白酒陳化機(jī)理的研究及應(yīng)用

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1、白酒陳化機(jī)理的研究及應(yīng)用白酒陳化機(jī)理的研究及應(yīng)用【摘要】：白酒是我國(guó)傳統(tǒng)的蒸餾酒,歷史悠久,源遠(yuǎn)流長(zhǎng),以其獨(dú)特的色、香、味在酒類產(chǎn)品中獨(dú)樹一幟。然而新釀造的白酒,入口暴辣、刺激性強(qiáng),常需貯存一年或數(shù)年,甚至更長(zhǎng)的時(shí)間,以消除新酒味、增加陳酒感,這一陳釀過程(也叫老熟或陳化)必然會(huì)積壓大量資金、增加設(shè)備投資,加之每年近2%的酒損,給企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失,成為各酒廠亟待解決的重大技術(shù)難題。為此,人們尋找各種人工催熟方法縮短白酒陳釀時(shí)間,然而由于對(duì)白酒陳化機(jī)理的認(rèn)識(shí)還不夠深入,現(xiàn)有人工催熟技術(shù)大都屬于經(jīng)驗(yàn)性質(zhì)的,尚無一切實(shí)可行的方法。因而將白酒陳化機(jī)理的研究工

2、作引向深處,對(duì)我國(guó)白酒催陳老熟技術(shù)的研究加以突破,這正是白酒行業(yè)中的重中之重。本論文通過對(duì)白酒中氫鍵締合行為的系統(tǒng)研究,結(jié)合不同酒齡汾酒0到30年自然貯存期內(nèi)諸多變化行為的詳盡分析,提出了白酒自然存放的陳化機(jī)制,并在此基礎(chǔ)上模擬白酒自然老熟環(huán)境及過程,建立了一種縮短白酒陳釀時(shí)間的方法。具體內(nèi)容如下：一、白酒中氫鍵締合行為的研究以不同濃度的乙醇-水溶液為模型白酒,系統(tǒng)考察了酒度、貯存時(shí)間及汾酒中主要微量成分對(duì)模型白酒黏度和熒光光譜行為的影響；同時(shí)考察了汾酒的黏度及熒光光譜行為隨酒度和貯存時(shí)間的變化規(guī)律。結(jié)果表明：白酒中總的氫鍵締合強(qiáng)度及乙醇-水締合強(qiáng)度與其中

3、的微量成分有一定的關(guān)系,但決定總氫鍵締合強(qiáng)度及乙醇-水締合強(qiáng)度的主要影響因素是酒度而不是貯存時(shí)間,該結(jié)論為探明白酒的陳化機(jī)理提供了重要的理論和實(shí)驗(yàn)依據(jù)。二、汾酒自然老熟行為的分析系統(tǒng)考察了不同酒齡汾酒0到30年自然貯存過程中酒度、pH、電導(dǎo)率、黏度、熒光發(fā)射強(qiáng)度、香味成分及金屬離子含量的轉(zhuǎn)化行為,結(jié)果發(fā)現(xiàn),貯存過程中,汾酒的酒度和pH逐漸降低,電導(dǎo)率不斷升高,其黏度逐漸增大而熒光發(fā)射強(qiáng)度沒有明顯的變化趨勢(shì),金屬離子含量逐年增加,香味成分變化規(guī)律多樣。其中乙酸乙酯和乳酸乙酯的含量先增大后減小,乙酸的含量先減小后增大,醇類物質(zhì)的含量變化不大,低沸點(diǎn)醛類物質(zhì)的含

4、量降低高沸點(diǎn)醛類物質(zhì)的含量升高；這些結(jié)論為揭示白酒老熟機(jī)制提供了有益的數(shù)據(jù)參考。三、白酒陳化機(jī)理探討在對(duì)汾酒自然老熟行為具體分析和白酒中氫鍵締合行為系統(tǒng)研究的基礎(chǔ)上,結(jié)合不同酒齡汾酒的三維熒光光譜,發(fā)現(xiàn)白酒的自然老熟機(jī)制不是“締合說”、“酯化說”等任何一種或兩種學(xué)說就可以闡明的,而是“低沸點(diǎn)物質(zhì)揮發(fā)、溶解氧氧化、酯化水解平衡、分子間弱相互作用以及貯存容器表面活性中心的參與等綜合作用”的結(jié)果,這一機(jī)制為研究人工催陳奠定了理論基礎(chǔ)。四、超重力旋轉(zhuǎn)技術(shù)在白酒陳釀中的應(yīng)用基于白酒自然陳釀機(jī)理,模擬白酒自然存放的環(huán)境及過程,研制了一臺(tái)多級(jí)霧化超重力旋轉(zhuǎn)白酒陳釀裝置,

5、首次將超重力旋轉(zhuǎn)技術(shù)應(yīng)用于白酒陳釀。并考察了酒樣流速、酒樣溫度及氣體流速對(duì)酒樣處理效果的影響,同時(shí)對(duì)處理前后及自然陳釀兩年酒樣的各指標(biāo)進(jìn)行了比較。結(jié)果表明：使用自制裝置,在酒樣流速80L/h、酒樣溫度45℃、氣體流速15L/min的處理?xiàng)l件下,所得酒樣各項(xiàng)指標(biāo)均相當(dāng)于自然陳釀兩年以上的酒樣,其色、香、味感觀評(píng)價(jià)也優(yōu)于自然貯存兩年的白酒。該方法為白酒催陳提供了一種新途徑,同時(shí)也拓寬了超重力旋轉(zhuǎn)技術(shù)的應(yīng)用范圍。【關(guān)鍵詞】：白酒陳化機(jī)理氫鍵締合超重力【學(xué)位授予單位】：山西大學(xué)【學(xué)位級(jí)別】：博士【學(xué)位授予年份】：2013【分類號(hào)】：TS262.3【目錄】：摘要10

6、-12ABSTRACT12-15第一章緒論15-451.1引言151.2白酒陳化機(jī)理研究進(jìn)展15-251.2.1締合說16-181.2.2酯化說18-201.2.3溶出說20-221.2.4揮發(fā)說22-241.2.5氧化說24-251.3現(xiàn)有催陳方法概述25-371.3.1物理法25-321.3.2化學(xué)法32-351.3.3生物法35-361.3.4綜合法36-371.3.5現(xiàn)有人工催陳技術(shù)的不足371.4本文的研究?jī)?nèi)容37-39參考文獻(xiàn)39-45第二章白酒中氫鍵締合行為的研究45-812.1引言45-462.2實(shí)驗(yàn)部分46-472.2.1儀器462.2.

7、2材料462.2.3分析方法46-472.3結(jié)果與討論47-782.3.1模型白酒黏度和熒光光譜考察結(jié)果47-732.3.2汾酒黏度及熒光光譜考察結(jié)果73-782.4結(jié)論78-79參考文獻(xiàn)79-81第三章白酒自然老熟的變化規(guī)律81-993.1前言813.2實(shí)驗(yàn)部分81-833.2.1儀器與材料813.2.2分析方法81-833.3結(jié)果與討論83-953.3.1酒度隨酒齡的變化規(guī)律833.3.2pH隨酒齡的變化規(guī)律83-843.3.3電導(dǎo)率隨酒齡的變化規(guī)律84-853.3.4黏度隨酒齡的變化規(guī)律853.3.5熒光強(qiáng)度隨酒齡的變化規(guī)律85-863.3.6主要香

8、味成分隨酒齡的變化規(guī)律86-943.3.7金屬離子含量隨酒齡的變化