第一章人體需要的能量和營養(yǎng)素

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1、第一章人體需要的能量和營養(yǎng)素學(xué)習(xí)目標(biāo)內(nèi)容提要知識(shí)結(jié)構(gòu)圖主要內(nèi)容通過本章的學(xué)習(xí)，要求理解各種營養(yǎng)素和能量對人體的重要性，掌握人體所必需的六大營養(yǎng)素，和各種營養(yǎng)素的食物來源，并能夠運(yùn)用相關(guān)知識(shí)對日常所攝入的營養(yǎng)素和能量進(jìn)行分析，判斷是否是足夠且平衡的。營養(yǎng)是指人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個(gè)過程。人體所需要的能量，主要來源于食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。人體所必需的營養(yǎng)素包括：糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、水。食品在消化道內(nèi)分解成為可吸收的小分子物質(zhì)的過程稱為消化。消化后的營養(yǎng)成分通過消化道黏膜進(jìn)入血液循環(huán)的過程稱為吸收。第三節(jié)　脂質(zhì)第二節(jié)　糖類與膳食纖維第四節(jié)　蛋白質(zhì)與氨基

2、酸第一節(jié)　營養(yǎng)和能量第七節(jié)　水和其他非營養(yǎng)素成分第六節(jié)　礦物質(zhì)和微量元素第八節(jié)　人體的消化吸收第五節(jié)　維生素第一節(jié)　營養(yǎng)和能量四、影響人體能量需求的因素五、能量的食物來源以及推薦攝入量一、食品營養(yǎng)的基本概念二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量本節(jié)點(diǎn)睛三、能量的基本概念視野鏈接“營”是食物的選擇及進(jìn)食的方式，“養(yǎng)”是主體、是目的，即“養(yǎng)生健身”是飲食的目的或選食、進(jìn)食的標(biāo)準(zhǔn)。針對“自我”的身體狀況的“適度與平衡”才是“營養(yǎng)”之本性。一、食品營養(yǎng)的基本概念營養(yǎng)是指人們攝取食物，進(jìn)行消化、吸收和利用的整個(gè)過程。它能滿足人體生命活動(dòng)所需的能量，提供細(xì)胞組織生長發(fā)育與修復(fù)的材料并維持機(jī)體的正常生理

3、功能。食物中對機(jī)體有生理功效且為機(jī)體代謝所必需的成分，稱為營養(yǎng)素（見圖1-1-1）。圖1-1-1營養(yǎng)素的種類與功能一、食品營養(yǎng)的基本概念二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量人體每天都需要從膳食中獲得一定量的各種必需營養(yǎng)成分，營養(yǎng)學(xué)家根據(jù)有關(guān)營養(yǎng)素需要量知識(shí)，在每日膳食中營養(yǎng)素供給量（RDAs）的基礎(chǔ)上提出了適用于各類人群的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的包括：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。圖1-1-2營養(yǎng)素?cái)z入不足和過多的危險(xiǎn)性如果人體某種營養(yǎng)素長期攝入不足就有發(fā)生該種營養(yǎng)素缺乏癥的危險(xiǎn)（見

4、圖1-1-2）。二、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量三、能量的基本概念（一）能量單位人體需要不斷地消耗能量以維持復(fù)雜的生命活動(dòng)。用來衡量機(jī)體所需能量及食物產(chǎn)生能量的單位，以前以千卡（kcal）表示，現(xiàn)在國際上以千焦（kJ）或兆焦（MJ）表示。換算關(guān)系為：1千卡（kcal）=4.184千焦（kJ）1千焦（kJ）=0.239千卡（kcal）（二）宏量產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)人體所需要的能量，來源于蘊(yùn)藏在食物中的化學(xué)能，食物營養(yǎng)素中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)的生物氧化中釋放能量，稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)。它們在體內(nèi)產(chǎn)生的能量并不相同（見圖1-1-

5、3）。圖1-1-3糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的凈能量系數(shù)（二）宏量產(chǎn)能營養(yǎng)素的能量系數(shù)四、影響人體能量需求的因素人體的能量需要是指正常人由食物攝取的并與所消耗相平衡的能量。成年人的能量消耗包括維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物特殊動(dòng)力作用三方面，對于兒童、孕婦、乳母還有生長發(fā)育、泌乳等特殊生理消耗。基礎(chǔ)代謝是指人體處于清醒、空腹無消化活動(dòng)、靜臥狀態(tài)，在室溫26~30°C左右，維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗?；A(chǔ)代謝受許多因素影響，一般而言，男性基礎(chǔ)代謝比女性高，兒童和青少年比成人高，寒冷氣候下比熱氣候下高。（一）基礎(chǔ)代謝（二）體力活動(dòng)人在日常的生活和工作中，要從事各種活動(dòng)和體力勞動(dòng)，需要消

6、耗一定的能量，在人體能量總需求占主要部分。我國成人活動(dòng)強(qiáng)度可分為：輕體力活動(dòng)：75％的時(shí)間坐或站立，25％的時(shí)間活動(dòng)。中等體力活動(dòng)：25％的時(shí)間坐或站立，75％的時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)。重體力活動(dòng)：40％的時(shí)間坐或站立，60％的時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)。（三）食物特殊動(dòng)力作用食物特殊動(dòng)力作用也稱食物的熱效應(yīng)。它是指人體攝入食物而引起身體能量消耗額外增加的現(xiàn)象，即機(jī)體攝食時(shí)向外界散失的熱量比進(jìn)食前有所增加。一般混合膳食的食物特殊動(dòng)力作用所增加的能量消耗約占每天基礎(chǔ)代謝的10％。（四）生長發(fā)育嬰幼兒、兒童、青少年的生長發(fā)育需要能量，主要包括機(jī)體生長發(fā)育中形成新的組織所需要的能量，及新生成的組織進(jìn)行新陳

7、代謝所需要的能量。五、能量的食物來源及推薦攝入量（一）能量的食物來源人體所需要的能量，主要來源于食物中的糖類、脂肪和蛋白質(zhì)。合理的膳食，要求產(chǎn)能營養(yǎng)素之間應(yīng)有適當(dāng)?shù)谋壤ㄒ妶D1-1-4）。圖1-1-4產(chǎn)能營養(yǎng)素的適當(dāng)比例食物產(chǎn)生能量的高低，取決于它的能量密度，即每克食物所含的能量。一般含脂肪多的食物產(chǎn)生的能量較高；蔬菜和水果中含膳食纖維與水分較多，含脂肪與蛋白質(zhì)的量相對低，產(chǎn)能就少；大豆和堅(jiān)果類的花生、核桃等含能量較高。（一）能量的食物來源（二）能量的推