實(shí)驗(yàn)八 食品中霉菌計(jì)數(shù)法

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1、實(shí)驗(yàn)八食品中霉菌計(jì)數(shù)法1?目的1.1?了解霍華德（howard）霉菌計(jì)測(cè)裝置1.2?初步掌握番茄醬的霉菌計(jì)測(cè)方法2?原理各種加工的水果和蔬菜制品，如番茄醬原料、果醬和果汁等易受霉菌的污染，適宜條件下霉菌不僅能生長(zhǎng)，還能繁殖。以番茄制品為例，在加工中若原料處理不當(dāng)，產(chǎn)品中就會(huì)有霉菌殘留。因此，利用霍華德霉菌計(jì)數(shù)法，可通過(guò)在一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)計(jì)數(shù)玻片上計(jì)數(shù)含有霉菌菌絲的顯微視野，知道番茄醬中霉菌殘留的多少，對(duì)番茄制品質(zhì)量的評(píng)定，具有一定參考價(jià)值。番茄制品中霉菌數(shù)的多少，可以反映原料番茄的新鮮度、生產(chǎn)車(chē)間的衛(wèi)生狀況、生產(chǎn)過(guò)程中是否有變質(zhì)發(fā)生。因此控制原料番茄的新鮮度以降低產(chǎn)品中霉菌含量是非常必要的

2、。番茄醬霉菌數(shù)的部頒標(biāo)準(zhǔn)為陽(yáng)性視野不超過(guò)40%。3?材料3.1?樣品番茄醬3.2?計(jì)測(cè)裝置和器具?計(jì)測(cè)裝置、顯微鏡、折光儀或糖度計(jì)、燒杯、量筒、托盤(pán)天平等。計(jì)測(cè)裝置（包括載玻片、蓋玻片、測(cè)微計(jì)）結(jié)構(gòu)如圖8-1、圖8-2圖和8-3所示。4?流程取樣→稱樣→稀釋→調(diào)節(jié)視野→涂片→觀察→記錄→計(jì)算?5?步驟5.1?取樣抽樣數(shù)量按每班成品五噸以下取樣一罐，產(chǎn)量每增加五噸，取樣量增加一罐。不同濃度和規(guī)格可以混合計(jì)算，不足五噸按每班取樣一罐。5.2?檢樣制備番茄汁和調(diào)味番茄醬可直接取樣；番茄醬或番茄糊須加水稀釋為固形物含量相當(dāng)于20°C下折光指數(shù)為1.3447～1.3460（即濃度為7.9％～

3、8.8％）的標(biāo)準(zhǔn)樣液。5.2.1?稱樣用小燒杯在托盤(pán)天平上稱取10g（濃度約28.5％）番茄醬。5.2.2?稀釋向小燒杯中加入26ml蒸餾水，用玻棒攪拌均勻，即為折光指數(shù)1.3447～1.3460（或濃度為7.9％～8.8％）的標(biāo)準(zhǔn)樣液。用糖度計(jì)或折光儀測(cè)定折光指數(shù)或濃度，如果折光指數(shù)過(guò)大或過(guò)小，須加水或樣品，直至配成標(biāo)準(zhǔn)樣液，才能進(jìn)行檢驗(yàn)。5.3?標(biāo)準(zhǔn)視野的調(diào)節(jié)霍德華霉菌計(jì)測(cè)用的顯微鏡，要求物鏡放大倍數(shù)為90～125倍，其視野直徑的實(shí)際長(zhǎng)度為1.382mm，則該視野為標(biāo)準(zhǔn)視野。檢查標(biāo)準(zhǔn)視野：將載玻片放在載物臺(tái)上，配片置于目鏡的光欄孔上，然后觀察。標(biāo)準(zhǔn)視野要具備兩個(gè)條件：載玻片上相

4、距1.382mm的兩條平行線與視野相切；配片（測(cè)微器）的大方格四邊也與視野相切。如果發(fā)現(xiàn)上述兩個(gè)條件，其中有一條不符合，須經(jīng)校正后再使用。如圖8-4所示。5.4?涂片5.4.1?檢查玻片首先用擦鏡紙或綢布沾酒精將載玻片和蓋玻片擦凈。檢查是否擦干凈，可將蓋蓋玻片置于載玻片的兩條突肩上觀察蓋玻片與載玻片突肩的接觸處是否產(chǎn)生牛頓環(huán)，如果沒(méi)有產(chǎn)生牛頓環(huán)，表明沒(méi)有擦凈，必須重新擦，直至產(chǎn)生牛頓環(huán)，方可使用。5.4.2?加樣用滴管或玻棒取一大滴混合均勻的樣液，均勻地?cái)偛加谳d玻片中央的平坦面上，蓋上蓋玻片（蓋玻片可直接蓋上去，也可以從突肩邊沿處吻合切入）。如果發(fā)現(xiàn)樣液涂布不均勻、有氣泡、或樣液流

5、入溝內(nèi)、從蓋玻片與突肩處流出、蓋玻片與載玻片的突肩處不產(chǎn)生牛頓環(huán)等，應(yīng)棄去不用，重新制作。????涂好的制片，在計(jì)測(cè)室內(nèi)，每個(gè)標(biāo)準(zhǔn)視野的樣液體積為：????πr2×0.1＝3.1416×（1.382/2）2×0.1＝0.15mm35.5?觀察記錄5.5.1?觀察視野數(shù)及分布對(duì)一般樣品，每個(gè)涂片均檢查50個(gè)視野（每一個(gè)樣品至少應(yīng)測(cè)25個(gè)視野，才能代表樣品的各個(gè)部分。如果檢查結(jié)果陽(yáng)性視野低于30％，則檢查25個(gè)視野即可；如果在30～40％之間，須檢查50個(gè)視野；如果在40～50％之間，須檢查100個(gè)視野；如果在50％以上或超過(guò)更多，則要繼續(xù)檢查，直至檢查25個(gè)視野的結(jié)果與一系列計(jì)算結(jié)果

6、無(wú)差異為止）。所檢查的50個(gè)視野要均勻地分布在計(jì)測(cè)室上（圖8-5），可用顯微鏡載物臺(tái)上帶有標(biāo)尺的推進(jìn)器來(lái)控制，從上到下，或從左到右一行行有規(guī)律地進(jìn)行觀察。5.5.2?霉菌菌絲的鑒別?菌菌絲往往與番茄組織難以區(qū)別，但能夠很有把握地加以區(qū)別，這是保證計(jì)測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確的重要環(huán)節(jié)之一。在同一視野內(nèi)霉菌菌絲的特征是：5.5.2.1?霉菌菌絲一般粗細(xì)均勻?5.5.2.2?霉菌菌絲體內(nèi)含有顆粒，具有一定的透明度?5.5.2.3?有的霉菌菌絲有橫隔?5.5.2.4?有的霉菌菌絲有分支?而番茄組織的細(xì)胞壁大多呈環(huán)狀，粗細(xì)不均勻，細(xì)胞壁較厚，且透明度不一致。當(dāng)在標(biāo)準(zhǔn)視野下不能確認(rèn)為霉菌菌絲時(shí)，可放大200

7、倍或400倍上下調(diào)節(jié)視野，觀察不同平面的菌絲。5.5.3?記錄結(jié)果5.5.3.1?陽(yáng)性視野與陰性視野的判斷：在標(biāo)準(zhǔn)視野下，上下調(diào)節(jié)焦距發(fā)現(xiàn)有霉菌菌絲，其長(zhǎng)度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)視野直徑（1.382mm）的1/6（即一個(gè)小方格的邊長(zhǎng)）或三根菌絲總長(zhǎng)度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)視野直徑的1/6，這個(gè)視野稱為陽(yáng)性視野，否則稱為陰性視野。有時(shí)在標(biāo)準(zhǔn)視野中出現(xiàn)極細(xì)的菌絲叢或小菌落，則以其直徑來(lái)計(jì)算，超過(guò)視野直徑1/6為陽(yáng)性視野，否則為陰性視野。陽(yáng)性視野用“＋”表示；陰性視野用“－”表示之。5.5.3.2?對(duì)