淺談糧食陳化及減緩糧食陳化速度的方法1

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1、淺談糧食陳化及減緩糧食陳化速度的方法摘要：糧食在儲藏過程屮，隨著時間的延長，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性減弱，呼吸降低，原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)松弛，物理化學性狀改變，生活力減弱，利用品質(zhì)和食用品質(zhì)變劣，這種山新到陳的現(xiàn)象稱為糧食的陳化。影響糧食陳化的因索很多，糧食陳化的趨勢是不可逆轉(zhuǎn)的，但可以采取適當?shù)姆椒ㄓ行p緩糧食陳化速度，從而達到盡可能保持根食食用品質(zhì)和種用詁質(zhì)的目的。關鍵詞糧食陳化；減緩糧食陳化速度糧食的陳化，不論有胚與無胚的糧食均會發(fā)生。含胚糧食的陳化，不但表現(xiàn)品質(zhì)降低，而且表現(xiàn)為生活力的下降。不含胚的糧食雖無生活力可言，

2、其表現(xiàn)集屮在詁質(zhì)的下降。如大米陳化是無胚糧食的典型。糧食陳化,既是糧食木身生理變化，乂是糧食木身生化變化的自然現(xiàn)象。糧種不同，陳化的岀現(xiàn)也有差異?？傮w來說，除小麥外，大多數(shù)糧食儲藏一年，既有不同程度的陳化表現(xiàn)。成品糧食比原糧更容易陳化。大米的陳化，以糯米最快，粳米次之，釉米較慢。小麥儲藏一年，不但種用品質(zhì)穩(wěn)定，而且工藝與使用詁質(zhì)還逐漸改善。在長期儲藏屮，小麥陳化亦比較緩慢，河南地下糧倉儲藏5~7年的小麥，過氧化氫酶的活性尚未下降；生活力、面筋延伸度的變化亦極微。1糧食陳化的變化1.1生理變化糧食陳化的牛理變化無論是含胚與不含

3、胚的糧食主要表現(xiàn)為酶的活性和代謝水平的變化。糧食在儲藏中，生理變化多是在各種酶的作用下進行的。若糧食中酶的活性減弱或喪失，其生理作用也隨Z而減弱或停止。隨著陳化的進行糧食的生活力逐漸喪失，與呼吸有關的酶類，如過氧化氫酶的活性趨向降低，呼吸作用也隨之減弱；而水解酶類，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。糧食在儲藏中由于自身代謝的有毒產(chǎn)物積累也導致糧粒衰老和陳化，如口引味乙酸和阿魏酸的積累和一些脂類氧化產(chǎn)物的積累都將加速糧食的陳化的進程。據(jù)報道，一些不飽和脂肪酸分解游離基與其它脂類起反應，能使細胞膜結(jié)構(gòu)破壞。衰老的種子里，高爾基

4、體散開并失水，溶酶體膜破裂，引起細胞的解體，同時細胞膜也喪失完整性而透性增強。對于冇胚的糧食儲藏中生理變化的指標是，隨著陳化加深糧粒生活力與發(fā)芽率下降，隨著細胞的劣變，細胞膜透性增強，浸出液所含的物質(zhì)量增加，電導率增高。糧食陳化與酶活性的關系通?？梢杂梢恍┡c品質(zhì)相關的酶活性變化加以反映。稻谷儲藏初期含冇活性較高的過氧化氫酶，淀粉酶，隨著儲藏時間的延長，這些酶的活性就人大減弱，生活力也下降。根據(jù)測定.稻谷儲藏三年后過氧化氫酶活性降低五倍，淀粉酶等于零。大米在儲藏中過氧化酶活性喪失，呼吸也趨于停止?，F(xiàn)在人們測定糧食代謝水平，就采

5、用過氧化氫B的活性作為指標之一。1.2化學成分變化糧食化學成分的變化，無論含胚與不含胚的糧食，一般說多以脂肪變化較快，蛋白質(zhì)其次，淀粉變化很微弱。1.2.1脂肪的變化糧食儲藏過程中，由于脂肪易于水解，游離脂肪酸在糧食中首先出現(xiàn)。特別是在環(huán)境條件適宜時，儲糧霉菌開始繁殖，分泌出脂肪酶，參加脂肪水解，使糧食中脂肪酸增多，糧食陳化加深。1.2.2蛋白質(zhì)的變化糧食儲藏過程中，受外界物理、生物等因素的影響，蛋白質(zhì)的水解和變性。蛋白質(zhì)水解后，游離氨基酸上升，酸度增加。蛋白質(zhì)變性后，空間結(jié)構(gòu)松散，肽鍵展延，非極性基外露，親水基內(nèi)藏，蛋白質(zhì)

6、由溶膠變?yōu)槟z、溶解度降低，糧食陳化加深。1.2.3淀粉的變化糧食儲藏過程中，淀粉水解成的麥芽糖與糊精繼續(xù)水解，還原糖增加,糊精相對減少，粘度下降，糧食開始陳化。1.3物理性質(zhì)的變化糧食陳化時物理性質(zhì)變化很大，表現(xiàn)為：糧粒組織碩化，柔性與韌性變?nèi)酰踪|(zhì)變脆，米粒起筋，身骨收縮，淀粉細胞變硬，細胞膜透性增強,糊化及吸水率降低，持水率亦降低，米飯破碎，粘性較差，口感有“陳味”。2影響糧食陳化的因素2.1外在因素主在有：2.1.1糧堆的溫度和濕度。溫度是影響糧食陳化最主要的因素之一,溫度高，一方面會促使糧食呼吸，加速內(nèi)部物質(zhì)分解t

7、另一方面，溫度達到一定程度后又會使蛋白質(zhì)凝固變性。水分是影響陳化的另一方因素，糧食含水量增加，呼吸加快，陳化速度加快。水分還會與溫度相互促進，加速陳化過程。有研究表明，糧食在正常狀態(tài)下儲藏，溫度每降5—10°C,水分每降1%,儲藏時間可延長一倍。因此，要想減緩糧食的陳化速度，首先耍把糧食的溫度、水分控制在一定范圍內(nèi)。2.1.2糧堆中的雜質(zhì)。糧堆中的雜質(zhì)直接關系到儲藏穩(wěn)定性，有些雜質(zhì)，如草子，體積小，胚占比例大，呼吸強度大，產(chǎn)生濕熱多；有些雜質(zhì)，如葉子、灰塵、粉屑等往往攜帶大量的微生物、嚇、害蟲等隨糧食入庫而進倉，而粉狀細小的

8、雜質(zhì)往往又容易堵塞糧堆內(nèi)的孔隙，影響糧堆的散熱、散濕，是糧堆局部結(jié)露、霉變、發(fā)熱、生蟲的重耍因素。2.1.3糧堆中的微生物和病蟲害。糧堆中的微生物主要是霉菌，不僅分解糧食中的有機物質(zhì)，而口有時還產(chǎn)生毒性的物質(zhì)，如黃曲霉毒索B1,有的霉菌砲子還為害蟲提供可口食物，因此，糧堆中微生物的大量繁殖