營(yíng)養(yǎng)師畢業(yè)論文----淺談薯類的營(yíng)養(yǎng)保健

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1、職業(yè)資格全國(guó)統(tǒng)一鑒定公共營(yíng)養(yǎng)師論文（國(guó)家職業(yè)資格二級(jí)）文章題目：淺談薯類的營(yíng)養(yǎng)保健姓名：身份證號(hào)：所在省市：內(nèi)蒙古自治區(qū)呼和浩特市工作單位：內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)第10頁(yè)共10頁(yè)淺談薯類的營(yíng)養(yǎng)保健摘要：薯類主要指馬鈴薯、甘薯、木薯以及山藥，是我國(guó)居民既作主食又當(dāng)蔬菜的傳統(tǒng)食物。馬鈴薯的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，含有豐富的維生素A和維生素C以及礦物質(zhì)，優(yōu)質(zhì)淀粉含量約為16.5％，還含有大量木質(zhì)素等，被譽(yù)為人類的“第二面包”。本文探討了薯類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)及其膳食重要性，為人們進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的教育及指導(dǎo)提供參考依據(jù)。關(guān)鍵詞：薯類營(yíng)養(yǎng)保健作用薯類主要指馬鈴薯、甘薯、木薯以及

2、山藥，是我國(guó)居民既作主食又當(dāng)蔬菜的傳統(tǒng)食物。馬鈴薯俗稱土豆，甘薯又稱紅薯、白薯、番薯、地瓜、紅苕等，木薯又稱樹(shù)薯、樹(shù)番薯、木番薯、南洋薯、槐薯等。薯類常常種植在一般禾谷類作物不能種植的丘陵地帶，容易種植，抗旱，是高產(chǎn)、穩(wěn)產(chǎn)的作物。馬鈴薯起源于南美洲秘魯以及沿安第斯山麓廣大地區(qū)。十六世紀(jì)中期引進(jìn)我國(guó)，主要種植在東北、華北、西北和西南冷涼地區(qū)。到目前為止，我國(guó)馬鈴薯的栽培時(shí)已有400多年的歷史，并積累了豐富的栽培經(jīng)驗(yàn)。我國(guó)馬鈴薯的栽培研究和品種改良工作始于本世紀(jì)三十年代，種植面積迅速擴(kuò)大。從五十到八十年代，馬鈴薯科學(xué)研究獲得很大的進(jìn)展。專家指出

3、，薯類食品品種多，種類齊全，海內(nèi)外市場(chǎng)潛力很大。我國(guó)營(yíng)類資源豐富，大力開(kāi)發(fā)薯類系列食品，不僅能滿足市場(chǎng)的需要，豐富人民的飲食，而且能大大提高經(jīng)濟(jì)效益，一舉多得。1薯類的營(yíng)養(yǎng)成分和價(jià)值1.1薯類的營(yíng)養(yǎng)成分薯類的營(yíng)養(yǎng)身分非常富厚，不僅富含卵白質(zhì)，而且質(zhì)量好，靠近動(dòng)物性卵白。它含有特殊的粘卵白，不但有潤(rùn)腸效用，另有脂類代謝效用，能幫助膽固醇代謝。此外，薯類含有人的身體必需的多種氨基酸，還含有多種維他命。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家的講法:"每一餐只要吃全脂奶和土豆，即可獲患上人的身體需要的全數(shù)營(yíng)養(yǎng)素。"下面的表1是薯類中甘薯的營(yíng)養(yǎng)成分表。第10頁(yè)共10頁(yè)表1甘薯

4、的營(yíng)養(yǎng)成分列表(每100克中含)成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量可食部90水分(克)73.4能量(千卡)99能量(千焦)414蛋白質(zhì)(克)1.1脂肪(克)0.2碳水化合物(克)24.7膳食纖維(克)1.6膽固醇(毫克)0灰份(克)0.6維生素A(毫克)125胡蘿卜素(毫克)750視黃醇(毫克)0硫胺素(微克)0.04核黃素(毫克)0.04尼克酸(毫克)0.6維生素C(毫克)26維生素E(T)毫克)0.28a-E0.28(β-γ)-E0δ-E0鈣(毫克)23磷(毫克)39鉀(毫克)130鈉(毫克)28.5鎂(毫克)12鐵(毫克)0.5鋅(

5、毫克)0.15硒(微克)0.48銅(毫克)0.18錳(毫克)0.11碘(毫克)0?從新鮮甘薯塊根的化學(xué)組成中可以看出，以2.5千克鮮薯折成0.5千克糧食計(jì)算，其營(yíng)養(yǎng)成分除脂肪外，其他比大米和白面都高，特別是大米、面粉中比較稀缺的賴氨酸的含量豐富，維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C和尼克酸的含量都比其他糧食高，鈣、磷、鐵等無(wú)機(jī)物較多。甘薯中尤其以胡蘿卜素和維生素C的含量豐富，這是其他糧食作物含量極少或幾乎不含的營(yíng)養(yǎng)素。所以甘薯若與米、面混食，可提高主食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，甘薯還是一種生理性堿性食品，人體攝入后，能中和肉、蛋、米、面所產(chǎn)生

6、的酸性物質(zhì)，故可調(diào)節(jié)人體的酸堿平衡。甘薯不但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，而且有很高的藥用價(jià)值。中醫(yī)認(rèn)為，甘薯能補(bǔ)脾胃、養(yǎng)心神、益氣力、通乳汁、消瘡腫；甘薯中維生素A豐富，可制夜盲。1.2薯類的營(yíng)養(yǎng)成分德國(guó)專家指出馬鈴薯為低脂肪、高蛋白、多種維生素和礦物質(zhì)元素食品，每天食進(jìn)150克馬鈴薯，可吸入人體所需的20%的維生素C、25%的鉀和15%的鎂，而不會(huì)擔(dān)心人的體重增加。有關(guān)研究文獻(xiàn)指出：“作為食品，全脂牛奶和馬鈴薯兩樣便可提供人體所得的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)”。⑴含有豐富的淀粉淀粉是碳水化合物的重要來(lái)源，它所提供的能量占人體總能量的60%～70%。在每100克干薯類食物中

7、含有76～81第10頁(yè)共10頁(yè)克的碳水化合物，即高于谷類食物。薯類食物中含有優(yōu)質(zhì)的淀粉，尤其是由木薯生產(chǎn)的淀粉極易消化，常適宜于嬰兒及病弱者食用。并且，淀粉又是烹調(diào)中上漿、掛糊、勾芡的主要原料。⑵含有豐富的膳食纖維每100克干薯中含有1.5～2.0克膳食纖維，是谷類稻米的1～2倍。薯類食物中所含有的纖維素、半纖維素、果膠等膳食纖維，有利于腸道蠕動(dòng)，食物消化。⑶含有豐富的胡蘿卜素和維生素C每100克干紅薯中胡蘿卜素和維生素C的含量，分別為750微克和25毫克，在土豆粉中分別為120微克和27毫克，而在谷類食物中基本上不含有這類維生素。⑷含有較

8、多的礦物質(zhì)在薯類食物中鈣、鐵的含量較高，每100克薯類食物中含鈣量為100～200毫克，鐵為10毫克，分別為谷食物的5～10倍。⑸含有某些特殊的營(yíng)養(yǎng)保健成分如在薯類食物中所含有的