資源描述：
《糧油加工工藝期末總結(jié)》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在教育資源-天天文庫(kù)。
1、糧油加工工藝期末總結(jié)第二章：植物油脂制取1、油料預(yù)處理時(shí)什么油料需要?jiǎng)儦ぃ繛槭裁匆獎(jiǎng)儦ぃ咳绾畏蛛x？答：含殼率高的油料必須進(jìn)行脫殼處理，而含殼率低的油料僅在考慮其蛋白質(zhì)利用時(shí)才進(jìn)行脫皮處理。因?yàn)橛土掀ぶ泻吐驶兀朴蜁r(shí)不僅不出油，反而會(huì)吸附油脂，造成出油率降低。而剝殼后制油，能減少油脂損失，提高出油率。油料皮殼中色素、膠質(zhì)和蠟含量較高。在制油過(guò)程中這些物質(zhì)會(huì)溶入毛油中，造成毛油色澤深、含蠟高、精煉處理困難。剝殼后制油，毛油質(zhì)量好，精煉率高。而油料帶殼制油，體積大造成設(shè)備能力下降，皮殼堅(jiān)硬造成設(shè)備磨損，影響軋坯效果。油料經(jīng)剝殼處
2、理后，還需進(jìn)行仁殼分離，仁殼分離的方法主要有篩選法和風(fēng)選法。2、軋坯的要求？答：料坯厚薄要均勻，大小適度，不露油，粉末度低，并具有一定的機(jī)械強(qiáng)度。（簡(jiǎn)：不成團(tuán)，少成粉，不露油）3、什么是油料生坯的擠壓膨化？擠壓膨化的目的？答：油料料坯的擠壓膨化是利用擠壓膨化設(shè)備將生坯制成膨化顆粒物料的過(guò)程。生坯經(jīng)擠壓膨化后可直接進(jìn)行浸出取油。目的：油料生坯經(jīng)擠壓膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料細(xì)胞組織被徹底破壞，酶類被鈍化，這使得膨化物料浸出時(shí)，溶劑對(duì)料層的滲透性和排泄性都大為改善，浸出溶劑比減小，浸出速率提高，混合油濃度增大，濕粕含溶降低
3、，浸出設(shè)備和濕粕脫溶設(shè)備的產(chǎn)量增加，浸出毛油的品質(zhì)提高，并能明顯降低浸出生產(chǎn)的溶劑損耗以及蒸汽消耗。4、蒸炒的目的？要求？答：蒸炒的目的在于使油脂凝聚，為提高油料出油率創(chuàng)造條件；調(diào)整料坯的組織結(jié)構(gòu)，借助水分和溫度的作用，使料坯的可塑性、彈性符合入榨要求，改善毛油品質(zhì)，降低毛油精煉的負(fù)擔(dān)。要求：蒸炒后的熟坯應(yīng)生熟均勻，內(nèi)外一致，熟坯水分、溫度及結(jié)構(gòu)性滿足于制油的要求。蒸炒的方法：濕潤(rùn)蒸炒、加熱蒸坯第三章：油脂的精煉與深加工1、概念——油脂的酪化性：起酥油加到混合豆?jié){中經(jīng)高速攪打氣泡時(shí)，空氣中的細(xì)小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性
4、質(zhì)稱為酪化性。酪化性的大小用酪化價(jià)（CV）表示。把1g油脂中所含空氣的毫升數(shù)的100倍表示酪化價(jià)。油脂的氫化：在一定高溫、正壓下，將H加成到油脂的不飽和脂肪酸上，提高油脂的飽和度和穩(wěn)定性的過(guò)程。酸價(jià)：是指中和1克溶液中氫離子所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。2、毛油中的雜質(zhì)有哪些？如何去除懸浮雜質(zhì)？答：雜質(zhì)種類：機(jī)械雜質(zhì)、水分、膠溶性雜質(zhì)、脂溶性雜質(zhì)、微量雜質(zhì)毛油中機(jī)械雜質(zhì)的去除方法:沉降法、過(guò)濾法、離心分離法3、油脂在脫色之前，為什么會(huì)有顏色？答：常見(jiàn)的各種油脂都帶有不同的顏色，這是因?yàn)橛椭泻蛿?shù)量和品種都不相同的色素物質(zhì)所致，這些色
5、素有些是天然色素，主要有葉綠素、類胡蘿卜素、黃酮色素等，有些是油料在儲(chǔ)藏、加工過(guò)程中糖類、蛋白質(zhì)的降解產(chǎn)物等。脫色的方法很多，應(yīng)用最廣發(fā)的是吸附脫色法，此外還有加熱脫色、氧化脫色、化學(xué)試劑脫色法等。吸附脫色是利用某些具有吸附能力強(qiáng)的表面活性物質(zhì)加入油中，在一定的工藝條件下吸附油脂中的色素及其他雜質(zhì)，經(jīng)過(guò)濾除去吸附劑及雜質(zhì)，達(dá)到油脂脫色凈化目的的過(guò)程。吸附劑種類：天然漂土、活性白土、活性炭（要求：吸附力強(qiáng)、選擇性好、吸油率低，對(duì)油脂不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)、無(wú)特殊氣味和滋味，價(jià)格低。來(lái)源豐富）吸附原理：吸附劑的表面活性，物理吸附：靠范德華力
6、警醒吸附，吸附速度和解吸速度都快，化學(xué)吸附：在吸附劑的表面和被吸附物之間發(fā)生了某種化學(xué)反應(yīng)，這種反應(yīng)一般都是比較低級(jí)的化學(xué)反應(yīng)，凡是被化學(xué)吸附的物質(zhì)解吸下來(lái)時(shí)，都要發(fā)生化學(xué)結(jié)構(gòu)方面的變化。4、油脂用水蒸氣法脫臭的原理？答：它是利用油脂內(nèi)的臭味物質(zhì)和甘油三酸酯的揮發(fā)度的極大差異，在高溫高真空條件下，借助水蒸氣蒸餾的原理，使油脂中引起臭味的揮發(fā)性物質(zhì)在脫臭器內(nèi)與水蒸氣一起逸出而達(dá)到脫臭的目的。5、什么是脫蠟？脫蠟的方法？答：脫蠟是根據(jù)蠟與油脂的熔點(diǎn)差及蠟在油脂中的溶解度隨溫度降低而變小的物性，通過(guò)冷卻析出晶體蠟，再經(jīng)過(guò)濾或離心分離而
7、達(dá)到蠟油分離的目的。方法：常規(guī)法？堿煉法、表面活性劑法、凝聚劑法、靜電法及綜合法6、堿煉脫酸的原理？答：堿煉的基本原理：a、化學(xué)反應(yīng)，堿煉中的化學(xué)反應(yīng)主要有以下幾種類型：中和：RCOOH+NaOH—RCOONa+H2ORCOOH+Na2CO3—RCOONa+NaHCO32RCOOH+Na2CO3—2RCOONa+CO2+H2O不完全中和：2RCOOH+NaOH—RCOOH`RCOONa+H2O水解：2RCOONa+H2O—RCOONa`RCOOH+NaOHB、非均態(tài)反應(yīng)：脂肪酸是具有親水和疏水基團(tuán)的極性物質(zhì)，當(dāng)其與堿液接觸時(shí)，由
8、于親水集團(tuán)的物理化學(xué)特性，脂肪酸的親水基團(tuán)會(huì)定向包圍在堿滴的表面進(jìn)行界面化學(xué)反應(yīng)。C、擴(kuò)散作用：中和反應(yīng)在界面發(fā)生時(shí)，堿分子自堿滴中心向界面轉(zhuǎn)移的過(guò)程屬于擴(kuò)散現(xiàn)象，反應(yīng)生成的水和皂圍包界面形成一層隔離脂肪酸與堿液的皂膜，膜的厚度稱為擴(kuò)散距離。D、皂膜絮凝：堿煉過(guò)
