皂把手洗凈、烘干。2、了解當(dāng)班加工用代用茶質(zhì)量指標(biāo)，確定生產(chǎn)用設(shè)備。3、檢查生產(chǎn)用設(shè)備，開(kāi)機(jī)空運(yùn)行，為正常生產(chǎn)作好開(kāi)機(jī)前的準(zhǔn)備工作。4、按當(dāng)班加工生產(chǎn)量開(kāi)好茶青、包裝物領(lǐng)料單，安排人員領(lǐng)料。二、代用茶（余慶苦丁茶）生產(chǎn)工作程序作業(yè)指導(dǎo)殺青—脫水—揉捻—理?xiàng)l做型—烘干1、鮮葉攤放⑴、茶青攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好攤青槽，不允許直接攤放于地面。攤?cè)~厚度為1cm～4cm。攤放時(shí)間為4h～6h,嫩葉長(zhǎng)攤，中短葉

2、短攤，低檔葉少攤。雨水葉、露水葉可用通風(fēng)機(jī)通微風(fēng)，加快水分蒸發(fā)。⑵24、攤放程度以攤放葉含水量降至66%～68%，芽葉稍軟，色澤綠略暗、微顯清香為適度。2、殺青總體要求：殺勻殺熟殺透用手背感官滾動(dòng)殺青機(jī)投葉口處溫度略感灼手（殺青機(jī)通內(nèi)空氣溫度為140℃～160℃）開(kāi)始連續(xù)投葉，要求投葉量2-2.5KG，時(shí)間1-2分鐘，殺青葉色澤無(wú)光澤的暗綠色（與鮮葉顏色相比），不生、不黃、無(wú)紅梗紅葉。具清香或者熟香；無(wú)青草色、水悶色。3、脫水葉色不泛黃，略有粘性，香氣清爽，無(wú)悶氣。脫水時(shí)間：12～15分鐘。4、揉捻茶條卷緊，不松，完整；葉色不泛

3、黃，香氣清爽，無(wú)悶氣。在簸箕上趁熱揉捻，單手或雙手握葉，朝一個(gè)方向滾動(dòng)翻轉(zhuǎn)，不能倒轉(zhuǎn)，用力的輕重要均勻適度，歷時(shí)一般4～5分鐘，即可轉(zhuǎn)入理?xiàng)l做形。4、理?xiàng)l條索緊直、勻整，色澤鮮艷，不斷碎?？刂评?xiàng)l機(jī)槽鍋溫度70℃～80℃，速度為180r/min～190r/min，投葉量1kg～1.5kg／次，理?xiàng)l為時(shí)間2min～3min，理?xiàng)l程度4～5成干，葉條扁直，色澤潤(rùn)綠時(shí)下機(jī)攤涼。245、烘焙在烘干機(jī)的烘盤(pán)上進(jìn)行，攤?cè)~要均勻，翻抖手法要輕，控制烘焙機(jī)槽鍋溫度80℃～85℃，投葉量2kg～2.5kg，時(shí)間4min～8min，茶葉扁平直，光滑

4、綠潤(rùn)，手捏茶條成粉末，含水4%～6%下機(jī)冷卻。6、炒干控制茶葉滾炒鍋溫度40℃～50℃，滾炒時(shí)間25min～40min，至茶葉含水量90%～11%，外形扁平直較光滑，即可下機(jī)。7、提香控制烘焙機(jī)槽鍋溫度80℃～85℃，投葉量2kg～2.5kg，時(shí)間4min～8min，茶葉扁平直，光滑綠潤(rùn)，手捏茶條成粉末，含水4%～6%下機(jī)冷卻。8、精選將碎茶和片茶，暗茶選出，確保成品茶凈度、勻度及色澤一致。代用茶茶（帶“*”號(hào)為關(guān)鍵控制點(diǎn)）。（一）、工藝流程圖為確保本公司食品質(zhì)量安全，在代用茶生產(chǎn)中我公司確定3個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。其控制點(diǎn)為以下幾點(diǎn)：

5、241、茶青驗(yàn)收；茶青收購(gòu)時(shí)，須驗(yàn)證供貨方為本地居民，茶青來(lái)源于本地，盛裝茶青的工具必須清潔衛(wèi)生、最好采用通風(fēng)良好的竹籃、背筐等用具盛裝鮮葉茶青。收購(gòu)的茶青須符合本公司加工生產(chǎn)要求：1、總體要求芽葉完整，色澤嫩綠，新鮮勻凈，無(wú)劣質(zhì)或異味和機(jī)械損傷，無(wú)其它非茶類(lèi)夾雜物。2、收購(gòu)時(shí)根據(jù)季節(jié)和采摘時(shí)間不同分為1芽1葉和1芽1葉初展，對(duì)夾葉及單片葉≤2%；1芽2～3葉，對(duì)夾葉及單片葉≤7%。3、要求每批鮮葉的嫩度、勻度、凈度應(yīng)基本一致。茶青運(yùn)輸采用清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的竹籃、背筐等用具盛裝，嚴(yán)禁用布袋、塑料袋等易壓緊工具裝運(yùn)。4、茶青保管

6、必須離地?cái)倹霾⒔?jīng)常檢查，控制庫(kù)房?jī)?nèi)溫度或濕度，防止茶青霉?fàn)€變質(zhì)。5、確保茶青不出現(xiàn)霉、爛、變質(zhì)現(xiàn)象及茶葉支桿和葉片符合加工要求進(jìn)入生產(chǎn)工序。2、殺青；總體要求：殺勻殺熟殺透用手背感官滾動(dòng)殺青機(jī)投葉口處溫度略感灼手（殺青機(jī)通內(nèi)空氣溫度為140℃～160℃）開(kāi)始連續(xù)投葉，要求投葉量2-2.5KG，時(shí)間1-2分鐘，殺青葉色澤無(wú)光澤的暗綠色（與鮮葉顏色相比），不生、不黃、無(wú)紅梗紅葉。具清香或者熟香；無(wú)青草色、水悶色。243、入庫(kù)。（1）貯存茶葉的倉(cāng)庫(kù)必須清潔、防潮、無(wú)異味，并保持通風(fēng)干燥。（2）產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品

7、混放。生產(chǎn)過(guò)程檢驗(yàn)制度1.購(gòu)進(jìn)原料的檢驗(yàn)1.1凡采購(gòu)回本公司的茶青，在入倉(cāng)庫(kù)保管前必須由質(zhì)檢人員進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后，填寫(xiě)檢驗(yàn)記錄，合格方辦理入倉(cāng)手續(xù)，若屬緊急原料入倉(cāng)時(shí)，收貨人員應(yīng)先詢(xún)問(wèn)質(zhì)檢科，確認(rèn)無(wú)誤后，方可辦理入倉(cāng)手續(xù)，注明待檢，并及時(shí)通知檢驗(yàn)員進(jìn)行檢驗(yàn)。1.2檢驗(yàn)人員在抽樣時(shí)，要具有代表性，并要注明原料的來(lái)源、品名、數(shù)量等，嚴(yán)格按《原料進(jìn)購(gòu)、驗(yàn)收管理制度》執(zhí)行，并做好原始錄工作。1.3檢驗(yàn)人員在檢驗(yàn)過(guò)程中，必須嚴(yán)格遵守有關(guān)的檢驗(yàn)方法和操作規(guī)程進(jìn)行檢驗(yàn)，不得隨意改變。2.過(guò)程檢驗(yàn)每道工序完成后，由檢驗(yàn)員在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行巡檢，

8、按規(guī)定填寫(xiě)記錄。3.成品檢驗(yàn)243.1每批加工好的成品代用茶，須經(jīng)檢驗(yàn)合格，由檢驗(yàn)員按合格等級(jí)填寫(xiě)《成品檢驗(yàn)報(bào)告單》，才能交倉(cāng)庫(kù)貯存。3.2填寫(xiě)的《出廠檢驗(yàn)報(bào)告單》，由質(zhì)檢科保存存檔。3.3檢驗(yàn)人員必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢驗(yàn)，并保留所有得原始記