中餐宴會(huì)服務(wù)流程規(guī)范

《中餐宴會(huì)服務(wù)流程規(guī)范》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線(xiàn)閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在應(yīng)用文檔-天天文庫(kù)。

1、宴會(huì)服務(wù)程序宴會(huì)的特點(diǎn)：1）據(jù)主辦人要求，預(yù)先擬定計(jì)劃，對(duì)宴會(huì)進(jìn)行安排2）據(jù)宴會(huì)設(shè)計(jì)師要求，精心設(shè)計(jì)布置環(huán)境，體現(xiàn)氣氛3）接待服務(wù)講究，有規(guī)定的儀式和禮節(jié)4）菜肴有一定的數(shù)量和質(zhì)量的要求5）對(duì)服務(wù)品質(zhì)要求較高。5）主辦人須事先預(yù)訂宴會(huì)服務(wù)程序一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作：１、了解掌握情況1）八知：宴會(huì)日期及開(kāi)餐時(shí)間、臺(tái)數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)辦法、邀請(qǐng)對(duì)象2）三了解：客人的風(fēng)俗習(xí)慣、客人的生活忌諱、客人的特殊需求3）其它：外國(guó)客人、規(guī)格較高的宴會(huì)２、宴會(huì)廳的布置1）環(huán)境布置據(jù)宴會(huì)性質(zhì)、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行

2、布置隆重的大型正式宴會(huì)2）臺(tái)型布置據(jù)宴會(huì)廳的形狀、實(shí)用面積、主辦者的要求按“中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)”的原則突出主桌或主賓席餐桌之間距離不少于2米餐桌離墻距離不少于1.2米，排列整齊3、熟悉菜單1）每道菜的名稱(chēng)、風(fēng)味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟練進(jìn)行特殊菜肴服務(wù)2）準(zhǔn)備菜單3、準(zhǔn)備物品根據(jù)菜單及宴會(huì)規(guī)格備好餐、用具和物品。餐具準(zhǔn)備要留有余地（小毛巾、茶杯、茶壺和開(kāi)水、開(kāi)瓶器、分酒器、小毛巾、紙巾、煙缸等各類(lèi)開(kāi)餐用具4、擺好餐臺(tái)宴會(huì)開(kāi)始前一小時(shí)擺好餐臺(tái)5、準(zhǔn)備酒水飲料1）用布擦凈瓶子2）在工作臺(tái)或工作車(chē)上擺放整齊。

3、5、擺放冷菜宴會(huì)開(kāi)始前10~15分鐘按中餐宴會(huì)上菜要求擺上冷菜6、準(zhǔn)備就緒，全面檢查1）環(huán)境布置2）餐具、飲料、酒水、水果是否備齊3）擺臺(tái)4）各種用具及調(diào)料是否備齊并略有富余5）清潔衛(wèi)生6）餐、酒具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7）臺(tái)面服務(wù)、傳菜人員等是否分派合理8）廳內(nèi)照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)是否正常9）菜單10）服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表二、宴會(huì)的迎賓服務(wù)1）服務(wù)員或管理員在開(kāi)餐前15-30分鐘到門(mén)口準(zhǔn)備迎接2）面帶微笑、熱情問(wèn)好、引領(lǐng)休息、香巾、茶或飲料3）接掛衣帽小型宴會(huì)：衣帽架大型宴會(huì)：衣帽間（重要客人），憑記憶準(zhǔn)確服務(wù)三、宴會(huì)中

4、的就餐服務(wù)1、入席服務(wù)：引領(lǐng)到位、拉椅讓座、香巾、茶等服務(wù)，收取物品、取出餐巾、脫去筷架2、斟酒服務(wù)：1）協(xié)助客人選定飲品并提供服務(wù)A、作為提前預(yù)訂的客人，應(yīng)于宴會(huì)開(kāi)始前半小時(shí)（或預(yù)訂時(shí)）幫助客人選定宴會(huì)所用飲品，并于宴會(huì)前完成準(zhǔn)備工作；B、如客人未提前預(yù)訂，則當(dāng)客人落座后由服務(wù)員打開(kāi)飲品單第一頁(yè)雙手呈遞予主人，并協(xié)助客人選定飲品；C、在協(xié)助客人選定飲品時(shí)，適其需求提出有效建議；D、客人選定酒水后，服務(wù)人員及時(shí)進(jìn)行相關(guān)準(zhǔn)備工作，包括取酒、準(zhǔn)備杯具、準(zhǔn)備服務(wù)器皿；2）宴會(huì)開(kāi)宴前5-15分鐘征得客人同意后，斟好白酒和葡萄酒。3

5、）客人入座后，根據(jù)客人要求斟倒酒水飲料，如備有葡萄酒和白酒時(shí)，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。4）從主賓開(kāi)始順時(shí)針進(jìn)行，紅酒1/5白酒八分滿(mǎn)。保證每位客人餐具前均不少于一杯飲品；5）飲品服務(wù)時(shí)間在五分鐘內(nèi)完成3、上菜服務(wù)：時(shí)間、順序、速度、分菜1）上菜時(shí)機(jī)　　中餐宴會(huì)上菜是在宴會(huì)開(kāi)餐前就把第一道菜即各種冷盤(pán)擺放在餐桌上，擺放冷盤(pán)時(shí)要保持冷菜的拼擺造型，同時(shí)要要注意葷素調(diào)開(kāi)，顏色相似調(diào)開(kāi)?？腿巳胱_(kāi)席后將冷盤(pán)菜肴吃了2/3左右時(shí)可以開(kāi)始上熱菜和大菜了;當(dāng)上完最后一道菜時(shí)，服務(wù)員應(yīng)低聲告訴副主人菜已上齊。一方面上菜要及時(shí)，不能出現(xiàn)空

6、盤(pán)空臺(tái)現(xiàn)象，否則讓宴會(huì)主人感覺(jué)尷尬，使客人無(wú)菜下酒，餐廳形象也大打折扣;另一方面，上菜也不能過(guò)快，否則會(huì)造成菜肴堆積、易涼，同時(shí)也會(huì)影響客人的品嘗?？傊?wù)員控制好上菜的快慢和節(jié)奏?！　?）上菜順序　　中餐宴會(huì)上菜遵循一般原則是先冷后熱、先菜后點(diǎn)、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優(yōu)質(zhì)后一般，嚴(yán)格按照席面菜單順序進(jìn)行?！　?）上菜位置　　中餐宴會(huì)上菜位置一般選擇在陪同和翻譯人員之間，也可在副主人的右邊上菜，這樣便于翻譯和副主人向客人介紹菜肴的口味和名稱(chēng)。嚴(yán)禁服務(wù)員從主人與主賓之間上菜，否則被視為不禮貌?！　?）上菜服務(wù)

7、應(yīng)注意的事項(xiàng)　　A、服務(wù)員應(yīng)熟悉菜單，上菜時(shí)要仔細(xì)核對(duì)，并檢查菜肴與客人所點(diǎn)菜肴是否一致?！　、上菜時(shí)應(yīng)說(shuō)“對(duì)不起，打擾一下”，以提醒客人防止碰撞而發(fā)生意外。上菜時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)，避免從客人的肩上、頭上越過(guò)而引起客人的不滿(mǎn)?！　、菜肴上桌后應(yīng)主動(dòng)報(bào)菜名，同時(shí)將菜肴轉(zhuǎn)至主賓位置并介紹菜肴;如果菜肴有調(diào)、配料，應(yīng)先上調(diào)料，再上菜肴?！　、上菜時(shí)不要把雞頭、鴨掌、魚(yú)背朝向主賓，應(yīng)將雞頭、鴨掌、魚(yú)背朝向內(nèi)側(cè)?！　、在上每一道新菜時(shí)需將上一道菜移向第二主人一邊，將新上的菜肴放在主賓前面以示尊重。F、在上有圖案的菜肴時(shí)，如孔雀、

8、鳳凰等拼盤(pán)，應(yīng)將菜肴的正面朝向主賓，先讓主賓欣賞、品味和食用。G、上湯時(shí)，先放置轉(zhuǎn)盤(pán)報(bào)菜名，之后后拿到工作臺(tái)進(jìn)行分湯，分好后從主賓開(kāi)始順時(shí)針從客人左邊上湯。5）在用餐標(biāo)準(zhǔn)較高或是客人身份較高的宴會(huì)上，每道菜肴均需分派給客人?！　?1)、分菜工具及其使用方法　　中餐宴會(huì)的分菜工具有服務(wù)叉(分菜叉)、服務(wù)勺