優(yōu)質小麥概念及標準

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1、優(yōu)質小麥概念及標準來源：　作者：　發(fā)布日期：10-08-2610:49:10　一、概念優(yōu)質小麥是指品質優(yōu)良具有專門加工用途的小麥，且經過規(guī)?；^(qū)域化種植,種性純正、品質穩(wěn)定，達到國家優(yōu)質小麥品種品質標準，能夠加工成具有優(yōu)良品質的專用食品的小麥。優(yōu)質小麥必須具備三個基本特征：優(yōu)質、專用、穩(wěn)定。優(yōu)質即品質優(yōu)良。小麥品質是小麥形態(tài)品質、營養(yǎng)品質和加工品質的有機結合。目前為各行業(yè)人士共同接受的小麥品質評價主要指標是小麥的容重、濕面筋的含量和質量（收貯企業(yè)以籽粒蛋白、濕面筋含量和穩(wěn)定時間作為三大必備指標）。不同指標的小麥可分別加工強筋和弱筋面粉。一般而言，籽粒

2、蛋白高、濕面筋高、面筋強度大的為強筋粉，反之為弱筋粉。所謂專用小麥就是指具有專門用途的小麥，如面包型小麥、餅干型小麥、優(yōu)質掛面型小麥及專用餃子粉、拉面粉等。不同的食品具有不同的品質指標要求。一般強筋小麥可加工面包食品，弱筋小麥可加工餅干、蛋糕食品，中筋小麥可加工饅頭、面條等食品。目前我國加工的高檔食品多是利用進口的優(yōu)質小麥與國產麥混配而成的。所謂穩(wěn)定，即品質穩(wěn)定。優(yōu)質小麥要求規(guī)模生產（如集中連片、單收單打單貯）以防止混雜，同時要求區(qū)域化種植，因為只有生態(tài)環(huán)境適應，才能保持種性純正、品質穩(wěn)定而優(yōu)良目前我國及我省小麥生產上既缺乏硬質高筋的面包用小麥，又極缺

3、軟質低筋的餅干用小麥，強筋粉的加工和高級食品原料的生產只能依賴于進口小麥或與進口小麥搭配。弱筋粉的生產則相反，需要添加劑以改變面團的流變學特性，造成資源、工藝、經濟方面不應有的浪費。二、優(yōu)質專用小麥類型及標準1、1998年國家頒布GB/T17320-1998標準，規(guī)定了專用小麥品種品質的分類。根據小麥籽粒用途的特點分為三類。強筋小麥：角質率大于70%，胚乳為硬質、面粉筋力較強，適用于制作面包，也適用于制作其他面條或用于配麥。中筋小麥：胚乳為半硬質或軟質、，面粉筋力適中，適用于制作面條、餃子、饅頭等食品。弱筋小麥：角質率小于30%，胚乳為軟質，面粉筋力較

4、弱，適用于制作餅干、糕點等食品。品質各項指標如表1由于歷史原因，我國強筋小麥和弱筋小麥發(fā)展較慢，目前市場缺口較大表1專用小麥品質指標（GB/T17320-1998）項目指標強筋中筋弱筋籽粒容重，g/l≥770≥770≥770蛋白質含量，%(干基)≥14.0≥13.0＜13.0小麥粉濕面筋含量，%(14%水分基)≥32.0≥28.0＜28.0沉降值（Zeleny）,ml≥45.030.0～45.0＜30吸水率，%≥60.0≥56.0＜56.0穩(wěn)定時間，min≥7.03.0～7.0＜3.0最大抗延阻力，BU≥350200～400≤250拉伸面積，㎡≥100

5、40～80≤302、1999年國家頒布GB/T17892-1999和GB/T17893-1999標準，規(guī)定了優(yōu)質強筋小麥和優(yōu)質弱筋小麥品質標準。（1）強筋小麥角質率不低于70%，加工成的小麥粉筋力強，適合于制作面包等食品。品質各項指標如表2表2強筋小麥品質指標（GB/T17892-1999）項目指標一等二等籽粒容重，g/l≥770水分，%≤12.5不完善粒，%≤6.0雜質，%總量≤1.0礦物質，%≤0.5色澤、氣味正常降落數值，s≥300粗蛋白質，%(干基)≥15.0≥14.0小麥粉濕面筋，%(14%水分基)≥35.0≥32.0面團穩(wěn)定時間，min≥1

6、0.0≥7.0烘焙品質評分值≥80說明：按照優(yōu)質小麥強筋小麥標準6.2條：降落數值、粗蛋白質含量、濕面筋含量、面團穩(wěn)定時間及烘焙品質評分值必須達到表中規(guī)定的質量標準，其中一項不合格者不作為強筋小麥。（2）弱筋小麥粉質率不低于70%，加工成的小麥粉筋力弱，適合于制作蛋糕和酥性餅干等食品，其指標如表3表3弱筋小麥品質指標（GB/T17893-1999）項目指標籽粒容重，g/l≥750水分，%≤12.5不完善粒，%≤6.0雜質，%總量≤1.0礦物質，%≤0.5色澤、氣味正常降落數值，s≥300粗蛋白質，%(干基)≤11.5小麥粉濕面筋，%(14%水分基)≤2

7、2.0面團穩(wěn)定時間，min≤2.5說明：按照GB/T17893-1999優(yōu)質小麥弱筋小麥標準檢驗規(guī)則6.2：降落數值，粗蛋白含量、濕面筋含量、面團穩(wěn)定時間必須達到表中規(guī)定的質量指標，其中有一項不合格者，不作為弱筋小麥。