代用茶專業(yè)作業(yè)指導(dǎo)書

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1、代用茶作業(yè)指導(dǎo)書一、生產(chǎn)前準(zhǔn)備工作1、進入生產(chǎn)車間前，進入更衣間穿戴好工作衣帽鞋，再用肥皂把手洗凈、烘干。2、了解當(dāng)班加工用代用茶質(zhì)量指標(biāo)，確定生產(chǎn)用設(shè)備。3、檢查生產(chǎn)用設(shè)備，開機空運行，為正常生產(chǎn)作好開機前的準(zhǔn)備工作。4、按當(dāng)班加工生產(chǎn)量開好茶青、包裝物領(lǐng)料單，安排人員領(lǐng)料。二、代用茶（余慶苦丁茶）生產(chǎn)工作程序作業(yè)指導(dǎo)殺青—脫水—揉捻—理條做型—烘干1、鮮葉攤放⑴、茶青攤放于清潔衛(wèi)生，設(shè)施完好攤青槽，不允許直接攤放于地面。攤?cè)~厚度為1cm～4cm。攤放時間為4h～6h,嫩葉長攤，中短葉短攤，低檔葉少攤。雨水葉、露水葉可用通風(fēng)機通微風(fēng)，加快水分蒸發(fā)。⑵、攤放程度以攤

2、放葉含水量降至66%～68%，芽葉稍軟，色澤綠略暗、微顯清香為適度。2、殺青總體要求：殺勻殺熟殺透用手背感官滾動殺青機投葉口處溫度略感灼手（殺青機通內(nèi)空氣溫度為140℃～160℃）開始連續(xù)投葉，要求投葉量2-2.5KG，時間1-2分鐘，殺青葉色澤無光澤的暗綠色（與鮮葉顏色相比），不生、不黃、無紅梗紅葉。具清香或者熟香；無青草色、水悶色。3、脫水葉色不泛黃，略有粘性，香氣清爽，無悶氣。脫水時間：12～15分鐘。4、揉捻茶條卷緊，不松，完整；葉色不泛黃，香氣清爽，無悶氣。在簸箕上趁熱揉捻，單手或雙手握葉，朝一個方向滾動翻轉(zhuǎn)，不能倒轉(zhuǎn)，用力的輕重要均勻適度，歷時一般4～5

3、分鐘，即可轉(zhuǎn)入理條做形。4、理條條索緊直、勻整，色澤鮮艷，不斷碎?？刂评項l機槽鍋溫度70℃～80℃，速度為180r/min～190r/min，投葉量1kg～1.5kg／次，理條為時間2min～3min，理條程度4～5成干，葉條扁直，色澤潤綠時下機攤涼。5、烘焙在烘干機的烘盤上進行，攤?cè)~要均勻，翻抖手法要輕，控制烘焙機槽鍋溫度80℃～85℃，投葉量2kg～2.5kg，時間4min～8min，茶葉扁平直，光滑綠潤，手捏茶條成粉末，含水4%～6%下機冷卻。6、炒干控制茶葉滾炒鍋溫度40℃～50℃，滾炒時間25min～40min，至茶葉含水量90%～11%，外形扁平直較光滑

4、，即可下機。7、提香控制烘焙機槽鍋溫度80℃～85℃，投葉量2kg～2.5kg，時間4min～8min，茶葉扁平直，光滑綠潤，手捏茶條成粉末，含水4%～6%下機冷卻。8、精選將碎茶和片茶，暗茶選出，確保成品茶凈度、勻度及色澤一致。代用茶茶（帶“*”號為關(guān)鍵控制點）。（一）、工藝流程圖茶青驗收*殺青*脫水揉捻理條做型干燥計量包裝入庫*（二）、關(guān)鍵控制點為確保本公司食品質(zhì)量安全，在代用茶生產(chǎn)中我公司確定3個關(guān)鍵控制點。其控制點為以下幾點：1、茶青驗收；茶青收購時，須驗證供貨方為本地居民，茶青來源于本地，盛裝茶青的工具必須清潔衛(wèi)生、最好采用通風(fēng)良好的竹籃、背筐等用具盛裝鮮

5、葉茶青。收購的茶青須符合本公司加工生產(chǎn)要求：1、總體要求芽葉完整，色澤嫩綠，新鮮勻凈，無劣質(zhì)或異味和機械損傷，無其它非茶類夾雜物。2、收購時根據(jù)季節(jié)和采摘時間不同分為1芽1葉和1芽1葉初展，對夾葉及單片葉≤2%；1芽2～3葉，對夾葉及單片葉≤7%。3、要求每批鮮葉的嫩度、勻度、凈度應(yīng)基本一致。茶青運輸采用清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好的竹籃、背筐等用具盛裝，嚴(yán)禁用布袋、塑料袋等易壓緊工具裝運。4、茶青保管必須離地攤涼并經(jīng)常檢查，控制庫房內(nèi)溫度或濕度，防止茶青霉?fàn)€變質(zhì)。5、確保茶青不出現(xiàn)霉、爛、變質(zhì)現(xiàn)象及茶葉支桿和葉片符合加工要求進入生產(chǎn)工序。2、殺青；總體要求：殺勻殺熟殺透用手

6、背感官滾動殺青機投葉口處溫度略感灼手（殺青機通內(nèi)空氣溫度為140℃～160℃）開始連續(xù)投葉，要求投葉量2-2.5KG，時間1-2分鐘，殺青葉色澤無光澤的暗綠色（與鮮葉顏色相比），不生、不黃、無紅梗紅葉。具清香或者熟香；無青草色、水悶色。3、入庫。（1）貯存茶葉的倉庫必須清潔、防潮、無異味，并保持通風(fēng)干燥。（2）產(chǎn)品不得與有毒、有害、有異味、易污染的物品混放。生產(chǎn)過程檢驗制度1.購進原料的檢驗1.1凡采購回本公司的茶青，在入倉庫保管前必須由質(zhì)檢人員進行抽樣檢驗，檢驗合格后，填寫檢驗記錄，合格方辦理入倉手續(xù)，若屬緊急原料入倉時，收貨人員應(yīng)先詢問質(zhì)檢科，確認無誤后，方可辦

7、理入倉手續(xù)，注明待檢，并及時通知檢驗員進行檢驗。1.2檢驗人員在抽樣時，要具有代表性，并要注明原料的來源、品名、數(shù)量等，嚴(yán)格按《原料進購、驗收管理制度》執(zhí)行，并做好原始錄工作。1.3檢驗人員在檢驗過程中，必須嚴(yán)格遵守有關(guān)的檢驗方法和操作規(guī)程進行檢驗，不得隨意改變。2.過程檢驗每道工序完成后，由檢驗員在現(xiàn)場進行巡檢，按規(guī)定填寫記錄。3.成品檢驗3.1每批加工好的成品代用茶，須經(jīng)檢驗合格，由檢驗員按合格等級填寫《成品檢驗報告單》，才能交倉庫貯存。3.2填寫的《出廠檢驗報告單》，由質(zhì)檢科保存存檔。3.3檢驗人員必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的檢驗標(biāo)準(zhǔn)和方法進行檢驗，并保留所有得