秘魯魷魚肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠特性的研究

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1、密級：公開中圖分類號：TS254．4泐爐z確矢乎博士學(xué)位論文論文題目：秘魯魷魚肌原纖維蛋白質(zhì)凝膠特性的研究提交日期：2009年01月浙汀Ii商人學(xué)博十學(xué)化淪文有較火差別。秘魯魷魚肌原纖維Ca2+-ATPase活性隨保溫時間、保溫溫度、離子強(qiáng)度的增加而．姥著降低(p<0．05)，肌原纖維的Ca2+_ATPase穩(wěn)定性變差，肌原纖維變性速度增快。添加Ca2+能抑制秘魯魷魚肌原纖維Ca2+．ATPase的失活，提高肌原纖維的穩(wěn)定性。蛋白質(zhì)、淀粉和阿拉伯膠等添加物對魷魚肌原纖維凝膠強(qiáng)度有顯著影響。其中大豆蛋白和阿拉伯膠對秘魯魷魚肌原纖維蛋向凝膠的影

2、響更顯著。正交試驗(yàn)分析得出，秘魯大魷魚肌原纖維中添加大豆蛋白的最優(yōu)化條件是添加4％人豆蛋白，pH值等于7，50℃加熱1h；中魷魚肌原纖維中添加大豆蛋白的最優(yōu)化條件足添加4％大豆蛋白，pH值為8，40。CjJIq熱1．5hrs；小魷魚肌原纖維中添加大豆蛋向的最優(yōu)化條什是添加4％大豆蛋白，pH值為8，40。CjJN熱1．5hrs。魷魚肌原纖維添加阿拉伯膠凝膠的最優(yōu)化條件足pH值7，阿拉伯膠添加添加量是0．5％，凝膠溫度50℃，凝膠時間1h。酶添加量、TG作用時間、TG作用溫度、TG作用pH對魷魚肌原纖維凝膠強(qiáng)度有顯著影響。正交試驗(yàn)分析得出，魷魚

3、肌原纖維凝膠化的最優(yōu)化條件是添加2％的TG，pH值為7，40℃加熱2hrs。添加大豆蛋白和阿拉伯膠后，魷魚肌原纖維凝膠形成的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更致密更均勻，多孔性和均一性更好。添加了TG后，魷魚肌原纖維凝膠所形成的蘭維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加致密，成孔性更好，孔隙更小更多，分布更加均勻，蛋白顆粒更細(xì)小。超高J玉誘導(dǎo)肌原纖維蛋白凝膠化，通過凝膠強(qiáng)度測定和SDS—PAGE電泳以及ESEM及盒維數(shù)分析uJ‘以發(fā)現(xiàn)超高J玉凝膠比熱誘導(dǎo)凝膠的硬度小，強(qiáng)度接近。加熱處理比超高J玉處理肌動蛋白(AC)含量要高，而肌球蛋白含量低，熱誘導(dǎo)凝膠促使肌球蛋白重鏈(MHC)形浙江T

4、商大學(xué)博十學(xué)位論文成交聯(lián)鍵，對肌動蛋白沒有什么影響，而超高壓對肌動蛋白、肌動球蛋白和副肌球蛋白有解聚作用或?qū)Φ鞍踪|(zhì)有聚集凝集等變性的影響。對超高壓加工秘魯魷魚魚糜條件進(jìn)行了優(yōu)化，結(jié)果如下：隨著超高壓處理壓力的增大，秘魯魷魚魚糜凝膠強(qiáng)度呈先增后減的變化趨勢，在300MPa~600MPa的壓力下，超高壓處理的凝膠強(qiáng)度都比熱處理的要高，說明超高壓比熱處理在凝膠的形成上有更大的優(yōu)勢。壓力和保壓時間對魚糜凝膠硬度具有顯著性影響(P

5、再熱處理魚糕化對魷魚魚糜水分活度的影響不顯著(P>O．05)。魚糜凝膠強(qiáng)度隨著馬鈴薯淀粉和大豆蛋白添加量的增大而增大，同一添加量時，先超高壓凝膠化再熱處理魚糕化的效果均優(yōu)于兩段式熱處理的效果。超高壓加工的魚糜白度隨馬鈴薯淀粉和大豆蛋白添加量的增大呈現(xiàn)先增大，后減小的趨勢，而兩段式熱加工魚糜的白度隨著馬鈴薯淀粉添加量的增大而下降。關(guān)鍵詞：秘魯魷魚；肌原纖維；凝膠特性；魚糜加工浙江T商大學(xué)博二L學(xué)位論文STUDYONMYOFIBIULSANDMYOFIBRILSGELPROPERTIESOFJUMBOSQUID(Dosidicusgigas)A

6、BSTRACTPeruSquidistheinformalnameofDosidicusgigas，alsonamedjumboflyingsquid．ItbelongstoDosidicusOmmastrephidae．Itgrewrapidlyandhadquitebigshape．ThehighestconcentrationoccursoffthePeruviancoastinthesouthernhemisphereandintheGulfofCaliforniainthenorthernhemisphere．Overrecent

7、years，／9．gigasbecameoneofthebiggestandmostabundantcephalopodfisheriesinthePacificOcean，mainlyinPeruandMexico．ButhighmoistureanddisagreeabletasteinthemuscleofAgigasutilizationofthiscephalopodresource．Surimiandsurimi—basedproductaregoodchoicebecausethedisagreeabletastecouldb

8、eremovedduringtheprocess．Thebasesofsurimiandsurimi—basedproductaremyofibrilsdissolvedinsa