人體需要的營(yíng)養(yǎng)素：維生素礦物質(zhì)

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1、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生第一章人體需要的營(yíng)養(yǎng)素維生素、礦物質(zhì)、水1.5維生素維生素（vitamin）是維持人體生命活動(dòng)所必需的一類有機(jī)化合物。天然存在于食物中，人體幾乎不能合成，需要量甚微。維生素既不構(gòu)成機(jī)體組織，也不供給能量，而是各有其特殊功能，主要作為調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要的作用。維生素按其溶解性質(zhì)分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。1.5維生素1.5.1脂溶性維生素脂溶性維生素可溶于脂肪及脂溶劑，而不溶于水。在食物中常與脂類共存，在體內(nèi)的吸收與脂肪相似，吸收后大部分貯存在體內(nèi)脂肪中，出現(xiàn)缺乏癥狀緩慢，過(guò)量攝取易引起中毒。1.5維生素1.5.1脂

2、溶性維生素1．維生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素維生素A是指具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。只存在于動(dòng)物性食品中，在體內(nèi)主要儲(chǔ)存于肝臟中。維生素A和胡蘿卜素都對(duì)熱、酸和堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和罐頭加工不易破壞。維生素A易被氧化破壞，長(zhǎng)時(shí)間的高溫、特別是在有氧和紫外線照射的條件下?lián)p失明顯，脂肪酸敗可使其嚴(yán)重破壞。食物中的磷脂、維生素E或其他抗氧化劑有提高維生素A和胡蘿卜素穩(wěn)定性的作用。1.5維生素1.5.1脂溶性維生素1．維生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素1）生理功能有助于維持暗視力；維持皮膚和粘膜健康；促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼發(fā)育；促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能；維生素A與類

3、胡蘿卜素有防癌抗癌作用。2）吸收與代謝膳食中大約70%～90%的視黃醇，20%～50%的類胡蘿卜素在小腸吸收。胡蘿卜素在人體內(nèi)吸收率約為其攝入量的1/3，吸收后在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A的轉(zhuǎn)換率為吸入量的1/2。膽鹽能促進(jìn)胡蘿卜素轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，有利于其吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)和代謝1.5維生素1.5.1脂溶性維生素1．維生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素3）缺乏與毒性兒童：暗適應(yīng)能力下降干眼病，角膜軟化成人：夜盲癥，干皮病一般飲食不致維生素A攝入過(guò)量，大量攝入類胡蘿卜素也不會(huì)引起毒性作用。中毒多發(fā)生在長(zhǎng)期誤服過(guò)量的維生素A濃縮劑的兒童。1.5維生素1.5.1脂溶性維生素

4、1．維生素A（視黃醇）與類胡蘿卜素4）參考攝入量與來(lái)源膳食VA的供給量都是以視黃醇當(dāng)量(RE)表示。我國(guó)VA的每日推薦攝入量（μgRE）：兒童500～700，14歲以上及成年男子800，女子700，孕婦800～900，乳母1000。食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟，紅心甜薯，菠菜，胡蘿卜，胡桃蒲公英，南瓜，綠色菜類。1.5維生素1.5.1脂溶性維生素2．維生素D維生素D是類固醇的衍生物，主要包括兩種：D2稱麥角鈣化醇、D3稱膽鈣化醇。植物中麥角固醇在日光或紫外線照射后可以轉(zhuǎn)變成D2，人體皮下的7-脫氫膽固醇在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)镈3。維生素D很穩(wěn)定，耐高

5、溫，不易氧化，但對(duì)光敏感，脂肪酸敗可使其破壞。通常的貯藏、加工不會(huì)引起維生素D的損失。1.5維生素1.5.1脂溶性維生素2．維生素D1）生理功能促進(jìn)鈣的吸收，促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收，維持血清鈣磷濃度的穩(wěn)定，有助于骨骼和牙齒的健康；維生素D還具有免疫調(diào)節(jié)功能。維生素D被認(rèn)為具有維生素和激素的雙重作用。2）吸收與代謝在小腸吸收。其在膽汁協(xié)助下形成乳糜微粒，經(jīng)淋巴管入血流，與自身形成的維生素D3一起轉(zhuǎn)運(yùn)到肝臟中進(jìn)行羥化反應(yīng)，最后轉(zhuǎn)入血循環(huán)。1.5維生素1.5.1脂溶性維生素2．維生素D3）缺乏癥與毒性缺乏癥主要是佝僂病、骨質(zhì)軟化癥以及骨質(zhì)疏松癥。通過(guò)

6、食物來(lái)源的維生素D一般不會(huì)過(guò)量。但長(zhǎng)期攝入過(guò)量維生素D可能會(huì)產(chǎn)生副作用甚至中毒。預(yù)防過(guò)量的維生素D中毒最有效的方法是避免濫用。1.5維生素1.5.1脂溶性維生素2．維生素D3）參考攝入量與來(lái)源維生素D的每日推薦攝入量為：0～10歲為10μg，11歲至成人為5μg，50歲以后為10μg。由于日光直接照射皮膚可產(chǎn)生膽鈣化醇，所以在戶外活動(dòng)較多的人不易缺乏，一般不需另外補(bǔ)充。維生素D主要存在于魚肝油中；天然食物中的含量很少，酵母和動(dòng)物性食品是其主要來(lái)源。為此，嬰幼兒食品常給予維生素D強(qiáng)化。1.5維生素1.5.1脂溶性維生素3．維生素E（生育酚）維生素E是

7、所有具有生育酚生物活性化合物的總稱。在自然界以生育酚和三烯生育酚的形式存在，其中，α-生育酚生物活性最高。維生素E對(duì)氧敏感，易被氧化，易受堿和紫外線破壞。脂肪氧化可引起維生素E的損失。維生素E主要儲(chǔ)存于脂肪組織、肝臟及肌肉中，大多數(shù)成人體內(nèi)儲(chǔ)存相對(duì)豐富。1.5維生素1.5.1脂溶性維生素3．維生素E（生育酚）1）生理功能抗氧化作用；維持細(xì)胞的完整和正常功能，與發(fā)育、抗衰老有密切關(guān)系。與生殖功能也有關(guān)，可防止流產(chǎn)。具有抗動(dòng)脈粥樣硬化與抗癌作用。2）吸收與代謝吸收維生素E需要有脂肪和膽鹽的存在，以乳糜微粒形式從小腸上部吸收，經(jīng)淋巴管入血流。正常人對(duì)維生

8、素E的吸收率平均達(dá)70%。1.5維生素1.5.1脂溶性維生素3．維生素E（生育酚）4）參考攝入量與來(lái)源維生素E是指α-生育