糧油加工工藝試題[篇]

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1、糧油加工工藝試題[4篇]以下是網(wǎng)友分享的關(guān)于糧油加工工藝試題的資料4篇，希望對您有所幫助，就愛閱讀感謝您的支持。糧油加工工藝試題第一篇基本資料糧油加工工藝學(xué)作者：李新華出版社：出版年：1996年10月第1版頁數(shù)：定價(jià)：53糧油加工工藝試題[4篇]以下是網(wǎng)友分享的關(guān)于糧油加工工藝試題的資料4篇，希望對您有所幫助，就愛閱讀感謝您的支持。糧油加工工藝試題第一篇基本資料糧油加工工藝學(xué)作者：李新華出版社：出版年：1996年10月第1版頁數(shù)：定價(jià)：5322裝幀：ISAN：書??目：舉報(bào)失效目錄超星目錄第一章53糧油原料概述第一節(jié)糧油原料的分類第二節(jié)糧油原料的物質(zhì)特征第三節(jié)糧油原

2、料的生物學(xué)特征第四節(jié)糧油原料的物理性質(zhì)第二章淀粉生產(chǎn)與淀粉制糖第一節(jié)淀粉提取工藝第二節(jié)淀粉廠副產(chǎn)品的綜合利用第三節(jié)變性淀粉的制備及應(yīng)用第四節(jié)淀粉糖化原理及工藝第五節(jié)淀粉糖化液的精制、濃縮和結(jié)晶第三章植物油脂的提取、精煉與加工第一節(jié)植物油料及預(yù)處理第二節(jié)植物油脂的提取第三節(jié)植物油脂的精煉第四節(jié)油脂的深加工第五節(jié)植物油廠副產(chǎn)品的綜合利用第四章植物蛋白質(zhì)的提取、加工與利用第一節(jié)主要農(nóng)作物中所含蛋白質(zhì)的營養(yǎng)特點(diǎn)第二節(jié)傳統(tǒng)大豆制品的加工第三節(jié)豆乳制品第四節(jié)大豆蛋白質(zhì)的提取和加工第五節(jié)主要油料種籽中蛋白質(zhì)的提取和加工第六節(jié)谷物蛋白質(zhì)的提取和利用第七節(jié)植物蛋白質(zhì)在食品中的應(yīng)用第五

3、章小麥制粉及面食品的加工第一節(jié)小麥制粉第二節(jié)面包生產(chǎn)第三節(jié)餅干生產(chǎn)第四節(jié)糕點(diǎn)生產(chǎn)第五節(jié)掛面生產(chǎn)第六節(jié)方便面生產(chǎn)第六章碾米及米制品加工第一節(jié)稻谷的工藝品質(zhì)第二節(jié)稻谷的加工工藝第三節(jié)稻谷深加工工藝第四節(jié)稻谷加工副產(chǎn)品的綜合利用第七章糧油加工成品的檢驗(yàn)第一節(jié)大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)第二節(jié)小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)第三節(jié)大豆油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)第四節(jié)淀粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)第五節(jié)飴糖的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)第六節(jié)掛面的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)第七節(jié)方便面的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)第八節(jié)面包的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)第九節(jié)餅干的質(zhì)量指標(biāo)及檢驗(yàn)1糧油加工工藝試題第二篇1、糧油加工是指對原糧和油料進(jìn)行工業(yè)化處理，制成糧油半成品、糧

4、油成品、糧油食品以及其他產(chǎn)品的過程。2、糧油加工業(yè)主要包括稻谷加工、小麥加工、玉米加工、大豆加工、油料加工、雜糧加工和薯類加工、糧油食品生產(chǎn)、糧油副產(chǎn)品綜合利用以及相關(guān)機(jī)械裝備和檢測儀器的制造。3、我國糧油加工業(yè)存在的主要問題：（1）具備參與國際性競爭實(shí)力的集團(tuán)化企業(yè)嚴(yán)重匱乏，競爭能力弱；（2）生產(chǎn)能力和利用率偏低，開工率不足，制約著行業(yè)的總體發(fā)展。原料和油料等價(jià)格波動異常，原料深加工不全面，沒有突出特點(diǎn)，在糧油加工技術(shù)和糧油加工設(shè)備等方面還要進(jìn)行深入研究，國內(nèi)原料短缺，依賴進(jìn)口，行業(yè)盈利受全球化因素影響較大。4、糧油產(chǎn)品按原料的種類劃分為谷物類（稻谷、小麥）、油料

5、類（花生、菜籽）、豆類（大豆）、薯類（甘薯、馬鈴薯）四種。535、蛋白質(zhì)的分類：簡單蛋白質(zhì)和結(jié)合蛋白質(zhì)。簡單蛋白質(zhì)根據(jù)溶解度的不同可分為清蛋白、球蛋白、膠蛋白、谷蛋白；結(jié)合蛋白根據(jù)輔基的化學(xué)成分不同可分為核蛋白、磷蛋白、脂蛋白、糖蛋白、色蛋白。6、面筋：將小麥面粉加水和成面團(tuán)，靜置一段時(shí)間后，把面團(tuán)放在流動水中揉洗，面團(tuán)中的淀粉粒和麩皮微粒都隨水漸漸被沖洗掉?？扇苄晕镔|(zhì)也被水溶解，最后剩下來的一塊柔軟的有彈性的軟膠物質(zhì)，就是面筋。7、面筋的形成：面團(tuán)中面筋蛋白質(zhì)不溶于水，其空間結(jié)構(gòu)的表層和內(nèi)層都存在一定的極性基團(tuán)，很容易把水分子先吸附在面筋蛋白質(zhì)單體表層，經(jīng)一段時(shí)間

6、，水分子便漸漸擴(kuò)散滲透到分子內(nèi)部，造成面筋蛋白質(zhì)的體積膨脹，充分吸水膨脹后的面筋蛋白質(zhì)分子彼此依靠極性基團(tuán)與水分子綜合交錯地聯(lián)結(jié)起來逐步形成面筋網(wǎng)絡(luò)。1彈性：面筋的彈性是指面筋拉長或壓縮后恢復(fù)到原始狀態(tài)的能力；8、面筋特性：○2延伸性：延伸性是指把面筋拉到某種長度而不致斷裂的性能；○3韌性：指面筋在拉長時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力；○4比延伸性：指面筋每分鐘被拉長的長度，以厘米表示。53○9、淀粉分為直鏈淀粉和支鏈淀粉。10、淀粉的物理性質(zhì)：淀粉為白色粉末，吸濕性很強(qiáng)，天然淀粉粒不溶于冷水，但在熱水中能吸水膨脹。11、化學(xué)性質(zhì)：一般情況下，淀粉并不顯示還原性分。淀粉遇酸共煮時(shí)，

7、即行吸水，最后全部分解成葡萄糖。12、酶法和酸法測定淀粉含量的原理：淀粉可用淀粉酶進(jìn)行水解，再經(jīng)酸作用最后全部水解成葡萄糖。這時(shí)測定葡萄糖的生成量即可換算出淀粉含量。13、淀粉與碘反應(yīng)：直鏈淀粉遇碘即生成一種深藍(lán)色的復(fù)合物或配合物，而支鏈淀粉遇碘則呈現(xiàn)紅紫色，并不產(chǎn)生配位結(jié)構(gòu)。14、淀粉的糊化：是淀粉中有序態(tài)和無序態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷裂，分散在水中成親水性膠體溶液。15、淀粉的回生：是糊化的淀粉分子又自動排列成序，并由氫鍵結(jié)合成束狀結(jié)構(gòu)，使溶解度降低。16、油脂的化學(xué)成分是脂肪酸的甘油三酯。油脂可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。17、甘油酯的熔點(diǎn)，隨構(gòu)成脂肪酸的