現(xiàn)磨豆?jié){核心配方.doc

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1、現(xiàn)磨豆?jié){技術配方：一、選豆比例：【黃豆】東北大豆，好的豆子大小比較均勻，顏色較深，挑一顆用力咬，容易碎、感覺豆子很硬，咬碎的聲音很響脆，足以證明這包豆子比較老，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開始購買！【黑豆】不要選小的黑豆，小黑豆比較貴；要大的黑豆，選法如上【黃豆選法】，批發(fā)價錢在低3元一斤高到3.8元一斤！【綠豆】不要大的和小的，選中的綠豆，選法如上【黃豆選法】，批發(fā)價錢低2.7元到高3元一斤?。壳笆袌鼍G豆價格波動的很不正常，建議謹慎采購）【紅豆】拋光大紅豆，這種比較老，經過拋光豆胚比較少，磨制時間也比較短。選法與【黃

2、豆選法】一致，好的豆子大小比較均勻，顏色較深，挑一顆用力咬，容易碎、感覺豆子很硬，咬碎的聲音很響脆，足以證明這包豆子比較老，再看下每顆豆子的大小是否均勻，即可開始購買！批發(fā)價錢低3.9元高4.6元一斤！【注意】：豆子大小比較重要，在泡制后和用高壓鍋壓豆的時候都會有差距的，挑豆子盡量大小距離不相差太大！二、豆子泡制：一【泡制】【除綠豆外其它豆子如下】分開用清水洗兩遍，每1公斤干豆（1000克）以2000克清水加入7克鹽一起泡制；【泡制時間】夏天天氣38度到30度之間泡6-7小時，冬天28度到10度泡9-12小時！二【看豆】豆子泡

3、到4小時以上要開始觀察，每隔2小時拿起幾個豆子用手瓣開，觀看瓣開中間部分即為豆心，經過水泡過后豆子先從邊吸水，所以豆子是由外面開始膨脹到豆心，等到豆子整個飽滿，豆心不凹顏色全部一樣的時候就是豆子泡的最好的時候，可以拿出來洗一遍等待壓制了！【綠豆】一公斤干豆加7克鹽、2000克水、夏天泡1小時；冬天3小時即可，不用看豆!三、豆子壓制加工過程：【黃豆和黑豆加工比例如下】將1000克泡好的豆子加700克清水，再加入1克食用消泡劑倒進高壓鍋關上保險蓋，開大火壓至100度，然后開中火壓16分鐘，時間到后關掉煤氣，等豆子在高壓鍋燜3分鐘打

4、開，裝在有孔的菜籃子里，待豆子冷卻到50度以下即可開始磨制！【紅豆】配料如上就是壓制的時間不一樣，開大火壓至100度，然后開中火壓7分鐘，不用燜直接放掉高壓鍋的氣壓，取出豆子裝在有孔的菜籃子里，待豆子冷卻到50度以下即可開始磨制！【綠豆】配料如上也是壓制時間不一樣開大火壓至100度，然后開中火壓2分鐘，燜3分鐘放掉高壓鍋的氣壓，取出豆子裝在有孔的菜籃子里，待豆子冷卻到50度以下即可開始磨制！※四、現(xiàn)磨豆?jié){成品加工操作過程：（以黃豆豆?jié){為例）每小杯豆?jié){最佳比例如下:9豪安（250毫升）杯子可以裝=250克水磨制1杯豆?jié){比例，60

5、克熟豆子加入175克水，白糖8克，放入豆?jié){機低速磨制60秒，高速磨制30秒即可，豆?jié){機標準轉速為1分鐘3萬轉速以上為佳。每缸（注意下文中的每缸均指標準商用沙冰機的攪拌缸，如下圖）每缸豆?jié){配料比例如下：每缸磨8小杯，豆子480克，水1400克白糖60克，磨制的時候先加入一半水低速磨制60秒，在開高速磨制30秒，然后加入剩下的水，再短暫開機10秒，即可出漿直接飲用?。尤氲乃畱獮闊_后的水）注意：現(xiàn)磨豆?jié){成品的冷/熱可通過加入磨制的水的溫度來掌握。例如：平時加工熱豆?jié){就加入開水，要做常溫豆?jié){就加入溫開水。而如果要制作冰豆?jié){的話，就

6、加放入冰箱冰過的涼開水即可。商用沙冰機↑【黃豆?jié){】做法如上↑。味道香濃做法：A方法：用炒過的花生5克+紅糖3克+炒過的黃豆2克。加入50克開水用豆?jié){機磨成漿，每缸（特指沙冰機的大缸）黃豆?jié){加入15克這種混合漿即可！這樣現(xiàn)磨豆?jié){就能呈現(xiàn)乳黃色，且口感濃香?？筛鶕?jù)實際需要酌情選擇是否加入豆?jié){增香劑或增稠劑。（用法用量在添加劑外包裝上均有詳細說明，因為品牌不同規(guī)格不同，在這里很難確定準確添加量。）B方法：如感覺按A方法制作保存這種濃香混合漿過于復雜，還可選用B方法。提前炒好一定量的花生（花生要去外皮）和黃豆。將黃豆用機器磨成黃豆粉，

7、花生不用磨碎。待磨制豆?jié){的時候，開機前，每缸加入6-8克左右花生（5-8顆左右），以及6克黃豆粉（2小匙左右），一樣能達到預期效果。炒制花生和黃豆注意事項和方法：1.不要加油，干炒。2.炒出兩種輔料的香味即可，不可炒過糊。3.聽到劈啪聲音漸漸少了，香味出來就可以出鍋?！竞诙?jié){】做法如上做法如上（黃豆?jié){），注意：可以不用黑豆直接在黃豆?jié){里加入25克炒過的芝麻磨制即成芝麻黑豆?jié){，這樣成本更低?！炯t豆豆?jié){＆紅棗紅豆?jié){】做法如上（黃豆?jié){），可以做紅棗紅豆?jié){，配料為紅棗香精5克加入200克開水攪拌均勻，放進500克紅棗浸泡一晚待用。每缸

8、紅棗紅豆?jié){加入30克紅棗即可。【綠豆?jié){】做法如上（黃豆?jié){）注意:冰綠豆豆?jié){，就是在磨制過程中，加入的是冰箱里冰好的水，這樣直接出來就是冰綠豆豆?jié){了?！居衩锥?jié){】做法：在成品黃豆豆?jié){里加入30%特制玉米汁液就可以調制成【玉米豆?jié){】。特制玉米汁液制作步驟：1.甜玉米,用水煮熟,然