中餐宴會(huì)服務(wù)流程與規(guī)范

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1、中餐宴會(huì)服務(wù)流程與規(guī)范流程名稱中餐宴會(huì)服務(wù)流程與規(guī)范文件受控狀態(tài)文件管理部門服務(wù)程序服務(wù)規(guī)范擺臺(tái)準(zhǔn)備工作餐間服務(wù)送別客人開餐前準(zhǔn)備迎接客人1．準(zhǔn)備工作（1）服務(wù)員根據(jù)菜單所列的菜式的服務(wù)要求，計(jì)算餐具的用量，特殊菜的佐料，進(jìn)行服務(wù)用具用品的準(zhǔn)備（2）根據(jù)桌數(shù)和菜單選配銀器、瓷器、玻璃器皿、臺(tái)布、口布、小毛巾、轉(zhuǎn)盤等必備物品（3）準(zhǔn)備好宴會(huì)菜單，菜單設(shè)計(jì)要美觀精巧（4）根據(jù)宴會(huì)的類別、檔次進(jìn)行合理布置，檢查燈光、室溫、音響、家具、設(shè)施的完好狀況（5）檢查宴會(huì)廳各個(gè)部位（地毯、墻壁、燈飾、窗簾、天花板、走廊、衛(wèi)生間和工作間等）的環(huán)境衛(wèi)生和廳內(nèi)設(shè)施設(shè)備（6）按菜單要求備

2、足各類酒水飲料，用布擦凈酒水飲料的瓶子，在工作臺(tái)或工作車上擺放整齊2．?dāng)[臺(tái)（1）服務(wù)員按宴會(huì)預(yù)訂的人數(shù)，擺放與之相適應(yīng)的宴會(huì)臺(tái)面、宴會(huì)座椅，并將座椅擺放整齊，且圍好座椅套（2）對每一個(gè)臺(tái)面進(jìn)行擺臺(tái)（參見中餐廳擺臺(tái)服務(wù)流程與規(guī)范）3．開餐前準(zhǔn)備（1）宴會(huì)當(dāng)天，宴會(huì)領(lǐng)班再跟銷售專員確認(rèn)最終人數(shù)、桌數(shù)，再跟有關(guān)廚房溝通并互相交換該注意的要點(diǎn)（2）領(lǐng)班陪同銷售專員迎接宴會(huì)主辦方，與其確認(rèn)最后安排是否有修改，在許可的情況下給予配合，并核實(shí)宴會(huì)程序及上菜時(shí)間（3）宴會(huì)開始前10～15分鐘，服務(wù)員將冷菜上桌，對于有造型的冷盤，將花型正對主人和主賓（4）宴會(huì)開始前10分鐘，將葡萄

3、酒斟好，以備客人開宴后講話結(jié)束時(shí)使用4．迎接客人（1）客人到達(dá)前5～10分鐘，迎賓員在宴會(huì)廳門口迎候客人（2）客人到達(dá)后，應(yīng)主動(dòng)向客人問好，并計(jì)算入場人數(shù)（3）在客人前方請客人進(jìn)宴會(huì)廳，并在客人右前方50cm處引領(lǐng)客人，步速要同客人的行走速度一致（4）時(shí)間或人數(shù)接近時(shí)，宴會(huì)領(lǐng)班通知主辦方最新人數(shù)，最后確認(rèn)桌數(shù)及上菜時(shí)間并及時(shí)通知中廚房廚師長5．餐間服務(wù)（1）客人走到桌前，服務(wù)員為客人接掛衣帽，并為客人拉椅、奉茶（2）宴會(huì)開始后，為客人打開餐巾，鋪在客人膝蓋上（3）上熱菜①菜要一道道趁熱上，廚房出菜要用銀器加蓋蓋好，上菜后，取走銀蓋②上菜時(shí)，須由主臺(tái)開始，不能搶先③

4、每上一道新菜，要介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)④每一道菜都要為客人分菜，分菜要膽大心細(xì)，分菜要掌握分量、件數(shù)，湯的分量要分得均勻⑤分菜要先分主賓，繼而按順時(shí)針方向分給其他客人，然后才分給主人。若有女賓，應(yīng)先為女賓分，后為男賓分⑥凡有雞、鴨、鵝、魚類等有型、象生或拌邊有主花的菜，上菜時(shí)，有頭或主花的一端均要朝向正主位⑦所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜（4）根據(jù)實(shí)際，為客人提供斟酒服務(wù)（見《中餐廳斟酒服務(wù)流程與規(guī)范》）（5）撤換餐具①重要的宴會(huì)要求每道菜換一次碟，換碟時(shí)，碟里有未吃完的食品，先征求客人的意見，客人同意后才換。若不同意，可將分好菜的碟放在客人右邊，

5、舊碟食品吃完即取走，并將新碟移往客人的正中②除了正常的換餐具外，還要靈活處理，若發(fā)現(xiàn)個(gè)別客人骨碟內(nèi)有牙簽或骨頭等，應(yīng)主動(dòng)換碟③若客人的餐巾、餐具、筷子等掉在地上，須馬上為客人更換④若席間煙灰缸里若有兩個(gè)煙頭，需立即更換，撤換時(shí)要將干凈的煙灰缸蓋住臟的，然后才放上干凈的（6）在客人用餐過程中，要及時(shí)提供小毛巾（見《小毛巾服務(wù)流程與規(guī)范》）6．送別客人（1）客人起身離開時(shí)，服務(wù)員應(yīng)拉椅讓座，遞送衣帽，提包，并協(xié)助客人穿衣，然后向客人禮貌道別并致謝（2）客人離開后，檢查座位和臺(tái)面是否有遺留物品，若有，要及時(shí)送還給客人（3）迎賓員送客至門口或電梯口，再次向客人致謝，微笑道

6、別（4）服務(wù)員按順序撤臺(tái)，清點(diǎn)物品，做好衛(wèi)生，使宴會(huì)廳恢復(fù)原樣相關(guān)說明編制人員審核人員批準(zhǔn)人員編制日期審核日期批準(zhǔn)日期