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《畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）-肌原纖維蛋白與卡拉膠混合凝膠特性的研究》由會(huì)員上傳分享，免費(fèi)在線閱讀，更多相關(guān)內(nèi)容在學(xué)術(shù)論文-天天文庫。
1、南京財(cái)經(jīng)大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）肌原纖維蛋白與卡拉膠混合凝膠特性的研究摘要：用L8(2)7正交實(shí)驗(yàn)研究了卡拉膠濃度、pH、離子強(qiáng)度、金屬離子對(duì)純卡拉膠硬度等質(zhì)構(gòu)特性的影響。研究了濃度配比、pH和離子強(qiáng)度對(duì)肌原纖維蛋白與卡拉膠混合凝膠保水性和質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果顯示:不同因素對(duì)卡拉膠凝膠硬度的影響程度順序?yàn)椋骸睰+〕>離子強(qiáng)度>〔Ca2+〕>卡拉膠濃度>pH>〔Mg2+〕；肌原纖維蛋白與卡拉膠的混合凝膠的硬度等均比純卡拉膠和純蛋白膠高，保水性比卡拉膠略低。影響肌原纖維蛋白與卡拉膠混合凝膠硬度的主要因素依次為：濃度配比>離子強(qiáng)度>pH。關(guān)鍵詞：肌原纖維蛋白；卡拉
2、膠；凝膠；硬度；保水性StudiesonGelPropertiesofMyofibrillarProteinandCarrageenanMixturesAbstract：Carrageenanconcentration，pH,ionicstrength,andsomemetalionsongelhardnessofcarrageenanwerestudied.EffectsofMyofibrils:carrageenanratios,pHandionicstrengthonhardnessandwaterholdingcapacity(WHC)ofmyofi
3、brillarproteinandcarrageenanmixedgelwerestudied.Theresultsshowedthatthefactorswhicheffectthehardnessofcarrageenanwere:〔K+〕>ionicstrength>〔Ca2+〕>Carrageenanconcentration>〔Mg2+〕.Thehardnessofmixedgelsofmyofibrilsandcarrageenanwerehigherthanmyofibrilsorcarrageenanalone.ItsWHCwaslowert
4、hancarrageenan.Thefactorswhicheffectthemyofibrillarproteinandcarrageenanmixtureswere:myofibrils:carrageenanratios>ionicstrength>pH.KeyWords：MyofibrillarProtein；carrageenan；Gelation；Hardness；WHC0引言雞肉與豬肉都是優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)原料，但雞肉與豬肉相比，還具有較低脂肪和膽固醇的特點(diǎn)，因此雞肉已成為肉類加工企業(yè)用于替代豬肉生產(chǎn)各類肉制品的首選肉品原料。為了生產(chǎn)出理想的雞肉制品
5、，雞肉蛋白質(zhì)的研究越來越引起人們的關(guān)注[1]20南京財(cái)經(jīng)大學(xué)本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)）。雞肉中的蛋白質(zhì)除賦予肉制品特有的風(fēng)味、口感和營養(yǎng)外，它的一些功能特性，如肉的保水性和質(zhì)構(gòu)特性等還對(duì)產(chǎn)品的最終品質(zhì)起主要作用。家禽產(chǎn)品的質(zhì)量與其保水性和質(zhì)構(gòu)有關(guān)，因大多數(shù)家禽產(chǎn)品脂肪含量低，其在產(chǎn)品加工中穩(wěn)定脂肪已不成問題，但保水性和質(zhì)構(gòu)的變化是禽肉加工遇到的一個(gè)新問題[2]。肌肉中除水分外主要成分是蛋白質(zhì)，占18%～20%，占肉中固形物的80%,肌肉中的蛋白質(zhì)按照其所存在于肌肉組織上位置的不同，可分為三類，即：肌原纖維蛋白質(zhì)（MPI）,肌漿蛋白和肉肌質(zhì)蛋白質(zhì)[3]。肌原纖維蛋白
6、是由排列成束狀的細(xì)絲狀蛋白構(gòu)成的,通常利用離子強(qiáng)度0.5以上的高濃度鹽溶液抽出，但被抽出后，即可溶于低離子強(qiáng)度的鹽溶液中，它包括肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白、原肌球蛋白、肌原蛋白等[4]。肌原纖維蛋白是動(dòng)物肌肉中最重要的一種蛋白質(zhì),在加熱時(shí)折疊的蛋白質(zhì)分子側(cè)鏈結(jié)合鍵斷開而伸展,蛋白質(zhì)間通過巰基等鍵聚集,從而形成更堅(jiān)固的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[5]，即凝膠。凝膠是指變性或非變性的蛋白質(zhì)的有序聚集（聚集是指蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用,同時(shí)形成大分子量的復(fù)合體,一般是引力和斥力相平衡的結(jié)果[6]）而成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),多聚體之間和多聚體-溶劑引力(含氫鍵、共價(jià)鍵、二硫鍵、疏水相互作用等)
7、、斥力(包含庫侖力,受靜電荷和溶液離子強(qiáng)度的影響)之間相平衡所形成的很有序的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[7，8，9]。肌原纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠能力非常高，0.5%就足以產(chǎn)生凝膠[10]。肌原纖維蛋白質(zhì)的熱誘導(dǎo)凝膠對(duì)肉制品的結(jié)構(gòu)特性起著重要的作用,其凝膠的性能決定著產(chǎn)品的產(chǎn)量、質(zhì)構(gòu)、粘著力、脂肪的結(jié)合和結(jié)留及保水性等[11]。保水性也稱系水性或系水力，是指肌肉受外力作用時(shí)，如加壓、切碎、加熱、冷凍、解凍等加工儲(chǔ)藏條件下保持其原有水分與添加水分的能力。它對(duì)肉的品質(zhì)有很大的影響，是肉質(zhì)評(píng)定時(shí)的重要指標(biāo)之一，保水性的高低可直接影響到肉制品的色、味、多汁性、嫩度等感官品質(zhì)[4]。研究表
8、明，水在肌肉中的存留，主要依靠水和蛋白質(zhì)之間的電荷的
